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,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,肉制品香辛料,肉制品风味的形成,众所周知,判定肉制品质量优劣的标准是看其是否达到了色、香、味、形的完美结合。香、味作为重要的感官指标,对于肉制品加工具有重要意义。,肉制品的风味包括,滋味,和,香味,。,调味,肉制品,滋味,的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。,肉制品滋味的调配,只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂,基本就能达到较为满意的效果。,调香,肉制品在加热过程中能产生一定的,香味,但其香味一般都达不到令人满意的效果,同时还会产生一些腥、腻、臭等不良气味。,为确保加工出的肉制品达到风味最佳,需要对肉制品进行调香。,肉制品的调香包含两个方面,:,提香,和,赋香,。,调香应内外兼顾，赋香是外因,提香是内因。,提香,是去腥,去除原料的不良气味,发掘,出肉类本身的香味；,(,突出本香,),赋香,是赋予产品一种特有风味，即添,加,香辛料,。,一、天然香辛料介绍,二、香辛料使用原则,三、天然香辛料呈味,特点和作用,B,哥,王斌斌,M,女,王超群,J,哥,王维杰,三大王牌！,大家来“找茬”,天然香辛料介绍,花椒,茴香,桂皮,葱类,姜,辣椒,豆蔻,砂仁,丁香,陈皮,甘草,胡椒,砂姜,花椒：,除腥、去异味、增香、防哈喇味,茴香：,增香调味、去腥防腐,大茴香,小茴香,豆蔻：,除腥提香,砂仁：,加香调味（清爽可口）、矫臭压腥、增强食欲,天然香辛料呈味 特点和作用,香辛料是具有芳香味和辣味的辅助材料。,在肉制品中添加不但可以改善肉制品滋味、质感和色泽，还可起到增进风味、防腐杀菌、抑制异味、提高食欲等作用。,名,称,香气,辛辣味,苦 味,抗氧化,抑菌性,矫臭性,其 它 功 能,多香果,强,弱,中,有,有,助消化,大茴香,有,有,有,月桂叶,中,弱,香芹籽,强,中,健胃、驱风寒,小豆蔻,强,中,有,健胃、驱风寒、健齿,桂皮,强,中,有,有,助消化、矫味,丁香,强,中,有,有,有,助消化、健齿、胃、驱风寒,小茴香,强,有,健胃、驱风寒、矫味、祛痰,大蒜,中,中,有,生姜,弱,强,中,有,有,有,助消化、驱风寒,芥茉籽,强,有,有,健胃、助浴剂,(,神经痛、肺炎,),肉豆蔻,强,中,中,有,有,健胃、助消化、口腔清凉剂,胡椒,强,有,有,健胃、驱风寒,红辣椒,强,有,有,健胃,藏红花,中,镇静、健胃、通经、驱虫,姜黄,中,中,止血、治外伤、腹痛、眩晕,香辛料使用原则,几乎所有的香辛料都具有强烈的呈味性。,一般，辣味物质同增进食欲密切相关；而芳香味强烈的物质往往有脱臭、矫臭效果。,肉制品加工中使用香辛料的一般原则,胡椒、葱类、大蒜、生姜等可起消除肉类特殊异臭、正佳风味的作用。其中大蒜效果做好，最好同葱类并用，而且量要小。,肉制品中使用的香辛料，有的以味道为主，有的以香味为主，有的以香为主，通常将这些按,6,：,3,：,1,的比例混合使用。,豆蔻、多香果等芳香辛辣的香料，用量过大会产生涩味和苦味。对于会产生苦味的香辛料，使用时应引起注意。,少量使用芥菜、月桂叶、洋苏叶等对肉制品的风味有很好的效果，用量过大则易产生药味。,香辛料往往是两种以上混合使用。香料之间会产生相乘、相杀作用。,不同肉制品在使用香辛料时要具有一定的选择性。,肉 类 原 料,适 用 的 香 料,牛肉、羊肉与猪肉,罗勒、香叶、咖喱粉、大蒜、马玉兰、洋葱、百里香,家禽与海鲜,香叶、莳萝、茴香、大蒜、芥末、欧芹、红辣椒粉、迷迭香、洋苏叶、藏红花、香草、百里香,色拉调味酱,罂粟子、香叶、罗勒、莳萝、大蒜、洋葱、马玉兰、芥末、牛至、百里香,Yiyi,沈益伊,王者当道，猫咪也疯狂,红灯笼，绿灯笼，有人欢喜有人疼。,谜底：,辣 椒,现在，你认识了吗？,2010,、,9,、,25,
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