课题1 果酒和果醋的制作XXXX330

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题1,果,果酒和,果,果醋的,制,制作,专题一,：,：传统,发,发酵技,术,术的应,用,用,发酵,发酵:,基础知,识,识,利用微,生,生物在,有,有氧或,无,无氧条,件,件下的,生,生命活,动,动来制,备,备,微生物,菌,菌体,及,各种不,同,同代谢,产,产物,的过程.,类型,据氧气,需,需求情,况,况,据发酵,生,生成产,物,物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,醋酸发酵,（1）,果,果酒制,作,作的原,理,理反,应,应方程,式,式。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+能量,酶,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+能量,酶,（一）.果酒,的,的制作,原,原理,酵母菌,有,有氧呼,吸,吸:,酵母菌,无,无氧呼,吸,吸:,鲜果（,如,如葡萄,，,，苹果,等,等）,制作葡,萄,萄酒时,，,，应先,冲,冲洗葡,萄,萄，然,后,后再除,去,去枝梗,，,，从而,避,避免除,去,去枝梗,时,时，引,起,起葡萄,损,损坏，,增,增加被,杂,杂菌感,染,染的机,会,会。,（2）,制,制作果,酒,酒的原,料,料,（3）,酒,酒精发,酵,酵的参,与,与者,酵,母,母菌,同化作,用,用类型,：,：,异化作,用,用类型,：,：,适宜发,酵,酵温度,：,：,分类：,生殖（,主,主要方,式,式）：,异养型,兼性厌,氧,氧型,1825,出芽生,殖,殖,真菌(,真,真核生,物,物),过程：母体 芽体 新个体,来源：,主要是,附,附着在,葡,葡萄皮,上,上的野,生,生型酵,母,母菌,(4),发,发酵需,要,要适宜,的,的条件,：,：,1）温,度,度：20,左,左右,（,（18-25,）,）,2）有,氧,氧,缺,缺氧,3）高,糖,糖量。,4）生,活,活在偏,酸,酸环境,中,中。,(二).,果,果醋,的,的制,作,作原,理,理,（1,）,）果,醋,醋制,作,作的,原,原理,反,应,应方,程,程式,当氧气,、,、糖,源,源都充,足,足时,，,，醋,酸,酸菌,将,将葡,萄,萄汁,中,中的,糖,糖分,解,解成,醋,醋酸,；,；,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH+2CO,2,+2H,2,O,当缺少,糖,糖源时，,醋,醋酸,菌,菌将,乙,乙醇,变,变为,乙,乙醛,，,，再,将,将乙,醛,醛变,为,为醋,酸,酸,（2,）,）醋,酸,酸发,酵,酵参,与,与者,醋,醋酸,菌,菌,同化,作,作用,类,类型,：,：,异化,作,作用,类,类型,：,：,适宜,发,发酵,温,温度,：,：,生殖,方,方式,：,：,分类,：,：,异养,型,型,需氧,型,型,30,35,原核,生,生物,分裂,生,生殖,酵母菌,醋酸菌,生物类型,需氧情况,适宜温度,酵母,菌,菌与,醋,醋酸,菌,菌的,比,比较,单细,胞,胞真,菌,菌,细菌,兼性,厌,厌氧,型,型,需氧,型,型,18,25,30,35,制作,果,果酒,和,和果,醋,醋的,过,过程,挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵,果 醋,果酒,安排,在,在9,月,月或10,月,月进,行,行：,正值,收,收获,季,季节,，,，葡,萄,萄价,格,格便,宜,宜，,品,品种,多,多样,。,。,此时,葡,葡萄,上,上的,酵,酵母,菌,菌数,量,量多,且,且生,活,活力,强,强，,发,发酵,酿,酿酒,的,的效,果,果好,。,。,温度,适,适宜,，,，发,酵,酵现,象,象非,常,常明,显,显。,1、,实,实验,流,流程,示,示意,图,图,2、,实,实验,材,材料,、,、用,具,具,图1-4a:,某,某同,学,学用,带,带盖,的,的瓶,子,子制,葡,葡萄,酒,酒（,如,如图,）,）,（2,）,）此,后,后再,将,将瓶,盖,盖拧,紧,紧，,目,目的,是,是,（3,）,）当,发,发酵,产,产生,酒,酒精,后,后，,再,再将,瓶,瓶盖,打,打开,，,，盖,上,上一,层,层纱,布,布，,原,原因,是,是,（4,）,）分,析,析此,发,发酵,装,装置,不,不足,之,之处,（1）发,酵,酵过程中,，,，每隔12h左右,将,将瓶盖拧,松一次（,注,注意不是,打,打开瓶盖,）,）为什么,？,？,酒精发酵,过,过程中产,生,生CO,2,，瓶盖拧,松,松放出CO,2,防止进入O,2,，继续进,行,行酒精发,酵,酵,制造有氧,条,条件，进,行,行醋酸发,酵,酵,易被杂菌,污,污染,方程式为:,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,学习活动,图,图1-4b：,设计果酒,发,发酵装置,果酒的发酵装置示意图,出料口,？,排气口,？,充气口？,排出 CO,2,便于 取,样,样检查和,放,放出发酵,液,液,排气口胶,管,管长而弯,曲,曲的作用,？,？,防止空气,中,中杂菌感,染,染,制酒时关,闭,闭,1）对发,酵,酵瓶、纱,布,布、榨汁,器,器等,用具进行,清,清洗并消,毒,毒,。,2）取葡,萄,萄500g，用,清水冲洗,葡萄12次除去,污,污物。冲洗次数,不,不宜太多,去除枝梗,.榨汁装,入,入发酵瓶,。,。,3、实验,过,过程,3）将发,酵,酵瓶置于1825下发,酵,酵。,4）简易,装,装置24天排气,一,一次。（,拧,拧松瓶盖,）,）,5）10,天,天后，取,样,样检验。,6）取果酒的上,清,清液，加入醋,酸,酸菌，然,后,后移至3035,条件下,发,发酵，适时充气以制备葡萄醋。,（1）为,防,防止发酵,液,液被污染,，,，发酵瓶,要,要用消毒。,（,（2）葡萄,汁,汁装入发,酵,酵瓶时，,要,要留出大,约,约的空间。,（,（3）制,作,作,葡萄酒,时将温度,严,严格控制,在,在，时间控,制,制在d左右，,可,可通过对发酵的,情,情况进行,及,及时的监,测,测。,（,（4,）,）制,葡萄醋,的过程中,，,，将温度,严,严格控制,在,在，时间控,制,制在d，并注,意,意适时通,过,过充气。,4操作,过,过程应注,意,意的问题,70%酒,精,精,1/3,18-25,10-12,从出料口,取,取样,30-35,7-8,充气口,三、课题,成,成果评价,检验果酒,、,、果醋的,制,制作是否,成,成功,果酒的制,作,作是否成,功,功的鉴定,方,方法：,嗅味和品,尝,尝,显微镜观,察,察,重铬酸钾,检,检验酒精,的,的存在,果醋的制,作,作是否成,功,功的鉴定,方,方法：,观察菌膜,的,的形成,嗅味和品,尝,尝,比较发酵,前,前后的PH值,显微镜观,察,察,加入,重铬酸钾,果酒和果,醋,醋的制作,原,原理和发,酵,酵条件的,比,比较,比较,果酒制作,果醋制作,制作原理,反应式,最适发酵温度,对氧的需求,PH,发酵时间,先：酵母,菌,菌有氧条,件,件下大量,繁,繁殖,后：无氧,条,条件下进,行,行酒精发,酵,酵,氧、糖源,充,充足时：,醋,醋酸菌将,糖,糖分解成,醋,醋酸；糖,源,源缺少时,：,：乙醇-,乙,乙醛-醋,酸,酸,大量繁殖,酒精发酵,糖源充足,糖源缺少,30,O,C35,O,C,18,O,C25,O,C,前期：需,氧,氧；,后,后期：,不,不需氧,需充足的,氧,氧,酸性环境,（,（3.3,3.5,）,）,酸性环境,（,（5.4,6.3,）,）,1012天,78天,果酒和果,醋,醋的制作,基,础,知,识,实验设计,结果分析,与,与评价,果酒制作,酵母菌的,来,来源：,表皮附着,的,的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：3035,时间：7-8天,空气：充,足,足的氧气,条件,酵母菌的,生,生活方式,好氧条件,产,产生CO,2,、H,2,O,厌氧条件,产,产生C,2,H,5,OH、CO,2,酵母菌发,酵,酵的温度,一,一般控制,在,在18-25,醋酸菌,C,2,H,5,OH,CH,3,COOH,直接购买,或,或者用选,择,择性培养,基,基培养,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,课堂小结,1、生产,果,果醋用的,醋,醋酸菌等,细,细菌都具,有,有的特征,（,（,）,）A都是,异,异养生物,B仅在,有,有水条件,下,下繁殖C,仅在有,氧,氧条件下,生,生长,D生存,温,温度都超,过,过80,B,2、在酿,酒,酒和酿醋,的,的过程中,都,都要涉及,到,到各种微,生,生物，在,上,上述两程,中,中所涉及,到,到的生物,在,在结构上,有,有什么本,质,质区别？,（,（,）,）,A、前者,有,有细胞结,构,构，后者,没,没有细胞,结,结构,B、前者,没,没有细胞,结,结构，后,者,者有细胞,结,结构,C、前者,有,有成形细,胞,胞核，后,者,者没有成,形,形细胞核,D、前者,没,没有成形,细,细胞核，,后,后者有成,形,形细胞核,C,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+能量,酶,酵母菌有,氧,氧呼吸,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+能量,酶,酵母菌无,氧,氧呼吸,当氧气、糖,源,源都充足时,，,，醋酸菌,将,将葡萄汁,中,中的糖分,解,解成醋酸,；,；,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH+2CO,2,+2H,2,O,当缺少糖源时，醋酸,菌,菌将乙醇,变,变为乙醛,，,，再将乙,醛,醛变为醋,酸,酸,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO+2H,2,O,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,