讲座基本茶类优秀PPT

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,茶基础学问讲座,化生学院 何忠伟,第一讲 基本茶类,一、茶叶的命名,二、基本茶类,三、再加工茶类,一、茶叶的命名,茶叶是一种传统商品，花色品种很多，为了便于识别和驾驭品质特点，进行科学分类是特别必要的。,不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，可以依据产地、产季、茶树品种、干茶外形、茶叶内质、加工工艺等分别进行命名。,（一）结合产地的山川名胜,浙江的“,西湖龙井,”、“,普陀佛茶,”。,安徽的“,黄山毛峰,”。,江西的“,庐山云雾,”、“,井冈翠绿,”。,四川的“,峨眉雪芽,”、“,蒙顶甘露,”。,福建的“,武夷岩茶,”。,西湖龙井,黄山毛峰,（二）依据采摘时期和季节,35月采制的称“,春茶,”，67月的称“,夏茶,”，810月的称“,秋茶,”。,“清明”前采制的称“,明前茶,”，“雨水”前采制的称“,雨前茶,”。,当年采制的称“,新茶,”，不是当年采制的称“,陈茶,”。,白毫银针,君山银针,（三）依据茶树品种的名称,闽北乌龙茶中的“,水仙,”、“,肉桂,”、“,大红袍,”、“,奇兰,”等。,闽南乌龙茶中的“,铁观音,”、“,黄金桂,”、“,毛蟹,”、“,本山,”等。,武夷岩茶,安溪铁观音,（四）依据干茶外形或色泽,依据干茶外形而命名：“碧螺春”、“竹叶青”、“瓜片”、“蟠毫”、“秀眉”、“紫笋”、“银针”、“松针”、“墨菊”、“绿牡丹”。,依据干茶色泽或汤色而命名：六大茶类的命名就是如此，如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶。,洞庭碧螺春,六安瓜片,（五）依据茶叶的香气、味道,安徽舒城的“,兰花茶,”。,湖南江华的“,苦茶,”。,四川蒙顶的“,甘露,”。,福建漳州的“,白芽奇兰,”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。,蒙顶甘露,白芽奇兰,（六）依据茶叶加工工艺,依据杀青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”等。,依据发酵程度而命名：“发酵茶”、“半发酵茶”和“不发酵茶”等。,依据再加工方式而命名：“花茶”、“紧压茶”、“速溶茶”、“罐装茶”等。,祁门红茶,云南普洱,二、基本茶类,依据加工方式和品质特征分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。,它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不发酵茶，绿茶；不同程度发酵茶，乌龙茶、白茶、黄茶；后发酵茶，黑茶。,11,中国茶叶分类与原理,绿茶,green tea,蒸青绿茶、晒青绿茶,炒青绿茶、烘青绿茶,红茶,black tea,小种红茶、工夫红茶,红 碎 茶,乌龙茶(青茶),oolong tea,闽北乌龙、闽南乌龙,广东乌龙、台湾乌龙,白茶,white tea,白 芽 茶,白 叶 芽,黄茶,yellow tea,黄 芽 茶、黄 小 芽,黄 大 芽,黑茶,dark tea,湖南黑茶、湖北老青茶,四川边茶、滇桂黑茶,依据制法和品质特征,基本茶类,加工方法不同,茶 鲜 叶,绿 茶,白 茶,黄 茶,青 茶,红 茶,黑茶,茶类,品质特征,绿茶,绿叶绿汤,黄茶,黄叶黄汤,黑茶,叶色黝黑，汤色褐黄或褐红,白茶,干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡,青茶（乌龙茶）,绿叶红镶边，汤色金黄,红茶,红叶红汤,六色茶、六大茶类,14,茶叶分类的生化依据：,以茶多酚氧化程度为序,以酶学为基础的茶叶分类,安徽农业高校陈椽提出按制法和品质建立的“六大茶分类系统”,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶的六大类。,15,茶鲜叶细胞红变示意图,酶是一种蛋白质，也是生物活性物质，在高温下失活。,16,茶叶加工过程中形成的色素：,1、茶黄素类（Theaflavins，TFs）,2、茶红素类（Thearubigins，TRs）,3、茶褐素类（Theabrownine，TB）,17,绿茶的加工，鲜叶必需首先通过高温杀青，破坏酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清汤绿叶等品质特点，故绿茶又称为不发酵茶。,红茶的加工，鲜叶则须要充分利用酶的生物化学作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增加，使茶多酚发生一系列的生化反应，形成“红汤红叶”的品质特质，故红茶又称为全发酵茶。,青茶（乌龙茶）则介于红、绿之间，摇青使叶缘摩擦损伤，促使发酵红变后再进行杀青，形成“绿叶红镶边”的品质特征，故称为半发酵茶。,其他茶类，如,黄茶、黑茶,经杀青后，再堆闷，促使多酚类进行非酶促的自动氧化，形成“,黄汤黄叶,”的品质特征，称为,后发酵茶,。,白茶,则是将采下的多毫芽叶，摊放风干，让白毫尽可能保留而披在芽叶上形成“,白毛披身,”的品质特征，称为,微发酵茶,。,（一）绿茶 不发酵茶,品质特征：,香高味醇，清汤绿叶,。,加工工序：鲜叶,杀青,揉捻干燥。,主要类型：,蒸青绿茶,、,晒青绿茶,、,烘青绿茶,和,炒青绿茶,。,代表,名优茶,：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。,松阳银猴,西湖龙井,涌溪火青,松阳银猴,安吉白茶,绿 茶,21,黄庭坚笔下：“香芽嫩茶清心骨，醉中襟量与天同”,（二）乌龙茶 半发酵茶,品质特征：绿叶红镶边，味道甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。,加工工序：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。,主要类型：,闽北乌龙,、,闽南乌龙,、,广东乌龙,和,台湾乌龙,。,代表,名优茶,：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。,闽北乌龙,大红袍,闽南乌龙,铁观音,台湾乌龙,冻顶乌龙,广东乌龙,凤凰单枞,青茶（乌龙茶）,百年乌龙（矮脚乌龙）,武夷水仙,武夷肉桂,大红袍,青茶（乌龙茶）,闽北乌龙,铁观音,白芽奇兰 漳平水仙茶饼,青茶（乌龙茶）,闽南乌龙,姜花香单枞 八仙单枞,宋种东方红 蜜兰香单枞,青茶（乌龙茶）,广东乌龙,文山包种 冻顶乌龙 梨山茶,福寿山乌龙茶 阿里山茶 东方美人茶,青茶（乌龙茶）,台湾乌龙,（三）黑茶 后发酵茶,品质特征：,叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕,。,加工工序：鲜叶杀青揉捻,渥堆,干燥。,主要类型：,湖南黑茶,、,湖北老青茶,、,四川边茶,、,滇桂黑茶,。,代表,名优茶,：安化黑茶、蒲沂老青茶、云南普洱茶、广西六堡茶等。,（四）黄茶 轻发酵茶,品质特征：“三黄”，即,色黄、汤黄、叶底黄,。,加工工序：鲜叶杀青,闷黄,干燥。,主要类型：,黄芽茶,、,黄小芽,和,黄大芽,。,代表,名优茶,：君山银针、,蒙顶黄芽,、温州黄汤、霍山黄大芽等。,蒙顶黄芽,君山银针,黄 茶,君山银针,平阳黄汤,霍山黄芽,黄 茶,（五）白茶 微发酵茶,品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、味道甘醇、长久耐泡。,加工工序：鲜叶萎凋（日晒）干燥。,主要类型：,白芽茶,和,白叶茶,。,代表,名优茶,：,福鼎白毫银针,、政和白牡丹等。,白 牡 丹,白 茶,贡眉,白牡丹,白毫银针,（六）红茶 全发酵茶,品质特征：,干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮,。,加工工序：鲜叶,萎凋,揉捻,发酵,干燥。,主要类型：,小种红茶,、,功夫红茶,和,红碎茶,。,代表,名优茶,：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。,九曲红梅,祁门工夫,滇红工夫,红碎茶,正山小种,红 茶,祁红,滇红,小种红茶,三、再加工茶类,再加工茶,：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。,依据再加工方式不同分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。,（一）花茶,熏花茶：接受香花与茶坯拼合窖制，使茶叶吸取花香而制成。,主要类型：,茉莉花茶,、,玳玳花茶,、,珠兰花茶,、,桂花茶,、,玫瑰花茶,等。,代表名优茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方、台湾桂花铁观音等。,（二）紧压茶,紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成确定形态而制成。,主要类型：,沱茶,、,饼茶,、,茯砖茶,、,黑砖茶,、,方包茶,等。,代表名优茶：云南滇青沱茶、漳平水仙饼茶、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶、广西六堡茶等。,（三）萃取茶,萃取茶,：以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后弃去茶渣，获得的茶汁经浓缩、干燥而制成的。,代表产品：,罐装绿茶,、,罐装乌龙茶,、,速溶红茶,、,速溶奶茶,等。,（四）保健茶,保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼合调配后制成，使原来就有养分保健作用的茶叶，更加强它的某些防病治病功效。,代表产品：,杜仲茶,、,绞股蓝茶,、,降压茶,、,减肥茶,、,枸杞茶,、,富硒茶,等。,