餐饮发展与创新

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮,发,发展,与,与创,新,新,课程,大,大纲,：,：,1、,中,中国,餐,餐饮,发,发展,新,新趋,势,势,2、,现,现代,餐,餐饮,业,业创,新,新理,念,念,一、,中,中国,餐,餐饮,发,发展,趋,趋势,二十,多,多年,的,的改,革,革开,放,放和,发,发展,，,，使,中,中国,餐,餐饮,业,业发,展,展取,得,得了,显,显著,成,成绩,，,，成,为,为改,革,革开,放,放最,早,早、,市,市场,化,化程,度,度最,高,高、,发,发展,速,速度,最,最快,的,的行,业,业。,（一,）,）行,业,业规,模,模不,断,断扩,大,大，,对,对扩,大,大内,需,需、,安,安置,就,就业,的,的作,用,用不,断,断增,强,强。,目前,，,，中,国,国餐,饮,饮业,经,经营,网,网点,已,已达350多,万,万家,，,，从,业,业人,员,员超,过,过1800万,人,人，,到,到2002年,底,底，,全,全社,会,会餐,饮,饮业,营,营业,额,额实,现,现5094亿,元,元，,同,同比,增,增长16.6%，,增,增加,额,额超,过,过700,亿,亿元,，,，增,幅,幅比,社,社会,消,消费,品,品零,售,售总,额,额的,增,增幅,高,高6.3,个,个百,分,分点,，,，占,社,社会,消,消费,品,品零,售,售总,额,额的11.6%。,餐,餐饮,业,业为,扩,扩大,内,内需,、,、安,置,置就,业,业、,提,提高,人,人民,生,生活,水,水平,、,、拉,动,动国,民,民经,济,济持,续,续、,快,快速,、,、健,康,康发,展,展做,出,出积,极,极贡,献,献。,（二,）,）结,构,构调,整,整取,得,得重,大,大进,展,展，,一,一大,批,批大,型,型集,团,团化,餐,餐饮,企,企业,在,在市,场,场上,发,发挥,着,着骨,干,干的,作,作用,。,。,在国,家,家统,计,计局,和,和中,国,国饭,店,店协,会,会联,合,合统,计,计的,中,中国,餐,餐饮100强,中,中，,国,国有,及,及国,有,有控,股,股企,业,业13家,，,，股,份,份制,企,企业8家,，,，中,外,外合,资,资合,作,作独,资,资企,业,业15家,，,，港,澳,澳台,投,投资31,家,家，,私,私营20,家,家；,其,其他13,家,家。,在,在国,家,家统,计,计局,和,和中,国,国饭,店,店协,会,会联,合,合统,计,计的,“,“百,强,强”,餐,餐饮,企,企业,中,中，,麦,麦当,劳,劳、,肯,肯德,基,基、,全,全聚,德,德、,西,西安,饮,饮食,集,集团,、,、广,州,州酒,家,家集,团,团、,北,北京,顺,顺峰,、,、武,汉,汉小,蓝,蓝鲸,等,等都,是,是以,连,连锁,集,集团,形,形式,位,位居,百,百强,前,前20名,。,。这,些,些餐,饮,饮企,业,业在,餐,餐饮,市,市场,上,上发,挥,挥着,龙,龙头,的,的作,用,用。,（,三,三,）,）,以,以,连,连,锁,锁,经,经,营,营,为,为,代,代,表,表,的,的,现,现,代,代,餐,餐,饮,饮,业,业,发,发,展,展,迅,迅,速,速,。,。,近,几,几,年,年,来,来,，,，,餐,餐,饮,饮,业,业,快,快,速,速,改,改,变,变,多,多,年,年,沿,沿,用,用,的,的,单,单,店,店,经,经,营,营,模,模,式,式,，,，,积,积,极,极,发,发,展,展,连,连,锁,锁,、,、,配,配,送,送,、,、,网,网,络,络,经,经,营,营,，,，,在,在,全,全,国,国,都,都,涌,涌,现,现,了,了,一,一,大,大,批,批,多,多,业,业,态,态,的,的,餐,餐,馆,馆,、,、,快,快,餐,餐,连,连,锁,锁,企,企,业,业,。,。,以,以,经,经,营,营,西,西,式,式,快,快,餐,餐,肯,肯,德,德,基,基,为,为,主,主,的,的,百,百,胜,胜,集,集,团,团,连,连,锁,锁,店,店,达,达,到,到660,家,家,，,，,年,年,营,营,业,业,收,收,入,入,达,达,到,到54.9,亿,亿,元,元,。,。,北,北,京,京,顺,顺,峰,峰,以,以,特,特,色,色,餐,餐,饮,饮,为,为,主,主,，,，,发,发,展,展,连,连,锁,锁,餐,餐,馆,馆19,家,家,，,，,年,年,营,营,业,业,收,收,入,入4.7,亿,亿,元,元,。,。,以,以,老,老,字,字,号,号,品,品,牌,牌,和,和,技,技,术,术,创,创,新,新,为,为,手,手,段,段,，,，,餐,餐,饮,饮,业,业,的,的,科,科,技,技,含,含,量,量,不,不,断,断,增,增,加,加,，,，,行,行,业,业,的,的,机,机,械,械,化,化,水,水,平,平,明,明,显,显,提,提,高,高,。,。,（,四,四,）,）,假,假,日,日,消,消,费,费,和,和,会,会,展,展,消,消,费,费,逐,逐,步,步,扩,扩,大,大,，,，,开,开,始,始,显,显,示,示,出,出,举,举,足,足,轻,轻,重,重,的,的,作,作,用,用,。,。,目,前,前,，,，,我,我,国,国,全,全,年,年,假,假,日,日,达,达,到,到114,天,天,，,，,不,不,少,少,餐,餐,饮,饮,企,企,业,业,抓,抓,住,住,假,假,日,日,商,商,机,机,，,，,发,发,展,展,大,大,众,众,化,化,餐,餐,饮,饮,，,，,取,取,得,得,了,了,良,良,好,好,的,的,效,效,果,果,。,。,西,西,安,安,饮,饮,服,服,集,集,团,团,假,假,日,日,营,营,业,业,额,额,占,占,全,全,年,年,餐,餐,饮,饮,业,业,营,营,业,业,额,额,的,的50%,。,。2002,年,年,十,十,一,一,“,“,黄,黄,金,金,周,周,”,”,，,，,北,北,京,京,、,、,上,上,海,海,、,、,重,重,庆,庆,、,、,成,成,都,都,、,、,武,武,汉,汉,等,等16,个,个,城,城,市,市,餐,餐,饮,饮,业,业,营,营,业,业,额,额,同,同,比,比,增,增,长,长20%,、,、2003,年,年,春,春,节,节,增,增,长,长28%,，,，,年,年,夜,夜,饭,饭,消,消,费,费,“,“,火,火,爆,爆,”,”,，,，,外,外,卖,卖,套,套,餐,餐,快,快,速,速,上,上,升,升,，,，,特,特,色,色,菜,菜,肴,肴,进,进,超,超,市,市,成,成,为,为,市,市,民,民,购,购,买,买,热,热,点,点,，,，,假,假,日,日,消,消,费,费,进,进,入,入,普,普,通,通,百,百,姓,姓,家,家,庭,庭,。,。2002,年,年,中,中,秋,秋,节,节,，,，,上,上,海,海,杏,杏,花,花,楼,楼,集,集,团,团,抓,抓,住,住,中,中,秋,秋,月,月,饼,饼,旺,旺,销,销,的,的,机,机,会,会,，,，,加,加,大,大,促,促,销,销,力,力,度,度,，,，,积,积,极,极,扩,扩,大,大,出,出,口,口,，,，,仅,仅,月,月,饼,饼,营,营,业,业,额,额,达,达,到,到2,亿,亿,元,元,。,。,（五）,不,不少地,方,方政府,开,开始高,度,度重视,餐,餐饮业,，,，加强,规,规范整,治,治餐饮,市,市场有,了,了新的,进,进展。,重庆市,政,政府下,发,发了,关,关于加,快,快我市,餐,餐饮业,发,发展的,通,通知,，,，明确,了,了加快,餐,餐饮业,发,发展的,指,指导思,想,想和“,十,十五”,期,期间餐,饮,饮业发,展,展目标,，,，要求,各,各级政,府,府和政,府,府各部,门,门高度,重,重视餐,饮,饮业的,发,发展。,厦,厦门市,政,政府抓,好,好早餐,工,工程，,政,政府出,资,资引导,早,早餐企,业,业发展,，,，指定,流,流动餐,车,车1500多,部,部，解,决,决了30多万,人,人的放,心,心早餐,。,。,二、现,代,代餐饮,创,创新,五、价,格,格创新,二、菜,式,式创新,六、营,销,销创新,三、服,务,务创新,四、环,境,境创新,一、观,念,念创新,一、观念创新,决策者,要,要跳出,“,“为饮,食,食而饮,食,食”的,观,观念来,看,看待消,费,费者，,把,把“传,统,统时,尚,尚创,新,新”作,为,为当今,饮,饮食业,发,发展的,公,公式，,抓,抓住时,代,代的脉,搏,搏，加,快,快信息,传,传递的,速,速度，,增,增加对,市,市场反,应,应的灵,活,活性，,才,才能引,导,导饮食,潮,潮流，,立,立于不,败,败之地,。,。,观念为,什,什么要,创,创新,整理、,分,分析餐,饮,饮市场,发,发展趋,势,势的内,涵,涵，得,出,出的体,会,会,首,首先是,观,观念的,创,创新，,究,究其原,因,因主要,有,有如下,几,几点：,1）餐,饮,饮消费,者,者类型,的,的变化,A、简,单,单快捷,型,型,B、经,济,济节俭,型,型,C、追,求,求享受,型,型,D、标,新,新立异,型,型,E、期,望,望完美,型,型,2）餐,饮,饮消费,者,者需求,的,的变化,A、生,理,理需求,（,（营养,、,、风,味,味、卫,生,生、安,全,全）,B、心,里,里需求,（,（感受,欢,欢迎、,享,享受尊,重,重、满,足,足舒适,、,、感受,值,值得、,获,获得愉,悦,悦）,二、菜式创新,中国烹,饪,饪源远,流,流长，,创,创新离,不,不开基,本,本功，,没,没有对,传,传统烹,调,调的深,刻,刻领会,和,和熟练,技,技巧，,也,也不可,能,能凭空,发,发挥!,我,我以为,菜,菜肴的,创,创新应,从,从几个,方,方面着,手,手。,为了迎,合,合餐饮,的,的快速,发,发展，,各,各餐饮,企,企业都,在,在不断,地,地进行,菜,菜品的,创,创新，,那,那么菜,品,品的创,新,新遵循,的,的原则,及,及方法,主,主要表,现,现在：,一、原,则,则,A、精,英,英创新,原,原则,B、借,脑,脑创新,原,原则,C、全,员,员创新,原,原则,D、引,进,进创新,原,原则,（3）,立,立异法,（4）,摹,摹状法,（2）,采,采集法,（1）,借,借鉴法,二、方,法,法（十,二,二种）,（5）,移,移植,（,（9,）,）,变,变味,（6）,翻,翻新,（,（10）,走,走学,(7),挖,挖掘,（,（11）,寓,寓意,（8）,变,变料,（,（12）,偶,偶然,三、服务创新,服务创,新,新是每,个,个酒店,都,都应重,视,视的。,酒,酒店的,服,服务不,能,能再拘,泥,泥于固,定,定的模,式,式，要,真,真正围,绕,绕“让,顾,顾客满,意,意惊,喜,喜忠,诚,诚顾客,”,”这个,核,核心理,念,念进行,服,服务创,新,新。,4Cs,的,的含义,顾客（Customer),、,、成本(Cost),、,、便利(Convenience)、沟,通,通(Communication),一、餐,饮,饮顾客,创造顾,客,客比创,造,造产品,更,更重要,，,，,满足顾,客,客的需,要,要比满,足,足产品,的,的性能,和,和质量,更,更重要,二、成,本,本,（1）,餐,餐饮产,品,品的成,本,本,（2）,餐,餐饮顾,客,客的购,买,买成本,（,（货币,、,、时间,、,、体力,、,、精力,和,和风险,）,）,三、便,利,利,是指方,便,便顾客,，,，维护,顾,顾客利,益,益，为,顾,顾客提,供,供尽可,能,能多的,全,全方位,的,的服务,。,。,a、购,买,买前。,提,提供有,关,关餐饮,产,产品的,质,质量、,特,特点等,方,方面的,信,信息,b、购,买,买和消,费,费过程,中,中。如,减,减少等,候,候、方,便,便停车,、,、快速,结,结帐等,C、购,买,买后。,提,提供外,带,带食品,的,的包装,、,、外卖,送,送货等,四、沟,通,通,就是做,好,好4Ps和4Cs的,转,转换,四、环境创新,长期以,来,来，酒,店,店的环,境,境创新,是,是比较,贫,贫乏的,，,，表现,