葡萄酒专业知识培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,葡 萄 酒,专 业 知 识 培 训,目 录,一、葡萄酒历史,二、葡萄酒的发展趋势,三、葡萄酒的投资,四、公司的发展,五、葡萄酒与健康,六、葡萄酒的主要成分,七、酒的分类,八、按国家分类介绍葡萄酒,Wine history,Development tendency of wine,Wine investment,Development of the company,Wine and health,Staple of Wine,Sort of Wine,Introduce wine by countries,九、主要的葡萄品种介绍,Main grapes introduction,十、葡萄酒的酿制,Wine making process,十一、葡萄酒的品鉴,Wine Tasting,十二、葡萄酒的礼仪,Wine etiquette,十三、葡萄酒与食物搭配,Food and Wine,十四、葡萄酒的储存,Storage of Wine,十五、红酒伴侣,Wine accessories,十六、葡萄酒的酒标,Wine Label,一、葡萄酒历史,Wine history,葡萄酒的出现可能要远远早于我们有文字记录的历史。从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人采摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；大约,20,年前，在伊朗发现一个瓶颈容器，其内所盛物品与葡萄酒主要成分一致，说明早在很久以前，葡萄酒就诞生了。,直至现在， 有“新世界”之称的美国，澳大利亚，智利，阿根廷等葡萄酒产区也开始种植葡萄，和传统的欧洲“旧世界”产区之间开始了竞争。,葡萄酒历史的传说,传说葡萄酒是一位波斯王妃发现的。从前，一位波斯国王很爱吃葡萄，为了防止别人偷吃，他就将葡萄密封在容器里，外面写上,“,毒药,”,两个字。失宠的妃子不想活了，偷偷找开一罐,“,毒药,”,，发现里面的液体还冒着泡泡，果然很像毒药，就喝了起来。结果她不仅没有死，反而还有安然陶醉的美好感觉，于是她就将这一发现报告给了国王，再次得到了国王的庞爱，从此两个人过上了有葡萄酒的美好生活。,二、葡萄酒的发展趋势,Development tendency of wine,我国葡萄酒的发展趋势,对葡萄酒行业未来展望,未来展望,全球市场,国内市场,市场潜力,政策支持,三、葡萄酒的投资,Wine investment,国外葡萄酒的投资形势,国内葡萄酒的投资状况,葡萄酒的投资价值和投资风险,经销渠道,团购渠道,商超渠道,餐饮渠道,四、公司的发展,Development of the company,市场,酒店,团购,流通,渠道为王,五、葡萄酒与健康,Wine and health,葡萄酒在现代的健康功用,镇静作用,美容养颜,调节睡眠,利尿作用,杀菌作用,人体内的转化,助消化作用,降低胆固醇,防止心血管病,防止心脏病,六、葡萄酒的主要成分,Staple of Wine,1.,单宁,2.,色素,3.,酒精,4.,维生素,5.,氨基酸,6.,酒石酸,7.,乳酸,8.,酒石酸钙,9.,磷,10.,芬芳矿物质,色,泽,分,类,国,际,分,类,七、酒的分类,Sort of Wine,按酿造工艺,蒸馏酒,酿造酒,配制酒,新世界酒,旧世界酒,佐餐葡萄酒,含汽葡萄酒,强化葡萄酒,加味葡萄酒,白葡萄酒,红葡萄酒,玫瑰红葡萄酒,按形态分类,静态葡萄酒,气泡葡萄酒,加烈葡萄酒,产品,类型,分类,平静,葡萄酒,气泡,葡萄酒,干型,葡萄酒,半干型,葡萄酒,半甜型,葡萄酒,甜型,葡萄酒,天然,起泡,葡萄酒,绝干,起泡,葡萄酒,干,起泡,葡萄酒,半干,起泡,葡萄酒,甜,起泡,葡萄酒,八、按国家分类介绍葡萄酒,Introduce wine by countries,（一）,Australian Wines,澳大利亚,Australian vineyard regions,澳大利亚葡萄园地区,150 000 hectares ,公顷,Main wine regions,主要葡萄酒产区,South Australia /,南澳洲,Western Australia /,西澳洲,New South Wales /,新南威尔士,Victoria /,维多利亚,Australia benefits from lots of sun exposure and consistent climates. - Good grape growing conditions,澳大利亚得益于充足的阳光与持续的气候条件，非常适宜葡萄的生长,State of the art wine making techniques, fruit driven and varietals focused.,聚焦于葡萄制造技术，注重葡萄酒的果香味和葡萄品种,Shiraz,is the famous variety of Australia,西拉是澳洲著名的葡萄品种,澳大利亚,South Australia,南澳大利亚,Producing 50% of Australias total, South Australian is a phylloxera free state,约占澳大利亚全国葡萄酒产量,50,，南澳洲无葡萄根瘤虫的困扰。,The most famous winery regions of Australia: Barossa Valley, Adelaide Hills, Eden Valley, Coonawarra, Clare Valley, McLaren Vale.,澳大利亚最著名的葡萄酒生产地区是：巴罗山谷、阿德雷德、伊甸谷、库纳瓦拉、科莱恩山谷、麦克莱恩山谷,Thanks to the warm weather, this is the land of the,Shiraz,得益于温暖的气候条件，这里最适宜西拉的生长,Western Australia,西澳大利亚,Largest state of Australia,澳大利亚最大的州,Contrasting climate; therefore all vines are located in the south.,气候对比鲜明，因此所有葡萄都种植于南部,The Margaret River possesses a favorable viticulture condition which mirrors Bordeauxs climate.,玛格丽特河地区拥有优越的葡萄种植条件,与波尔多接近,Very good results for,Semillon & Chardonnay,;,Cabernet Sauvignon,also outstanding,出产非常棒的圣美伦和雪当莉，赤霞珠苏维翁也非常出色,New South Wales,新南威尔士地区,Hunter valley Region, 160 km north of Sydney,亨特山谷地区，悉尼以北,160,公里,Region of small wineries,小酒庄的聚集地,Renowned for its,以下几款葡萄酿制的葡萄酒闻名,-,Chardonnay,and,Semillon,雪当莉和圣美伦,-,Shiraz,and,Cabernet Sauvignon,西拉和赤霞珠苏维翁,Victoria,维多利亚地区,Most southern region, it has a cooler climate,澳洲南部地区，拥有凉爽的气候,Typical strengths of the varieties are well respected,典型的力量型葡萄品种很受推崇,Mostly famous for its,white,and,sparkling,and cold climate,Shiraz,以白葡萄酒,汽泡酒,及优雅的西拉闻名,（二）,Chile,智利,Free of Phylloxera,无葡萄根瘤虫,Nearly perfect Climate.,接近完美的气候条件,180 000 hectares/,180 000,公顷的葡萄园,Emblematic grape variety:,Carmenere,象征性葡萄品种：卡曼妮,Very good value for money,绝对物超所值,智力葡萄酒产区,北部产区,主要以艾尔基谷（,Elgui Valley,）和利马里谷（,Limari Valley,） 为主。,中央山谷,产区主要包括阿空加瓜谷（,Aconcafgua Valley,） 、 卡萨布兰卡谷（,Casablanca Valley,） 、圣,.,安东尼谷（,Sanantonio Valley,） 、米埔谷（,Maipo Valley,） 、卡恰铺谷（,Cachapoal Valley,） 、空加瓜谷（,Colchagua Valley,） 、库里科斯（,Curico Valley,）和莫莱谷（,Maule Valley,）。,南部产区,主要包括伊塔塔谷（,Itata Valley,）和比奥比奥谷（,Bio Bio,）、马尔雷考谷（,Malleco,）产区。,（三）,American Wines,美国,USA wine classification,美国葡萄酒分级,American wines can be classified into the following 3 categories:,美国葡萄酒的划分为以下,3,类：,State wine (100% grapes from the states) Ex: Californian wine,州酒命名制 （,100,由州生产）例如：加利福尼亚州,County wine (75% grapes from the county) Ex: Sonoma county,县酒命名制 （,75,的葡萄品种来自该县）例如：索诺马县,A.V.A wine (American Viticulture Areas) Ex: Sonoma coast,A.V.A,命名制（美国葡萄酒种植区）例如：索诺马海岸,美国主要葡萄酒产区,华盛顿,干溪谷,Dry Creek,Valley,亚历山大谷,Alexander,Valley,索诺玛谷,Sonoma,Valley,索诺马县,Sonama,County,纳柏谷,Napa Valley,葡萄酒产区,（四）,New Zealand,新西兰,Rather cool climate, more suitable for,white,wines, but good red wines from the north,相对凉爽的气候，适于白葡萄酒的生产,.,北部也有优质的红葡萄酒,Chardonnay,and,Sauvignon blanc,represent more than 50 % of the vineyards.,在这里，雪当莉和白苏维翁占据超过总栽种量的,50,Produces very good,Pinot Noir,优质的黑皮诺,Key regions,: Marlborough, Nelson, Auckland, Hawkes Bay,主要产区：马尔堡，尼尔森，奥克兰，霍克斯湾,（五）,Argentina,阿根延,Key regions: Mendoza, San Juan,主要产区：门多萨，圣朱安,210000 hectares,公顷的葡萄园,Semi-desert climate. Hot days, fresh nights, excellent conditions for viticulture.,半沙漠化气候，白天炎热，夜间凉爽，非 常优良的葡萄种植区,Irrigation from the water of the Andes,有安第斯山脉之水灌溉,Emblematic variety:,Malbec,象征性葡萄品种,:,马尔贝克,Fairly high sparkling wine production,汽泡酒的相对高产区,Big domestic market,占据较大的国内市场,阿根廷著名产区：,门多萨省,(Mendoza),：阿根延最重要的一区，占了全国总产量的,60,。 包括路简得库约,Lujan de Cuyo,、圣拉斐尔,San Rafael,和迈普,Maipu,。,圣胡安省,(San Juan),：,圣胡安省是阿根廷第二大葡萄酒产区，他的葡萄种植区域与葡萄酒的产量都位居阿根廷第二。有一系列相邻的山谷。,拉里奥哈省,(La Rioja),：拉里奥哈省是阿根廷的法定产区之一，产优质葡萄酒。拉里奥哈省内的,San Huberto,酿酒厂是阿根廷最知名的酿酒厂之一 。,里奥内格罗省,(Ro Negro),：里奥内格罗省是阿根廷最南端的葡萄酒产区。这里所产葡萄的甜酸度比较平衡 。,萨尔塔省,(Salta),：萨尔塔省有个著名的葡萄酒产区叫萨尔查奇思山谷,(Valles Calchaques),。,（六）,Portugal,葡萄牙,葡萄牙由于地处大西洋沿岸，因此离海的远近是各地气候差异的主要原因。分布在大西洋岸的地区雨量丰沛，普遍潮湿凉爽，气候稳定且温和。离海岸愈远的地区，气候愈是严酷，不仅干燥且温差大。,气候的因素，使得沿大西洋岸的地区较适合葡萄的生长，从南到北，都是葡萄的种植区，是名副其实的葡萄之国。,南部是葡萄牙最佳的葡萄产区，出产高级红酒。,葡萄牙最著名的葡萄酒是“青酒”（,VINHO VERDE,），“青酒”可以是红也可以是白的，这些 “青酒” 色泽清淡，最宜早年饮用。,葡萄牙产酒区种植不同种类的葡萄品种，单是用来酿造砵酒的就已经超过,80,多种。主要的葡萄品种为皮厚色深的巴路加（,Tinta Barroca,），卡奥（,Tinta Cao,），多力加（,TOURIGA NACIONAL,）及劳丽思（,TINTA RORIG,）,（七）西班牙,Spanish Wine,Spanish Wine Regions,西班牙葡萄酒产区,Spanish vineyard:,西班牙葡萄园：,1200 000 hectares,公顷,Main Wine Regions:,主要葡萄酒产区：,Rioja,里奥哈,Catalonia,卡特卢那,Rioja is Spains most famous wine region. The main grape variety is,Tempranillo,.,里奥哈地区是西班牙最大的葡萄酒生产区。主要的葡萄品种是天帕尼洛,Tempranillo, generally not too alcoholic with lots of color,天帕尼洛：通常不含太多酒精，颜色较深,Vino tino, means,red wine,in Spanish,Vino tino,在西班牙语中意思是红葡萄酒,Rioja,里奥哈地区,Catalonia,卡特卢那地区,Cava, sparkling wine produced in the Catalonia region, (Barcelona region),加瓦是卡特卢那地区出产气泡酒的地区（位于巴赛罗那地区）,Grapes varieties: blend of,Viura, Parellada,Xarel-Lo,for the white,葡萄品种：威瑞、帕瑞拉达、夏瑞罗,For cava, “,Metodo tradicional,” must be written,加瓦，必须注明“传统的汽泡酒酿制法”,DOC,DO,Denominacion de Origen Calificada,特级法定产区酒,Denominacion de Origen,法定产区酒,Vino de la Tierra,地区餐酒,Vino de mesa,餐酒,Spanish wine classification,西班牙葡萄酒等级,（八）,Germany,德国,德国葡萄种植区是世界纬度最高的，延伸到北纬,51,左右，德国的,13,个葡萄种植区主要位于保温的河谷和山坡下，因此小气候提供了优良的条件。,13,个产区的土壤区别很大,德国共有十三个产酒区（包括两个前东德地区），而最主要的产区在中、西部地区。由北向南排列，分别有,13,个特定产区：摩茜沙瓦,-,雷美尔,Mosel-Saar-Rumer,、米特莱茵,mittelthein,、莱茵高,Rheingau,、莱茵黑森,Rheinhessen,、阿尔,ahr,、纳希,Nahe,、法尔兹,Pfalz,、费兰肯,franken,等十三个产区。,德国葡萄酒分级系统,优质高级葡萄酒（,Qualitatatswein mit Pradikat,）,优选特殊甜葡萄精酿而成，品质非常高。 高级葡萄酒（,Qualitatswein b.A.,）,品质较佐餐酒更高，适用于各种场合。此级别出自德国,13,个产区之一，各项生产规定均较前两个级别严格许多；, 乡村餐饮酒（,Landwein,）,等同于法国,VDP,，属普通日常的良好餐酒； 餐饮酒（,Tafelwein,）,普通葡萄酒，适于日常佐餐品用。是最低等级的葡萄酒，等同于法国的,VDT,。,（九）,Italian,意大利,Italian vineyard:,意大利葡萄园,900 000 hectares 900 000,公顷,Main wine regions:,主要葡萄酒产区,Piedmont,皮尔蒙特,Tuscany,托斯卡纳,Veneto,维纳图,Italy is the largest wine producer in the world,意大利是世界上最大的葡萄酒生产商,Italy has an impressive wine history, probably as early as 800 BC.,意大利拥有悠久的葡萄酒历史，大约开始于公元前,800,年，,A diversity of wines with more than 300 native grape varietals,拥有超过,300,种葡萄品种,Piedmont,.,皮尔蒙特,Tuscany,托斯卡纳,Veneto,维纳图,Piedmont,皮埃蒙特地区,Piedmont,: means “foot of the mountain”,皮尔蒙特：意思是山脚下,Red,varieties,: Barbera, Nebbiolo. The latter produces world-class wine but demands lots of care.,红葡萄品种：巴罗洛、尼比奥罗罗，后一种葡萄用于酿造世界级葡萄酒，但需要很多照料。,White,varieties,: Dolcetto, Cortese,白葡萄品种：多斯托、科缇斯,In Piedmont there are about,50 DOCG and DOC,Some of the most famous: Barolo, Barbaresco, Gavi di gavi,在皮尔蒙特大约有,50,种,DOCG,和,DOC,区。其中非常著名的有：巴罗洛、芭芭罗斯、嘎提那拉和阿斯蒂,Tuscany,托斯卡纳地区,Region of central Italy. Boasts some of the best wines on the peninsula,意大利中部，出产一些半岛最好的葡萄酒。,Chianti and Brunello di Montalcino,基昂蒂和蒙塔尔奇诺布鲁诺,Traditional grape:,Sangiovese,传统葡萄品种：桑吉奥维斯,Super Tuscans,特级托斯卡纳,Veneto,维纳图地区,Vast region in the oriental north of Italy, has a diverse climate according to the proximity to the sea or to the alps.,意大利东北部辽阔的地区，拥有多变的气候条件，取决于该地更接近海洋还是更接近阿尔贝斯山脉。,Appellation Control System,法定产区,ITALY,意大利,特级法定产区酒,法定产区酒,地区餐酒,普通餐酒,Italian Wines Classification,意大利葡萄酒等级划分,DOCG: The highest level, all bottled with the seal of the government,最高等级，所有的葡萄酒都由政府封印,DOC: Equal to the French AOC.,与法国,AOC,同级,IGT: Table wine, but the origin has to be mentioned. Exceptional wines can be found under varietals or brand name,桌酒，必须标明产地。除非能通过葡萄品种或品牌得出它的产地,Vini di tavola: Not subject to the control of origin,对葡萄酒产于何处并无讲究,（十）,South Africa,南非,In 19th century, some of the most sought after wines in Europe.,19,世纪以来，南非酒就是欧洲酒外最受关注的葡萄酒之一了。,Mediterranean climate, 120 000 hectares,地中海式气候，,120 000,公顷,Emblematic variety:,Pinotage,象征性葡萄品种,:,品乐葡萄,Estate wines,酒庄自酿酒,（十一）,France,法国,French vineyard:,法国葡萄园,900 000 hectares /,公顷,Main wine regions:,主要葡萄酒产区,Bordeaux,：波尔多,Burgundy,：勃根地,Champagne,：香槟,Mother country for fine wines,优质葡萄酒的故乡,One of the highest levels of consumptions: 55 liters,人均葡萄酒消费高，,55,升,/,人,AOC terror,AOC,产区的自然条件,Complete vineyards,酒庄众多,The barrel is a French invention,葡萄酒桶由高卢人发明,Bordeaux Wine Regions,波尔多产区,Main appellations:,主要产区,Medoc,：,美铎高地,Graves,：,格莱乌,Sauternes,：,苏丹,Saint-Emilion,：,圣爱美浓,Pomerol,：,庞马洛,Bordeaux Wines,波尔多葡萄酒,Left bank,: more suitable for Cabernet Sauvignon,Right bank,for Merlot,左岸：更适合种植加本力苏维翁，右岸更适合梅洛,1855 official listing of the best wines. 61 crus classes in 5 categories.,官方列出最佳葡萄酒：包括,5,大类、,61,种头等苑葡萄酒,5 first growths,: Chateau Lafite Rothschild, Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau Haut-Brion, Chateau Mouton Rothschild,五大酒庄：拉菲城堡，拉图城堡，玛歌古堡，红颜容古堡、木桐古堡,Right bank,: Top appellations are Saint-Emilion and Pomerol,右岸：最高产区是圣爱美浓和庞马洛法定产区,Burgundy Wines,勃根蒂葡萄酒,Grand Cru,头等苑,Premier Cru,特级,Regional AOC,优质,Some of the greatest wines in the world ranked according to the micro-climates,世界上一些最好的葡萄酒的等级划分是根据微气候的,Small and family owned estates,较小的家族酒庄,669 AC,，,30000 hectares /,公顷,669,个法定产区，,Precise hierarchy as pyramid:,精确的金字塔等级划分,-,Red,wines are made out of,Pinot Noir,红葡萄酒由黑皮诺葡萄制成,-,White,wines of,Chardonnay,白葡萄酒由雪当莉制成,Champagne,香槟地区,The best sparkling wine in the world,世界上最好的汽泡酒产区,In the north of France on a chalky rock,法国北部的石灰岩区域,3 Grape varieties:,Pinot Noir,Pinot Meunier,and,Chardonnay,3,种葡萄品种：黑皮诺，皮诺莫妮亚，雪当莉,Invention of the secondary fermentation in the bottle method,创造了瓶中二次发酵法,French wines Classification,法国葡萄酒等级,France,法国,Appellation Control,e,System,法定产区系统,Appelation dOrigine Controlee System,/,法定产区系统,Informs about the provenance of the wine but also about a relative quality due to control on these factors:,可以反映葡萄酒的起源，还有因以下一些规定决定的品质：,Production zone,产区,Authorized grape varieties,指定葡萄品种,Viticulture and viniculture techniques,葡萄栽培法和葡萄酒酿造技术,Minimal content in alcohol,最低酒精含量,Yield limit,产量限制,BORDEAUX,Commune,Medoc,美铎高地,District,小产区,Margaux,玛歌,Village,村庄,Pauillac,普伊勒,Region,地区,Bordeaux,波尔多,The smaller the appellation, the better the quality, due to stricter regulations.,根据严格的规则，产区越小，质量越高,AOC: A quest for quality AOC,品质的追求,（十二）,Canada,加拿大,冰酒,首先起源于德国，但这种寒冷气候下的葡萄美酒落户加拿大仅仅是,一个时间的问题。加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚（即,BC,省）的,沃特,海恩勒（,Walter Hainle,）葡萄酒厂,1973,年生产的雷司令冰酒。,以纬度来说，加拿大葡萄酒产区与意大利托斯坎纳,Toscana,，或法国普,罗旺斯,Provence,接近 。,加拿大除了生产普通冰酒外，加拿大还生产少量起泡冰酒、红冰酒等特,殊冰酒品种。,目前加拿大有,4,个重要酿酒产地，分别为安大略省、英属哥伦比亚省、,莫斯科夏半岛和魁北克 。,VQA,加拿大酒商质量联盟,VQA,对冰酒的主要规定：, 采摘和压榨温度不能超过,8,采摘时间必须在上午,10,点之前, 葡萄汁白利糖度必须在,35,度以上, 残留糖必须达到,125,克,/,升, 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于,32,度, 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在,VQA,注册的种植园或酿酒厂生产, 冰酒葡萄的采收日期必须在,11,月,15,日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：,1,、批采收葡萄的温度,2,每批葡萄的种植面积和产量,3,葡萄汁的白利糖度,4,采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力, 所有参与,VQA,冰酒的生产者必须参加每年一次的,VQA,冰酒标准研讨会,VQA,会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实,VQA,标准的贯彻执行。,九、主要的葡萄品种介绍,Main grape Varieties introduction,（一）主要的白葡萄品种,Major White Varieties,白,葡,萄,品,种,雪,当,莉,雷,司,令,圣,美,伦,白,苏,维,翁,白,诗,宁,维,安莉,白,皮,诺,灰,皮,诺,天,比,安,奴,（二）主要的红葡萄品种,Major Red Varieties,红,葡,萄,品,种,赤,霞,珠,苏,维,翁,黑,皮,诺,西,拉,梅,洛,佳,美,天,帕,泥,洛,仙,粉,黛,内,比,奥,罗,巴,比,拉,多,姿,桃,桑,吉,欧,维,斯,马,贝,尔,White Wine Making Process,白葡萄酒酿制过程,十、葡萄酒的酿制,Wine making process,Red Wine Making Process,红葡萄酒酿制过程,Ros Wine Making Process,玫瑰葡萄酒酿制过程,If you allow only a few hours of maceration,the wine will pick up some coloration from the,skins, and the wine is only,slighted tainted,.,如果仅有短时间的浸渍，葡萄酒的颜色就不,会很深,Only Champagne can use the direct blending,of,white,and,red,wines to produce,Ros,wines,.,只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒,的混合来调制玫瑰葡萄酒。,红葡萄酒,去色法,欧洲标准,玫瑰红酒制酒法,压榨法,发酵前葡萄皮,浸渍法,红白葡萄酒,混合法,酿造,方法,Fortified Wines,加强葡萄酒,Wines in which,grape based spirit,is added either after the fermentation or during the fermentation.,在发酵后或发酵过程中，加入由白兰地,This operation is called the,fortification,of the wine,Examples:,1,）,Port,（,Fortified during fermentation,）,2,）,Sherry,（,Fortified after fermentation,）,这个过程叫做葡萄酒的加强。,例如：,1,） 钵酒 （发酵过程中加强）,2,）雪利酒 （发酵后加强,）,Sparkling Wine Making Process,气泡葡萄酒的酿制过程,During a second fermentation, yeast converts sugar into alcohol and gas,(Co2),在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳）,3 methods /,种方法,Highest quality,高质量,Lowest quality,低质量,1,-,Secondary fermentation in bottle,瓶中二次发酵,2 - Secondary fermentation in a tank,桶中二次发酵,3 - Carbonation,二氧化碳法,十一、葡萄酒的品鉴,Wine Tasting,1,、品酒的最佳环境,Wine Tasting Environment,品酒的环境最好是明亮舒适、清静幽雅，便于精神的集中，减少过多的外来干扰。不要有太重的气味，通风良好，温度维持在,18-20,之间最佳。在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下,2,、品酒的次序,Wine Tasting Order,在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。,红葡萄酒,年轻单宁重红酒,14-17,成熟红酒,15-18,年轻味淡红酒,12-14,新酒,10-12,玫瑰红酒,7-10,白葡萄酒,清淡型白酒,7-10,浓郁型白酒,12-16,半干型白酒,7-8,甜白酒,4-6,气泡酒、香槟,7-8,酒精强化葡萄酒,较清甜红酒,14-17,较浓郁甜红酒,15-18,干型白酒,8-10,甜型白酒,4-6,3,、葡萄酒适饮温度,Wine Serving Temperature,4,、何时开瓶,Wine Opening Timing,一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒。,至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。通常以新鲜果香为主的白酒、普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等都无需预先开瓶，现开现喝就可以了。甜白酒或贵腐白酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。,红酒就比较复杂，可提早两个小时开瓶。,5,、开瓶的步聚,Wine Opening Steps,1,）、用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。,2,）、用擦布把瓶口擦拭干净。,3,）、用开瓶器将软木塞拔出。,4,）、闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。,7,、品评的步聚与鉴赏,Wine Tasting Steps & Appreciation,1,）、倾斜酒杯,45,，观看酒的颜色。,2,）、让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气。,3,）、将鼻子控入杯中，轻闻几下。,6,、杯子的选择与斟酒的礼仪,Glass Selecting & Wine Serving,选择适当的品酒杯才能完全品出葡萄酒的物色，品酒时所用的酒杯以郁金香型或缩口的透明酒杯为上选 ，或者是花球,形 。,怎么保存已开瓶的葡萄酒,冰箱,：密封好、较满瓶的葡萄酒可以在冰箱中保鲜较长时间,.,一般的中级酒庄葡萄酒可放置一周或一周以上。总的来说， 红葡萄酒比白葡萄酒存放时间长。,再封瓶,：将瓶塞塞回酒瓶时应保持和开启时一样。陈年葡萄酒更因注意这一点。因为瓶塞的另一头有可能沉积了灰尘和霉菌。,真空机,： 将瓶中的空气抽出有助于葡萄酒的保存。氧气是葡萄酒的大敌,香槟,： 香槟保存器是让汽泡酒保持汽泡的唯一方法。,十二、葡萄酒的礼仪,Wine etiquette,在更换酒的品种和款式时，一定要换用另一个干净的,酒杯,，否,则 会被 认为是服务的严重缺陷及影响到下一款酒的原有口味及,风格。,斟酒时先给女士，后给男士；先给客人，后给主人。,倒酒的技巧。每次倒入的分量应为,1/3,杯 。,倒酒时酒标,wine label,应面向顾客。每次向下倒酒後,不要直线向上,拿起瓶,应一边轻微旋转酒瓶,一边提起酒瓶,这样,酒便不会沿着酒,瓶滴下。,杯子时，手握杯子的高脚部分或底部（杯柄或杯托）。,一般说来，红酒配红肉，白酒配白肉。在喝酒前应该保持口气清新,与味觉器官的灵敏，避免受到酸、冷、热、辣的刺激。,十三、葡萄酒与食物搭配,Food and Wine,葡萄酒风格,餐厅的环境,食物的主题,新世界普通餐酒或风格较活跃，开放、厚身餐酒,热闹聚会、用餐人数较多,东南亚美食、,BBQ,、川菜、湖南菜、其它地区特色餐饮，大型派对等等。,旧世界葡萄酒，新世界优质酒或风格较含蓄，典雅餐酒。,清静，用餐人数不多,法国餐、粤菜、日本餐、意大利餐,不同类型葡萄酒与国内流行食物的配食建议,葡萄酒类型,国内流行食物,清淡型白葡萄酒,汽酒：,Sparkling Wine,白苏维翁：,Sauvignon blanc,清淡型雪当莉,Unwooded Chardonnay,白皮诺：,Pinot Blanc,雷司：,Riesling,沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡味芝士（如金银笔、必然）、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾,.,非常清淡的的红葡萄,中淡型白葡萄酒,雪当莉,Chardonnay,圣美伦,Semillon,雷司令,Riesling,宝祖利村红,Beaujolais,宝祖利新酒,Beaujolais Nouveau,黑皮诺,Pinot Noir,中味做法的海产、鱼翅、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士,淡至中味型红葡萄酒,浓郁型白葡萄酒,陈年雪当莉,Chardonnay,陈年圣美伦,Semillon,黑皮诺,Pinot Noir,布根地红,Burgundy Red,鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、香煎海鲜、炸虾球茎甘兰，烩或焖鱼类、铁板烧海鲜、中味芝士、比萨、带汁鱼扒,浓味型红葡萄酒,新世界赤霞珠苏维,Cabernet Sauvignog,西拉,Shiraz,浓郁型波尔多红,浓郁型意大利红,牛扒、烤羊肉、北京卤肉、酱爆肉、黑椒牛仔腿、东北炖肉、三杯鸡、啫啫煲类菜式、,辛辣型葡萄酒,澳洲的西拉,Shiraz,美国的仙粉黛,Zinfandel,智利和阿根廷的赤霞珠苏维翁,Cabernet Sauvignon,和梅乐,Merlot,泰式牛肉、星洲炒蟹、咖哩类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅，辣椒鱼头,甜味型葡萄酒,冰酒,贵族霉甜酒,晚收甜酒,香煎鹅肝、餐后甜点、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力,这类甜酒配干辣和麻辣型的川菜，湖南菜也十分合适。,中浓型红葡萄酒,偏浓的布根地红,波尔多红,意大利红,西班牙红,部分新世界的梅乐,Merlot,仙粉黛,Zinfandel,烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东,扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士,十四、葡萄酒的储存,Storage of Wine,影响葡萄酒储存的因素,一般来说，影响葡萄酒储存的因素主要有：温度、湿度、光线、振动和气味。,葡萄酒的储存条件,温度,-,葡萄酒最佳的保存温度应该是,15-22,左右。,湿度,-,一般应将相对湿度保持在,50%-70%,之间,光线,-,想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方,光线会使 酒质产生变化,振动,-,放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。应远离马路、电梯、车库、楼递等振动源。,气味,-,气味要清新，异味会透过软木塞渗入酒中。不能和食物放在一起，也不能接触、靠近有腐蚀易挥发或易发霉、发潮的物品。,摆放,-,平放或者瓶口向上略微倾斜成,45,度。,小刀,专业盖剪,1,、开瓶盖剪,用于去除葡萄酒瓶帽。把瓶盖剪放在瓶子上，用左手握住瓶颈部，右手用力挤压瓶盖剪，按顺手方向旋转，这样就可以使瓶帽顺利切割出来。,十五、红酒伴侣,Wine accessories,2,、开瓶器,气压开瓶器,老酒开瓶器,带刀开瓶器,兔形开瓶器,镭射纸圆形助酒器,“U”,形助酒器,3,、助酒器,4,、滤酒器,5,、酒钥匙,6,、醒酒器,第一代,第二代,第三代,白兰地杯,威士忌杯,白葡萄酒杯,甜酒杯,红葡萄酒杯,香槟杯,7.,酒杯,8.,冰桶,9.,吐酒器,真空酒塞,RESERVE,11.,恒温柜,十六、葡萄酒的酒标,Wine Label,法国葡萄酒的标识,1.,法国生产,2.,酒庄装瓶：,MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU,意思是：“在城堡内装瓶”。 这里所说的城堡就是指标 签上注名的酒庄名。有些酒庄，特别是波尔多地区的酒庄，习惯用,CHATEAUA,（城堡）这个词来命名酒庄。 城堡内装瓶的内在含义是什么呢？可想而知，一瓶,葡萄酒,由酿酒人自己一手采摘，酿造，调制并装瓶，这样的酒风格和品质一定更纯正。,3.,拉图尔城堡酒,(,五大酒庄之一,),，其酒标是一只雄狮站在城堡上,4.,顶级酒庄：顶级一等酒庄,(Premier Grand Cru Classe),5.,产区,(pauillac,四大产区之一,),6.,酒精度：,12.5%Vol,7.,葡萄的年份：,1993,8.,净含量：,750ml,9.,品级鉴定,(,原产地监控命名,pauillac,地区生产,),澳大利亚葡萄酒的标识,1.,酒牌：禾富酒园红牌特酿汤尼钵酒,Wolf Blass Red Label Tawny Port NV Non Vintage,2.,红色酒标英文注称,3.Shiraz,（红葡萄类）主要种植于法国龙区和澳大利亚，用以酿制上乘的红,葡萄酒,4.Cabernet Sauvignon,葡萄品种,(,赤霞珠,),5.,年份：,2003,年,6.,净含量与产地，净含量：,750ml,，产地：澳大利亚清澈的琥珀色，巧克力和葡萄干的香甜与陈年白兰地的酒香充分融合。,1,、美国的优质酒庄,-Beringer,贝灵哲,2,、,private reserve,酒商,3,、年份：,2004,4,、产地：,Napa,5,、,Cabernet Sauvignon,葡萄品种赤霞珠,美国葡萄酒的标识,意大利葡萄酒的标识,1,、酒庄：,CAMARCANDA(,嘉雅酒园,),2,、酒名：,PROMIS,3,、年份：,2002,4,、商标：普罗米斯红葡萄酒,(Promis Toscana),5,、简介：,淡雅的石榴红色泽。山莓、酸樱桃、泥土、石头的气息与红果、樱桃的宜人口味交织融合相得益彰。回味柔和细腻、丹宁稳固、果酸活跃。可谓嘉雅新近产品中的佼佼者。,6,、净含量，产地，酒精浓度：,750ml,，意大利，,13.5%Vol,智利葡萄酒的标识,1,、酒名：,120,智利,Santa Rita,酒庄的,120,，讲述了一个著名的 爱国故事，这个故事的地点就发生在这个酒庄，在智利家喻户晓。,2,、葡萄品种：,Merlot,美乐,/,梅洛,3,、简介：,Santa Rita,是智利著名的,3,大酒庄之一，,2001,年江主席在智利访问的时唯一参观的一个智利企业就是,Santa Rita,。这个酒庄有个,120,系列，标志,120,是有来历的哦，话说当年智利内战时候，有,120,个勇士为了躲避敌人的追击，最后躲进了,Santa Rita,的一个酒窖，为了纪念这,120,个勇士，从此就有了,120,这个酒窖。,120,系列有,Cabernet Sauvignon , Chardonnay ,Sauvignon Blanc ,Merlot . 4,个系列产品，价格差别不大都在,90,元左右，从性价比上来看也是很划算的。,4,、酒精含量：,13.5%Vol,5,、 产地,:,智利,瑞伯尔山谷,(Valle del Rapel, Chile),特点,:,深沉的红宝石色泽,6,、净含量：,750ml,7,、品牌,西班牙葡萄酒的标识,1,、酒标,2,、酒名：朱丽安史威特酒庄格兰富都桃红,葡萄酒,(Bodegas chivite Gran Feudo Ros),3,、酿酒厂：,CATANIA(,卡塔尼亚,),朱丽安史威特酒庄,4,、年份：,2004,5,、装瓶人签名,6,、坦普拉尼罗葡萄酒颜色为赤霞珠,TEMPRANILLO-GARNACHA-CABERNET SAUVIGNON,7,、产地：西班牙潘普洛纳,(Navarra),阿根廷葡萄酒的标识,1,、品牌,:EL TANGO,来自阿根廷的,Norton,酒庄的探戈，被称之为上半身和下半身。,2,、诺顿酒庄，就是,Mendoza,地区的一颗,钻石,，具体地说，是一片水晶，闪闪发亮。因为，,Norton,酒庄的,1265,公顷酒园加上其悠久的历史传统都被具有水晶王国之称的奥地利人,Gernot Langes-Swarovski,先生（施华洛士奇水晶王国所有人）收购了。在之前的,1895,年，是英国人,Edmund James Palmer Norton,爵士创建的酒园，,Norton,爵士子孙在经营了上百年后的,1989,年才易主。不过这丝毫不影响诺顿一贯的品质。,3,、酒名：,Lotengo,4,、娜乐基尼,argentina,产地,南非葡萄酒的标识,1.,酒产区是,Stellenbosch,2.,酒庄的标记,3.,私人酒庄的名称,4.,酿酒葡萄采收的年份,5.,葡萄品种,6.,私人酒庄生产的酒,7.Bergkelder,公司的标记,8.,由南非生产及装瓶,9.,说明该瓶酒由,Meerlus,私人酒庄生产及酿造却是由,Stellenbosch,酒区,Bergkelder,公司贮存,.,装瓶,.,销售,10.,容量,11.,酒精浓度,德国葡萄酒标签,1.,葡萄酒产区名称；,2.,酿酒葡萄采收的年份；,3.,葡萄品种,(,至少使用,85%,的,Riesling,品种,),；,4.,采用晚收成葡萄酿的酒；,5.,半干口味；,6.,葡萄来自的庄园；,7.,属特级良质酒，简称,Qmp,，比,Qba,等级高；,