干制对食品品质的影响

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,四、干制对食品品质的影响,1.,物理变化：,1,）干缩：,食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象。,干缩的程度与食品种类、干燥方法及干燥条件等因素有关。食品含水量大、组织脆嫩，干缩严重；冷冻干燥不发生干缩；热风干燥中高温不低温严重，缓慢比快速严重。,2,）表面硬化：,是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。原因有：,干燥时，内部溶质随水分向表面迁移和积累，在表面形成结晶造成的。,由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于水分蒸发的速度，是表层形成一层干硬膜。,食品干燥时，防止表面硬化的措施有：,降低食品表面温度，使物料干燥速度缓慢,适当提高空气中的相对湿度,3,）多孔性：形成的原因：,快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料形成多孔性,加入不会消失的发泡剂，经过搅打形成稳定的泡沫状，干燥后也会形成多孔性,高度真空使水蒸气迅速蒸发、外逸，也会形成多孔性,4,）热塑性：,即加热后会软化的现象。,如含糖高的果蔬汁，干燥后残留的固体会呈现热塑性粘质状态，粘结在一起，难以取下。此时需要设置冷却区，热塑性固体冷却后会硬化呈结晶体或无定形玻璃体而脆化。,5,）溶质的转移：,一般食品中均含有糖、盐、有机酸等可溶性物质，干燥时，这些物质随水分向表面迁移。这些可溶性物质在干制品中的均匀分布程度与干燥工艺有关。,快速干燥会造成表面干硬；而缓慢干燥则可以使溶质借助浓度差的推动力在物料内部重新分布。,3,）细胞结构：细胞膜具有一定阻力，细胞间水分易于细胞内水分的流失,4,）溶质的类型和浓度：溶质浓度高，持水能力强，抑制水的流动性，造成食品干燥缓慢。原因：溶质的存在提高了水的沸点，影响食品中水分的蒸汽化。,2.,化学变化：,1,）营养成分变化：蛋白质、碳水化合物、脂肪、各种维生素,2,）色素：干制改变了食品的物理化学性质，使食品的反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变食品的色泽。如变黄、变褐、变黑等。,3,）风味：,食品失去挥发性风味物质是脱水干制常见的一种化学变化，如牛乳干燥后失去微量的低级脂肪酸，从而失去鲜乳的风味。,同样，干制也会导致食品产生煮熟味等一些异味。,防止风味物质损失的措施：,增加芳香物质的回收装置，如冷凝回收装置等,采用低温干燥技术，减少风味物质的挥发,在干燥前对物料进行预处理，如添加包埋剂，从而防止风味物质的损失,3.,干制品的复原性和复水性,干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。,1,）复原性：干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。如粉状物料以速溶性来衡量。,2,）复水性：,是指干制品重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度，或用复水比、复重系数等来表示。,复水比：,R,复,=m,复,/m,干,复水系数：,K,复,=m,复,/m,原 或,R,复,/R,干,干燥比：,R,干,=m,原,/m,干 反映物料被脱水的程度,