三、标准化法-食品卫生标准

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,2024/11/26,1,食 品 卫 生 标 准 的 应 用,2024/11/26,2,一、食品卫生标准的基本概念,（一）定义：,食品卫生标准是对食品及其生产、经营、加工中可能引起疾病发生与发展的各种危害因素所作的技术规定。,食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要手段。,2024/11/26,3,（二）食品卫生标准与食品卫生法律体系的关系,1,、食品卫生标准是食品卫生法律体系的重要组成部分。他保证了法律体系的系统性和完整性,2,、食品卫生标准是实施食品卫生法律法规的技术保障。,2024/11/26,4,（三）食品卫生标准的分类,1,食品卫生通用标准,2,食品（产品）卫生标准,3,食品容器及包装材料卫生标准,4.,卫生规范,5,测定方法,6.,食物中毒诊断标准,2024/11/26,5,食品卫生通用标准（强制性国标）,食品（产品）卫生标准（强制性国标）,食品容器及包装材料卫生标准（强制性国标）,卫生规范（强制性国标）,测定方法（部分强制、部分推荐）,食物中毒诊断标准（一个强制性国标、其余行业推标）,2000,年后制定的标准均执行,GB/T1.1200,标准化工作导则 文本格式,进行制定、修改。,条文强制：预包装食品标签通则；,预包装特殊膳食用食品标签通则。,2024/11/26,6,2005,年,10,月,1,日实施的标准：,*,过渡期为一年。,2005,年,10,月,1,日前生产并符合相应标准要求的产品，允许,销售至,2006,年,9,月,30,日,。,食品中真菌毒素限量（,GB27612005,）,食品中污染物限量（,GB27622005,）,食品中农药最大残留限量（,GB27632005,）,鲜,(,冻,),畜肉卫生标准（,GB27072005,）,食用植物油卫生标准（,GB27162005,）,熟肉制品卫生标准（,GB27262005,）,腌腊肉制品卫生标准（,GB27302005,）,鲜、冻动物性水产品卫生标准（,GB27332005,）,发酵酒卫生标准（,GB27582005,）,2024/11/26,7,鱼糜制品卫生标准（,GB101322005,）,水产调味品卫生标准（,GB101332005,）,腌制生食动物性水产品卫生标准（,GB101362005,）,盐渍鱼卫生标准（,GB101382005,）,麦片卫生标准（,GB196402005,）,植物油料卫生标准（,GB196412005,）,可可粉固体饮料卫生标准（,GB196422005,）,藻类制品卫生标准（,GB196432005,）,乳粉卫生标准（,GB196442005,）,巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准（,GB196452005,）,奶油、稀奶油卫生标准（,GB196462005,）,2024/11/26,8,动物性水产干制品卫生标准（,GB101442005,）,食用动物性油脂卫生标准（,GB101462005,）,乳清粉卫生标准（,GB116742005,）,肉类罐头卫生标准（,GB131002005,）,炼乳卫生标准（,GB131022005,）,食糖卫生标准（,GB131042005,）,鱼类罐头卫生标准（,GB149392005,）,干果食品卫生标准（,GB163252005,）,坚果卫生标准（,GB163262005,）,食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准（,GB173252005,）,2024/11/26,9,另外注意：,鲜（冻）禽产品（,GB168692005,）,2006,年,1,月,1,日实施,预包装食品标签通则（,GB77182004,）、预包装特殊膳食用食品标签通则（,GB134322004,）,于,2005,年,10,月,1,日实施，无过渡期。,2024/11/26,10,二、食品卫生标准的应用,（一）,食品卫生通用标准,1.,定义：是在一个标准文件中，以食品中的有害物质（农药、污染物）或特定物质（食品添加剂、营养强化剂）为对象，对不同食品所作的技术规定。,2024/11/26,11,2.,食品卫生通用标准种类（共,11,个）：,限量标准（食品中污染物、真菌毒素、农药最大残留限量、放射性物质限制浓度、及锌、铜、铁限量）,食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准,预包装食品、特殊膳食用食品标签通则,2024/11/26,12,（,1,）限量标准,主要讨论：,食品中污染物限量,食品中真菌毒素限量,食品中农药最大残留限量,2024/11/26,13,食品中污染物限量,GB27622005,范围：本标准适用于食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的（除农药、兽药和真菌毒素以外的）污染物。,农药、兽药和真菌毒素分别另立标准。,2024/11/26,14,食品中真菌毒素限量标准,(GB27612005,）,范围：适用于各类食品中真菌毒素限量。,真菌毒素：某些真菌在生长繁殖中产生的次生有毒代谢产物。,限量：同污染物限量。,2024/11/26,15,真菌毒素污染是重要的食品安全问题,影响全球食品与饲料谷物产出的四分之一。,真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且与癌症风险增高有关。,一般加工方式难以去除。,2024/11/26,16,我国卫生标准涉及的真菌毒素,黄曲霉毒素,B1,黄曲霉毒素,M1,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,赭曲霉素,A,玉米赤霉烯酮,展青霉素,2024/11/26,17,食品中农药最大残留限量,GB27632005,代替并废止了原农药留残标准,34,个,依据危险性评估，参照,CAC,标准修订,为强调高毒农药在某些农作物的禁用，将原“不得检出”该为其方法的测定限,2024/11/26,18,食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准,GB27601996,GB148801994,预包装食品、特殊膳食用食品标签通则,GB77182004,GB134322004,2024/11/26,19,1,、食品（产品）卫生标准,（,92,个）,以一种食品或一类食品为对象制定的食品卫生标准。,（,1,）一般加工食品,（,2,）食品原料,（,3,）婴幼儿食品,（,4,）辐照食品,2024/11/26,20,2,、食品产品标准与通用标准的关系,指标直接引用,指标提示,以基础标准进行折算,如：乳粉中黄曲霉毒素,M,1,0.5 g/kg,（折算为鲜乳计,),2024/11/26,21,食品卫生标准指标的意义,严重危害人体健康的指标，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物等。,反映食品卫生质量状况的指标，如：菌落总数、挥发性盐基氮、酸价、酸度等。,与食品卫生质量状况有关的指标，如：水分、盐分等。,反映食品特性的指标，如，氨基酸态氮、总酸、还原糖、固形物、蛋白质、脂肪等。,营养指标（主见于婴幼儿配方食品）,2024/11/26,22,严重危害人体健康的指标,常见致病性微生物及其毒素,病原菌 易污染食品 污染来源,沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品 动物及粪便,被污染水源,葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类,人或动物的化脓性病灶,蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品,土壤、空气、尘埃、昆虫,副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品,志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源,肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头 土壤,动物粪便,产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜粪便、土壤、污水,大肠,O157:H7,牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料 牛、鸡、猪等,椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤,变质银耳,单增李斯特氏菌 禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料 土壤,污水,粪便,耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内,空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物,2024/11/26,23,反映食品卫生质量状况的指标,蛋白质的腐败变质指标,（细菌总数）,挥发性盐基氮：,由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的碱性含 氮化合物。,组胺：,是鱼体中游离组胺酸在组氨酸脱羧酶催化下脱羧而形成的一种胺类。脱羧酶主要来自于含有组氨酸脱羧酶的微生物，如摩根氏变形杆菌等。,碳水化合物腐败变质的控制指标：,（细菌总数）,酸度：,大部分微生物在生长繁殖中产酸。,油脂酸败控制指标：,酸价：,油脂受外界因素影响水解而产生有利脂肪酸。新鲜油脂酸价很低小，其大小直接反映优质的新鲜程度及质量。,过氧化值：,油脂中不饱和脂肪酸的双与空气中的氧结合生成过氧化物。是油脂氧化的产物。,羰基价：,油脂酸败、油脂过渡加热均可产生醛、酮化合物。,2024/11/26,24,3.,食品容器及包装材料卫生标准（,43,个）,食品容器及原料卫生标准,食品包装材料成型品及原料卫生标准,食品工具、设备用洗涤剂、消毒剂卫生标准,2024/11/26,25,食品容器和包装材料卫生标准中特定污染物指标,丙烯腈：丙烯腈类塑料和丁腈橡胶原料。,苯乙烯及苯系列化合物：聚苯乙烯树脂和聚酯树酯原料，印刷溶剂。,氯乙烯、偏氯乙烯：合成氯乙烯聚合物或共聚物的原料。,甲苯二胺：聚氨酯类粘合剂（用于复合包装材料）中的甲苯二异氰酸酯在蒸煮食品是迁移食品后经水解生成,2,，,4-,甲苯二胺。,游离酚：酚醛类树酯原料。,甲醛：酚醛、脲醛树酯塑料、涂料重要原料。,2024/11/26,26,锑：催化剂、彩料,铬：不锈钢、电镀原料,镉、铅、砷：颜料、材料等,荧光增白剂：,微生物：,2024/11/26,27,食品容器和包装材料卫生标准中非特定污染物指标,蒸发残渣；正己烷提取物；高锰酸钾消耗量,意义：,原料质量低。高分子化合物聚合不完全；共聚的游离单体和杂质含量高。,助剂种类和使用量不当。助剂与高分子化合物反应不完全或过量。,生产工艺不合理：工艺不合理使涂料固化成膜的固化度和聚合物的聚合程度不完全。,重金属：经乙酸浸泡迁移出重金属的总量。,脱色试验：颜料的迁移。,2024/11/26,28,4.,卫生规范（,22,个）,卫生规范,良好卫生规范,2024/11/26,29,5.,测定方法,强制性标准,推荐性标准,（,1,）食品卫生理化检验方法,（,2,）食品卫生微生物检验方法,（,3,）食品安全性毒理学评价程序与方法,2024/11/26,30,6.,食物中毒诊断标准,食物中毒诊断标准及技术处理总则（通用）,GB149381994,XX,食物中毒诊断标准及处理原则,（单项）,WS/T xx1996,