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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,江南茶区,绿茶,江南茶区包括哪些？,江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、庐山云雾等。茶园主要分布在丘陵地带，少数在海拔较高的山区。这些地区气候四季分明，年平均气温为15-18，冬季气温一般在-8。年降水量1400毫米-1600毫米，春夏季雨水最多，占全年降水量的60%-80%，秋季干旱。茶区土壤主要为红壤，部分为黄壤或棕壤，少数为冲积壤。,浙江西湖龙井,江山绿牡丹,江苏碧螺春,安徽-黄山毛峰,涌溪火青,太平猴魁,安化松针,庐山云雾,一、浙江西湖龙井,品质特征：,茶有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。,特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，,色泽,嫩绿光润，香气鲜嫩清高，,滋味,鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。,产地环境：,亚热带季风气候，冬夏季风交替显著，四季分明；气候温和，热量资源丰富；雨量充沛，空气湿润；冬有寒潮，夏有伏旱。,加工流程：,采摘-以早为贵、细嫩著称、采摘次数多,晾-鲜叶含水量达70%左右为适度,揉捻-通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。,炒制-炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，号称十大手法。,二、江山绿牡丹,品质特征：,条直似花瓣，形态自然，犹如牡丹，白毫显露，色泽翠绿诱人，香气清高，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，叶底成朵，嫩绿明亮。,产地环境：,绿牡丹产于仙霞岭北麓、,浙江省,江山县,保安乡,尤溪,两侧山,地，以裴家地、,龙井,等村所产品质最佳。这里山高雾重，漫射光多，雨量充沛，,土壤,肥沃，,有机质,含量丰富，适宜茶树生长。雾重，漫射光多，雨量充沛，,土壤,肥沃，,有机质,含量丰富，适宜茶树生长。,加工流程：,绿牡丹采制,技术,精巧。早采嫩摘，坚持雨、露叶不采、瘦小叶不采，病虫叶不采，,紫色,叶不采，是牡丹茶采摘的特点，清明前采摘，谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展，芽长于叶。,炒制,工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序。一人炒制，一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点，尤其是利用扇风，迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的,叶温,，加速水分的,蒸发,，减少,茶多酚,等内含成份在湿热条件下继续氧化，是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施,。,三、江苏碧螺春,品质特征：,外形条索纤细，茸毛遍布，白毫隐翠；泡成茶后，色嫩绿明亮，味道清香浓郁，饮后有回甜之感。人们赞道：“铜丝条，,螺旋,形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”。洞庭碧螺独特的花果香，主要是因为它生长在果园之中，并且接受了洞庭特有水土的滋养。其他碧螺春是没有清香和果香的，只有沃土气和青叶气。,产地环境：,于,江苏省,苏州市太湖洞庭山，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极宜于,茶树,生长，由于茶树与果树间种，所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。,加工工艺：,主要,工序,为：,杀青,、,揉捻,、搓团显毫、烘干。,1.,杀青,-在平锅内或斜锅内进行，当锅温190200C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时35分钟。,2.,揉捻,-锅温7075C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶,水分,的减少，条索逐渐形成。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时1215分钟左右。,3.,搓团显毫,-是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温5060C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时1315分钟。,4、,烘干,-采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上,文火,烘至足干。锅温约3040C，足干叶,含水量,7%左右，历时68分钟。全程约为40分钟左右。炒制特点,手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。,四、安徽-黄山毛峰,品质特征：,该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜,叶采,自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。,产地环境：,黄山盛产名茶，除了具备一般茶区的,气候,湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外，还兼有山高谷深，溪多泉清湿度大，岩峭坡陡能蔽日，林木葱茏水土好等自身特点。“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，黄山常常云雾缥缈。在这样的自然条件里，,茶树,终日笼罩在云雾之中，很适合茶树生长，因而叶肥汁多，经久耐泡。加上黄山遍生,兰花,，采茶之际，正值山花烂漫，花香的熏染，使黄山茶叶格外清香，风味独具,。,加工工艺：,1.采摘,清明,、,谷雨,前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔23天巡回采摘一次，至立夏结束。,2.杀青,是在平锅上手工操作，火温150180，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经34分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。,3.揉捻,将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。,4.干燥烘焙,分两个步骤完成。第一步是,毛火,（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由9095而逐个逐次降低（幅度57），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔57分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经3040分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1.52千克，火温6570，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。拣剔,除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70火温进行复火，使其充分干燥。,五、涌溪火青,品质特征：,紧结重实，色泽墨绿，油润显毫，白毫隐伏，毫光显露，形如珠粒，落杯有声，入水即沉，回味甘甜。,冲泡后形似花苞绽放，幽兰出谷。又因为沉底迅速，人们又称之为落水沉。花香浓郁（细究涌溪火青的香气，因其产地、加工的差异会呈现出兰花香、甜花香、毫香等不同的香气，不过以花香居多），鲜爽持久；滋味醇厚、爽口甘甜，经久耐泡；汤色黄绿，清澈明亮；叶底嫩匀成朵、杏黄明亮有光泽。,产地环境：,产区的土壤、水质、气候得天独厚，为涌溪火青的优异品质提供了很好的物质基础。产区境内黄96山属,黄山,余脉，海拔1175米，为泾县最高峰，山势雄峭，溪流奔放，竹木苍翠，风景秀丽。涌溪河汇境内七十二条山溪，常年清泉长流。气候温和，雨量充沛，年平均温度15，年平均降水量1800毫米，平均相对湿度达到90%，平均,日照百分率,40%左右，春季,日照,百分率仅26%，茶园土壤为乌沙土，土层深厚，有机质和氨磷钾含量丰富，为茶树生长创造了得天独厚的生态环境。,加工工艺：,工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。,1.杀青:,用直径46厘米的桶锅，锅温140-160左右，投叶量1.5-2公斤杀青时间6-7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽，及时揉捻。,2.揉捻:,双手轻轻团揉，用力不宜过重，达到初步成条和挤出部分茶汁即可。,3.炒头坯:,炒头坯用桶锅，锅温100110，投叶量为0.8公斤左右揉捻叶，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。,4.炒二坯:,锅温80-85，每锅投入复揉叶1-1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶叶弯卷，形成虾形，即可出锅。摊凉3-5小时,5.掰老锅:,涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚（音xia)干，在涌溪火青的加工工序中称之为“掰老锅”，其锅温之低，动作之轻，时间之长（1214小时）是任何炒青绿茶都无法与之相比的。,掰老锅这是最关键的工序,。开始时锅温55左右，随后慢慢下降到40左右。为保证供热稳定，要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅45公斤，中间进行二次并锅，以利做到紧外形。全程时间约,1012小时。全凭双手操作，使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转、烚炒动作宜轻，防止茸毛脱落，烚炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后减少到每分钟56次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻，均为炒青类绿茶之最，可谓名符其实的“低温长烚”。烚炒到含水率7%，颗粒成形，表面光滑，色泽绿润，即可出锅。而并锅后一锅茶叶量都在10公斤以上，达1020公斤，需鲜叶40公斤以上。出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气。,六、太平猴魁,品质特征：,太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中 隐红，俗称“红丝线”;兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。,产地环境：,土壤类型比较复杂。中山区（内山区）主要是黄棕壤，即普通黄棕壤与山地黄棕壤，母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩，土壤深厚达1.5米以上，有机质含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.85.5；外山丘岗地区（外山区）属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主，土层虽厚，但耕作层浅薄，质地黏重，底层常有不透水粘盘层，肥力和通透性较差，PH56.5；其次少部分沿河两岸及谷地，多为冲积土类，即沙质壤土（乌沙土），土层深厚，肥力高，能透性好，一般为高产茶园区。,加工工艺：,1.杀青：,用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110左右，每锅投叶量75100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时23分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。,2.毛烘：,按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100、90、80、70。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。,3.,足烘：,投叶量250克左右，火温70左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干，下烘摊放。,4.,复焙：,又叫打老火，投叶量约1900克。火温60左右，边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。,七、安化松针,品质特征：,外形劝直秀丽，翠绿匀整，其形状宛如松针；香气浓厚，滋味甜醇；茶汤清澈明亮；条索长直、圆浑、紧细，翠绿匀整，白毫显露；可耐冲泡。叶底匀嫩。形质俱佳，可耐冲泡。,产地环境：,产于湖南省安化县。安化地处,中亚热带,北端，属,亚热带季风气候,区，其特点是：温暖湿润，四季分明，雨量充沛，严寒期短。年平均气温16.2，年降雨量1682毫米，,相对湿度,37月为81%。年日照时数1376小时，太阳总辐射量为97.16千卡/平方厘米，,无霜期,274天
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