餐饮经营管理常用公式

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,餐饮经营管理常用公式,培训人：王总,第一章,营业收入,费用,=,利润 营业收入,期望利润,=,理想费用,总分,总数,=,百分比,费 用,营业收入,=,费用率,期望利润,营业收入,=,利润率,=,期望利润率,利润,营业收入,第一章,营业收入,（餐饮成本,+,人工成本,+,其他费用）,=,利润,餐饮成本,营业收入,=,餐饮成本率,人工成本,营业收入,=,人工成本率,总费用,营业收入,=,其他费用率,=,总费用率,其他费用,营业收入,利 润,营业收入,=,其他费用率,=,利 润 率,实 际,预 算,=,预计完成百分比,第二章,总销售额,客流量,=,人均消费额,去 年 销 售 额,=,其他费用率,本年销售额,去年销售额,销 售 额 变 化 数,去 年 销 售 额,=,利 润 率,（本年销售额,/,去年销售额,)1=,销售额变化率,本年销售,去年销售,=,销售额变化,第二章,去年销售额,+,（去年销售额,预计增加率）,=,预计营业收入,去年销售额,（,1+,预计增加率）,=,预计营业收入,去年客流量,+,（去年客流量,预计增加率）,=,预计客流量,去年客流量,（,1+,预计增加率）,=,预计客流量,去年顾客人均销售额,+,预计人均销售增加额,=,预计人均销售额,收入预测,客流量预测,=,预计人均销售额,第三章,销售的特定菜单总数,销售菜单总数,=,顾客欢迎指数,实际产出,=,转换系数,期望产出,原料重量,食谱总重量,原料百分比,总需求数,=,新食谱需求量,初期顾客数,顾客欢迎指数项目,=,该项目预测销售数,=,总量百分比,预期客流量,每份重量,=,总需求重量,第三章,产品损耗,产品毛重,=,损耗率,产 出 率,=,毛重需求量,净重需求量,毛重需求量,产出率,=,净重需求量,1,损耗率,=,产出率,平均价值,现存量,+,特别预定,=,预定总量,单位价格,总单位,=,合计价格,项目数量,项目价值,=,项目存货价值,第三章,=,食品销售成本,食品销售成本,食品销售额,食品成本率,采 购 额,期初存货,+,消费的食品成本,期末存货,可销售食品,员工餐,采 购 额,期初存货,+,可销售食品,期末存货,外部流动价值,+,内部流动价值,=,食品销售成本,当天采购额,当天销售额,=,当天成本率,累计采购额,累计销售额,=,利 润 率,第四章,=,饮料销售成本,项目销售额,饮料销售总额,=,食品成本率,饮料销售成本,饮料销售额,采 购 额,期初存货,+,可销售食品,期末存货,酒吧转出额,+,酒吧转入额,=,饮料成本率,第四章,=,饮料销售成本,项目销售额,饮料销售总额,=,项目销售额百分比,饮料销售成本,饮料销售额,采 购 额,期初存货,+,可销售食品,期末存货,酒吧转出额,+,酒吧转入额,=,饮料成本率,第五章,当天剩余产品,+,当天产品,=,当天销售预期,错误边际,当天发放额,当天销售额,=,估计当日总饮料成本,总发放额,总销售额,=,估计总饮料成本,产品种类成本,总销售额,=,总费用率,总发放额,存货调整,各种类总成本,产品损耗,交货状态重量,=,估计总饮料成本,=,利 润 率,第五章,1,净损耗,=,产品产量,净料量,交货状态重量,=,估计当日总饮料成本,交货状态重量价格,产品产出率,=,估计总饮料成本,每单位标准化菜谱成本,可用产品成本,=,可用食品成本率,实际产品成本,总销售额,=,操作效率,第六章,收入,支出,=,利润 单价,销售数,=,总收入,销售食品总成本,销售额,=,食品成本率,待定项目食品销售成本,该项食品销售额,=,该项食品成本率,1,=,价格因数,预期生产成本,待定项目食品销售成本,该项食品成本率,=,该项食品销售额,第六章,价格因数,生产成本,=,菜单价格,销售价格,生产成本,=,边际贡献率,生产成本,+,预期边际贡献率,=,销售价格,自助餐产品总成本,客 流 量,=,人均自助餐产品成本,第七章,输出,输入,=,生产率,离职员工,在职员工,=,员工流动率,自愿离职员工,在职员工,=,自愿员工流动率,非自愿员工,在职员工,人工成本,总销售额,=,非自愿员工流动率,=,人工成本率,总销售量,所用劳动时间,=,每单位劳动时间销售额,第七章,人工成本,客流量,=,客人人均消耗人工成本,客流量,人工成本,=,梅单位劳动成本客流量,预计客流量,人工时间,=,自愿员工流动率,客流量,每单位劳动成本客流量,=,每单位劳动时间客流,第七章,预测总销售额,人工成本率标准,=,人工成本预算,预测客流量,每人工小时服务客人数量,=,人工成本预算,实际数量,预算数量,=,该项食品销售额,第八章,其他费用,总销售金额,=,其他费用成本率,其他费用,客流量,=,人均其他费用成本,第九章,分类食品成本,食品总销售额,=,分类食品成本率,期初存货价值,+,期末存货价值,2,=,平均存货价值,所消费饮料的成本,平均存货价值,=,饮料存货流通量,所消费食品的成本,平均饮料存货价值,=,食品存货流通量,第九章,当年销售额,去年人工调整成本率,=,当年计划人工成本,净收入,总销售额,=,边际利润（销售回报率）,本期净收入,上期净收入,上期净收入,=,利润变化率,第九章,销售价格,生产成本,=,单位边际贡献,总销售额,总生产成本,=,总边际贡献,总边际贡献,销 售 量,=,平均单位边际贡献,第十章,A B C D=,目标价值,A=1,食品成本率,B=,顾客欢迎项目,C=,销售价格,D=1,（可变成本率,+,食品成本率）,第十章,总销售额,可变成本,=,边际贡献,销售价格,单位可变成本,=,单位边际贡献,单位销售价格,单位可变成本,=,单位边际贡献,销售价格率,可变成率,=,边际贡献率,100%,可变成本率,=,边际贡献率,第十章,固定成本,边际贡献率,=,盈亏分界点销售额,税后利润,1,税率,=,税前利润,固定成本,+,税前利润,每单位（顾客）边际贡献,=,饮料存货流通量,固 定 成 本,边际贡献率,=,食品存货流通量,第十章,固定成本,+,税前利润,每单位（顾客）边际贡献,=,完成预计税后利润所需服务的顾客人数,预算收入,预算支出,=,预算利润,总销售额,1-,最小经营成本,=,单位销售额,最低人工成本,可用座位,=,最低销售点,1-(,食品成本率,+,可变成本率）,最低人工成本,=,最低销售点,1-,最小经营成本,最低人工成本,或,第十一章,售出产品,=,顾客费用,=,销售收据,=,销售存数,售出产品,=,顾客费用,顾客费用,=,销售收据,销售收据,=,销售存款,