餐饮服务与管理绪论(-74张)课件

,可以做标题,作封面或者穿插,其它文字,标题或者观点,【1】键入所需内容,【,2,】,基本内容,键入所需内容,基本内容,【1】,基本内容,【1】,键入所需内容,穿插页面,可以做标题,作封面或者穿插,其它文字,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,餐饮服务与管理,一、课程性质,本课程是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程,本课程是培养酒店及餐饮企业,基层服务员、领班、主管和一线经理,必须的技能课程，是酒店管理与旅游管理专业的,职业能力核心课程,，同时也是（教育部考试中心和中国烹饪协会联合考核颁发）中国餐饮业职业经理人资格考试与,餐饮服务员资格考试,的主干课程。,绪论,二、课程作用,本课程重点培养餐厅服务操作能力、餐饮营运操作与管理能力。,绪论,1.托盘、折餐巾花、摆台、斟酒,服务操作技能,2.餐饮预定、变更及失约行为处理,3.迎送客人服务,4.零点、团体点菜服务,5.上菜服务,6.巡台服务,7.结账服务,8.撤台服务,9.餐饮计算机系统操作,1.餐饮部各项业务管理,2.餐厅厨房布局规划理论,3.餐饮生产管理,4.餐饮销售管理,5.餐饮人员管理,1.礼仪、礼貌,2.沟通技巧,3.人际协调,4.服务意识,5.职业道德,服务技能,管理理论,职业素养,三,、课程目标,四,、教学方法,行动导向的项目化教学,五,、教学总体设计,六,、课程考核,过程性评价,成绩评定汇总表,一、,餐饮业,发展,的方向,其一：走优质高效的快餐化道路,重庆市有一万多家火锅店，竞争非常激烈。其中傻子火锅店以其低廉的价格和规模经营的优势，在竞争中处于一个有利的地位。三个连锁店每天要接待上万人次的顾客，在单个客人身上所获利润虽然微薄，但通过薄利多销，利润总额还是相当可观的。,其二：更加强调营销环境的情调氛围,随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，还要求获得良好的心理的精神享受。,营业中、准备中的门口告示牌:“本店上午九点开始营业，敬请稍候”,“本日下午十点打佯，明日上午九点再见，敬请原谅”。,其三：,更加重视,生态农业、绿色食品、保健环境,随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的,保健绿色食谱,，并,增加保健设施,，营造保健环境。,推销健康食谱 ,举办健康食谱讲习班等,其四：重视个性化、特色化、形象化的服务,根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。,如好友餐厅、情人餐厅、球迷餐厅等,武林餐厅,这家餐馆的包厢和桌位的名称借鉴了武侠小说中的内容，装饰处处彰显“武林特色”，吸引了不少消费者。,其五：重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求,情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。,加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情,赠送礼物服务。“生日送礼”;“猜谜赠奖” ; “赠送鲜花”等.,其六：新奇性和娱乐性,洛杉矾有家麦当劳快餐店，座席设计得像宇宙飞船一样，只要对正前方，就能看到一幅一米见方的屏幕，,一旦客满，室内就会变暗，接着就会传来播音员的声音，“宇宙飞船就要飞行了”，同时，椅子自动向后倾，屏幕上映现出宇宙中的种种景色，共持续八分钟，顾客可以一边吃汉堡包，一边体验宇宙旅行。,据报道，这家麦当劳快餐店这样的设计后,营业额增加了35。,动物服务餐厅,日本一家餐厅里的猴子为顾客提供饮品和热毛巾的视频，成为YouTube上的一大热点。,机器人服务餐厅,2011年5月26日，在泰国首都曼谷一家餐厅，机器人服务员为顾客端菜。机器人不但会端菜，还能在客人用餐后收走空盘子。5月26日，在泰国首都曼谷一家餐厅，机器人服务员收走空盘子。5月26日，在泰国首都曼谷一家餐厅，机器人服务员为顾客端菜。,海盗餐厅,“绿林好汉”餐馆,罗马尼亚,这家餐馆的建筑布局全部,模仿古代绿林好汉,宿营、就餐的房屋。整个餐馆设在一个草棚内。草棚以石垒基，四周墙壁用浑圆的树干拼合而成，大大小小的野鹿头骨、角挂满四壁。餐厅中央放着一只古色古香的炉灶，桌子全用粗木钉成，椅子铺着兽皮。顾客一进来，就仿佛踏进古代绿林好汉的房子，,感受到绿林好汉的粗犷、质朴、豪迈，,因此每天都是川流不息的客人，当然滚滚财源也不在话下,。,恐怖餐厅,2008年被废弃的这家比利时餐厅，有一个能把人吓得屁滚尿流的主题。,这家广为人知的“幽灵餐吧”，由“千魂屋”（House of 1,000 Ghosts）和一个神秘的酒吧组成。,来到这家怪异餐厅，你会吓得浑身抖如筛糠，仿佛来到了一个木乃伊的墓穴。,餐厅曾供应过一种“泥馅饼”（mud pie），要从骷髅里往外舀着吃枝形吊灯吱吱呀呀地摇曳着，天花板和晃动的油画里喷出阵阵烟雾。这里还配有表演：反串的吸血鬼德拉古拉，神秘莫测的幻术师，还有祭鬼的舞者。人们在地狱中就餐，在那个神秘的酒吧里饮酒。,其七,：,主题餐饮 彰显文化,1地域文化,北京的全聚德，杭州的楼外楼等餐厅，通过特色菜肴和就餐环境等体现了独特的地域文化,。,2时空文化,模仿知青生活的餐厅遍布各地，很容易使纠缠着穿越时空，置身于当时的生活场景。,3历史文化,宫廷餐厅，从餐厅装饰、就餐用具、员工服饰、菜肴点心等方面展现某一时期的历史文化。,4乡土文化,在全国各地盛行的农家乐，体现了当地的各种乡土文化。,5都市文化,以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的硬石餐厅（Hard Rock Cafe）于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张，旋即在全球掀起主题餐饮的热潮。,中国十大餐饮品牌,第一名:北京全聚德,第二名:上海杏花楼,第三名:天津狗不理,第四名:四川成都谭鱼头,第五名:重庆陶然居,第六名:杭州知味观,第七名:西安饮食服务(集团)股份有限公司,第八名:广州酒家企业集团有限公司,第九名:山西太原江南餐饮集团有限公司,江南餐饮,全晋餐饮,鲜食便利,食品配送,中式快餐,第十名:南京大惠企业发展有限公司,最漂亮的海底餐厅,这是一座深入海底6米的餐厅，位于以色列南部，离Eilat湾海岸90米远。以海洋生物作布置设计，有水母型餐椅、海星顶灯、珊瑚灯饰及各种海草型铁花围柵等。,曼谷最漂亮的空中餐厅,【另类】台湾的最时尚前卫的餐厅！,广州城里著名的面食餐厅,川派代表 巴辣巴辣餐厅,（天河体育城）,日式,代表 味千拉面餐厅,粤派代表 坚记面店,坚记一天就能卖出差不多一百公斤的伊面。,晋派代表 九毛九山西老面馆,羊汤剪刀面(88元/例)，剪刀面是近些年红火起来的一款面食，它源于晋商兴起的时候，约有300多年历史。据说，新婚不久的丈夫为生活所迫，背井离乡谋生活，新娘守空房时间一久，以至精神恍惚，拿着剪刀就对着面团剪下去，这一剪便剪出了山西一绝的剪刀面。,二、,餐饮服务概述,派力营销餐饮服务概述.flv 317,问：1、餐厅服务的核心是什么？,以客人为中心,2、餐厅服务的特点有哪些？,无形性,连续性,人际关系的复杂性,一次性,生产与销售的同时性,差异性,重复性和多变性,3、餐厅的种类,点菜厅,团队餐厅,咖啡厅,宴会厅,酒吧,特色餐厅,自助餐厅,花园酒店桃园厅,酒吧,上海波特曼丽嘉：日本餐厅,东莞喜来登：粤菜餐厅,喜来登：意大利餐厅,北京东方君悦酒店自助餐厅,4、餐厅服务项目,（1）普通服务项目,中餐早餐、正餐,中式宴会,西餐早餐、正餐,西式宴会,自助餐,会议服务,酒吧服务,（2）特殊服务项目,客房就餐,外买服务,主题庆祝活动,三、,餐厅服务人员的素质,播放视频：,派力营销餐厅服务人员的素质.flv,（,317,开始）,谢谢！,