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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,讲师：,食品设备清洗,2003年12月8日,1,一、目的,防止处理不同产品时由设备污染而导,致气味和其它成分互相混杂,清除可能的微生物繁殖场所，减少污,染源,保持食品加工设备的最佳效率，如热传导,效果,是制造优良品质产品的前提条件,2,二、清洗方法,例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业,缺点：效果不完全，可能留下一些污,物蓄积在设备表面,定期清洗：使用活性较高或不同成分的清,洗液，施加较强的清洗能量,（如：清洗液的冲力和温度）,3,1,、,手工清洗,优点：效果良好，节省清洗液,缺点：耗费时间，易造成设备表面,刮痕。另清洗液浓度不可太,高，以免伤害操作员。,4,2,、,高压清洗（,high pressure cleaning,HPLV;LPHV),优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物,体清洗效果优良。,缺点：清洗时会产生气雾，可能对,人体造成不良影响。,5,3,、,泡沫,/,凝胶清洗（,foam/gel cleaning),目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。,4,、,定位外清洗（,cleaning out of place,COP),：,将,待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。,6,5,、,定位清洗（,cleaning in place,CIP),：,使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。,CIP,优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用,7,各种清洗方法比较,HPLV,LPHV,定位,手工,胶体,污物种类：,粘性强,水溶性,污物量：,高,低,开放系统：,小型,大型,水平面,垂直面,密闭系统：,无空隙,具空隙,8,三、清洗系统构成,媒体：包括水或以水为主的清洗液。,污物：指希望从洗涤物上去除的异物。,被清洗物：分原料和设备两类。,9,污物种类与特性：,种类,成分,溶解性,洗净性,加热之变化,有 机 物,蛋白质,水不溶，溶于碱液，微溶于酸液,非常困难,变性而变的更难洗净,脂 肪,水不溶，碱液中可溶,困 难,聚合（重合）而变的更难洗,糖 类,水中溶解,容 易,焦（糖）化而变的洗净困难,无 机 物,钙盐,水不溶，溶于酸液中,容 易,一般无变化，若与有机物结合则洗净困难,盐 镁盐,困 难,类 铁盐,需用专用之清洗剂,困 难,同上,硅盐,氢氟酸中溶解,不 能,同上,10,四、清洗剂：一般要求：,能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗,粒的形式悬浮在清洗液中。,不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。,具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，,颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。,11,不会腐蚀机器、设备等材料,易于保存,使用成本低,经政府相关部门验证认可,12,没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂,13,清洗剂分类：,碱,酸,软化剂,乳化剂和湿润剂,保护剂,14,1、碱,原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质,反应成可溶性物质从而可以被水溶解。,碱是一种溶解于水中PH7的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效果随PH增加而增加，但在高PH值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。,15,NaOH,：,作为普通清洗剂使用的最强的碱，,1%,的,NaOH,溶液,PH,值大约为,13,。由于,NaOH,的高,PH,值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。,16,缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它,的浸透力很差并且很难水洗除去，,甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强,烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当,NaOH用于硬水中时会形成水垢。,氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛,会致盲。,17,Na,2,CO,3,：,中,强碱，其,1%,水溶液,PH,值约为,11,。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生,CaCO3,沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。,18,Na,3,PO,4,：,中强碱，其,1%,水溶液,PH,值约为,12,。具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白质能力与,Na,2,CO,3,相似。与,NaOH,和,Na,2,CO,3,不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。,19,Na,2,SiO,3,：,中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃。,20,2、酸,：,主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等,。,21,HNO,3,：,强酸，,1%,水溶液,PH,约为,1,，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，,HNO,3,对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。,HNO,3,具有杀菌作用。,22,缺点：,高浓度的HNO,3,碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿,。,23,H,3,PO,4,：,中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。,24,柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，,PH,约为,4.5,，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。,25,（3）、软化剂：,当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。,防止：使用软水或添加试剂形成钙、,镁的可溶性化合物。,代表：聚磷酸盐、EDTA,26,（4）、乳化剂和浸湿剂,乳化剂：,同时具有亲油基团和亲水基团,代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐）,缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐,会产生脂肪酸钙（镁）沉淀，,漂浮于液面灰色粘稠的一层导致,清洗困难。,27,保护剂：,硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐蚀，主要是,Na,2,SiO,3,。,28,（5）、工厂用清洗剂,酸成分：,硝酸、磷酸 溶解水垢；,脂肪酸盐（或其他合成乳化剂）,乳化脂肪，降低表面张力。,29,碱组分：,用于设备清洗的高浓度碱组分：,NaOH,溶解蛋白质，高温下皂化脂肪,聚磷酸盐 防止形成钙沉淀,使用于不锈钢容器、桶、板式设备、管道,搅拌器等清洗。,30,NaOH/Na,3,PO,4,溶解蛋白质，皂化脂肪,聚磷酸盐 防止形成钙沉淀,硅酸盐 防止铝腐蚀,适用于铝制桶、搅拌器和洗罐器的清洗,31,五、CIP的影响因素：,清洗液的流速、温度、洗剂浓度、清,洗时间、浸透力、水的硬度、污物的,数量、种类、状态、厚度和设备的材,质、平面结构等,32,流速：,管道：洗液流速,1.5m/s,桶槽：流量,250-350L/hr*m,2,33,温度：,温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提高清洗速率；,温度过高可能导致污物性质的改变，使污物与设备表面间的结合力提高阻碍清洗进行；,在,65-85,下清洗效果最好。,34,浓度：,提高洗液浓度可以促进洗液与污物间的化学作用力，增加清洗效果；,浓度过高会造成资源浪费并导致反效果或副作用，如腐蚀等；,每种清洗剂都有一个最佳浓度，过高或过低都会降低清洗效果。,35,清洗时间：,要使每一段清洗操作发挥最大清洁效果，一定要有适当的作用时间；,板式热交换器和管道：,15-45,分钟,连有管道的桶、缓冲桶、搅拌器：,5-20,分钟,指循环清洗时间,36,水的硬度：,水的硬度越高，清洗效果越差，因为水中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学基团形成难溶化合物导致清洗困难，如：,CA,2+,+OH,-, CA,（,OH,）,2,加入保护剂可以消除这种作用,37,清洗剂浓度检测：,电导率法；PH值法；滴定法,电导率法和PH值法可以在酸碱桶中自动检测并自动补加酸碱,手工补加最好用滴定法，滴定是用酸中和碱清洗液或用碱中和酸清洗液的过程,38,六、CIP系统的分类及清洗步骤,根据洗液的使用方式：单批次使用CIP系,统，重复使用式CIP系统及多重使用式CIP,系统,39,水洗,任何清洗过程，第一步都应该是强有力的水冲以去除所有松散颗粒，如果可能，设备、工具等在使用后应立即清洗，因为牛奶等干了以后会使清洗变得困难。,清洗步骤：,40,对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因,为蛋白质在低温时溶解最好；,对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；,对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用,40左右的水预冲洗；,41,碱液循环清洗,水冲,酸液循环清洗,水冲,消毒,水冲,42,七、清洗效果评估,食品效果评估表：,分类,评估方法,方法概要,官能检查,乾涸法,表面擦拭法,喷雾法,清净的冷水散布于洗净表面，30秒后观察其乾涸状态以判断其洗净程度。,用白布或黑布擦拭来判断洗净程度,在水中添加染料，将洗净表面倾斜5-10度，自60公分距离处内450MMHG压力喷雾30秒左右，观察其微细粒子。,43,物理的方法,重量法,测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗净后在设备上的污物及测定重量。,反射率测定法,测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸凹光泽影响大。,放射性同位法（ISOTOPE）,使用放射性同位元素，精度高但不是很实用。,接触角测定法,精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较好。,紫外线照射法,用3650A的紫外线照射来判定污染别。,PH测定法,用来测定碱性或酸性的污物。,色素添加法,将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系的污物；在洗净后之设备表面或洗净液中加入染料，做比色分析。,热传阻力测定,测定其总包热传系数的变化，以评估其污染程度。,压力降测定,由积垢所增加的流动阻力，估算有效流过管径，以判断其清净程度。,44,化学 的方法,淀粉性污物,将2.5G的碘加入已被溶解的碘化钾20G水溶液中，待完全被溶解后，再加水达全量为1公升的液体。淀粉的存在呈蓝色（紫色）。,脂肪性污物,在洗净面上加0.1%甲基质（BUTTER YELLOW）或0.1%YELLOW OB ALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液、再从被染着色的状态来判定。,蛋白质污物,将1%的乙醇加热到50左右，涂于洗净面后，再用水洗，若有蛋白质污物则为赤紫色,糖类的测定,定量的采取洗净体中的残留物，用水溶解成溶液状后，用ANTHRONC试纸做呈色试验,盐类的测定,与糖类的测定一样，先将残留的盐类用水溶解，再加8-16ML的蒸馏水，强力震荡后用导电度计来测定其比电解度,45,微生物方法,生菌测定法,测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性细菌生菌数,特定菌测定法,同上述方法，测定某种特定菌的菌数,基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：,1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在,2.无可察觉的异味,3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙的,感觉,46,4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色,5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕,6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在,47,重点检查,1.,阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、真空管道等无法直接喷淋到的地方,2.,清洗时喷球无堵塞，一直在旋转,3.,充填头、板片、阀等结构复杂件,4.,清洗末端,48,现场结果判断,主要使用感官检查和理化检测相结合方,法，必要时辅以微生物方法；,感官检查：参见以上,1-6,理化检查：最终之电导率、,PH,值与进水相同。,49,八、预杀菌,设备、管道、仪器在使用前必须预杀,菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存,的微生物,50,四种杀菌剂,1.80,热水,2.,蒸汽，使管道、工具等内表面温度,80,3.,氯化物，用的最多的是,NACLO,51,NACLO杀菌主要通过两个途径：,A.活性氯溶于水破坏细菌细胞的蛋白质，导致细菌细胞的主要功能停止。,B.2分子NACLO可以释放出具有杀菌效应的游离O,2,； NACLO会腐蚀不锈钢，为避免这点， NACLO的PH值不能太低，必要时可以加NAOH调整PH在8-9左右。,52,另外一种常用氯化物是氯胺，氯胺对污物比,NACLO更稳定，复合清洗剂中常发现氯胺，,氯胺对不锈钢的腐蚀较少,氯化物严禁于酸（如HNO,3,）混合，因为会产生有毒的CL,2,53,4.过氧化氢物,使用最普遍的是H,2,O,2,，广泛应用于伤口消毒、,牛奶保存等，常用于板式过滤器等的杀菌。,缺点：,不稳定，容易分解成H,2,O和O,2,54,改善：,加入过乙酸类过氧化氢物和少量的两价或三价金属离子，如FE,3+,、CU,2+,可提高H,2,O,2,的稳定性， FE,3+,、CU,2+,能与过乙酸反应形成复杂的化合物，过乙酸可以降低PH，从而使H,2,O,2,更稳定。使用H,2,O,2,时，由于PH值升高（混入水），FE,3+,、CU,2+,会从过乙酸释放出来催化H,2,O,2,的分解。,55,H,2,O,2,的杀菌机理：,2 H,2,O,2,2H,2,O,+O,2,瑞典的研究表明H,2,O,2,是非常有效的杀菌,剂，也是唯一可以破坏所有孢子的杀菌,剂。,56,H,2,O,2,浓度必须是300PPM以上,H,2,O,2,用于工厂杀菌时（如管道、板式热交换器、离心机）一般浸泡过夜，第二天早上，用水冲洗掉，可以用H,2,O,2,指,示剂检测H,2,O,2,是否冲洗干净。,57,谢谢！,58,
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