食品营养—肉类

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,动物性食品,肉类,乳和乳制品,蛋制品,肉 类,畜肉及不同种类畜肉的营养,禽肉及不同种类禽肉的营养,水产品及不同种类水产品的营养,肉类的卫生,肉类的合理家庭烹调方法,肉类的食品加工工艺,肉类食品加工制品的营养评价,一,、,畜肉的营养,畜肉主要包括,猪,、,牛、羊,等大牲畜的肌肉、,内脏,及其制品。,蛋白质,畜肉含蛋白质,10-20,，但因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。,牛肉（,20%,）,羊肉（,11%,）,猪肉（,9.5%,）,若以部位看，蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉。内脏的蛋白质含量也较高。,畜肉蛋白质为,完全蛋白,，但结缔组织中所含胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸(,猪皮,肉皮冻,猪骨,猪皮,猪尾,)。,脂 肪,猪肉,59%,羊肉（,28%,）,牛肉（,10%,）,畜肉脂肪酸中,饱和脂肪酸,含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸及少量卵磷脂等,但,单不饱和脂肪酸,含量也较高。,畜肉中,胆固醇,含量较高，但内脏及动物脑组织胆固醇含量特别高。,维 生 素,肌肉组织,中维生素,A、D,含量少，,B,族维生素较高。,内脏,中各种维生素含量都较高，尤其是肝脏、心、肾含多种维生素。,猪肉中,VB,1,的含量于高牛羊肉，,牛肉中叶酸的含量高于猪肉。,矿 物 质,铁、锌、铜等多种微量元素的良好来源，消化吸收率均高于植物性食品，尤其是对,铁,的吸收。,每100,g,畜肉矿物质含量约1,g,左右，其中钙、磷含量较低，铁为6.2-25,mg。,内脏中铁等矿物质含量高于肌肉,。,糖 类,肉类中,碳水化合物含量很低,，仅为0.3-1.0，并以糖原形式存在。,动物宰杀后在酶的作用下，糖原分解，乳酸含量上升，对畜肉的风味和贮存有利(肉的排酸过程)。,二,、不同种类,畜肉的营养,名 称,能量,蛋白,脂肪,胆固醇,VB2,铁,锌,硒,猪肥肉,807,2,89,109,0.05,1,0.7,7.7,猪里脊,155,20,8,55,0.12,1.5,2.3,5.2,牛里脊,107,22,0.9,63,0.15,4.2,3.9,3.8,羊里脊,103,20,1.6,107,0.2,2.8,2,5.5,狗肉,116,17,4.6,62,0.2,2.9,3.2,15,兔肉,102,20,2.2,59,0.1,2.0,1.3,11,猪肝,129,19,3.5,288,2.1,22,5.8,19,畜肉的食物属性,性平：猪肉、猪心、猪肾、猪肝。,性温：黄牛肉、牛肚、牛髓、狗肉、猫肉、羊肉、羊肚、羊骨、羊髓。,性凉：兔肉、马奶。,羊肉：补虚抗寒，补肾壮阳。,含大量左旋肉碱，可预防心,脏病的发生。,兔肉：性凉，具有凉血解毒作用,结缔组织少，容易消化吸收。高蛋白，低脂肪，低胆固醇，卵磷脂多，可预防动脉硬化、糖尿病等。,三、禽肉的营养,禽类食品通常指,鸡、鸭、鹅,等家禽肉及内脏。,禽肉所含营养成分与畜肉接近，但营养价值高于畜肉。,蛋白质,含量,16-20,稍高于畜肉。,鸡,21.5%,鸭,16.5%,鹅,10%,禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，均匀地分布于肌肉组织内，使肌肉纤维变短，故禽肉更细嫩。,脂肪含量低,，不饱和脂肪酸含量多。如鸡2%，鸭7%，,而肥的鸭、鹅肉脂肪量可高达40。禽肉脂肪含有,丰富的亚油酸,，约占脂肪总量的1/5,。,VA、VB,维生素,含量丰富，尤其在内脏中。,禽肉中锌、硒等,矿物质,含量较高。,禽肉所含含氮浸出物与年龄有关,，幼禽少于老禽，因而人们常用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。,四、不同种类禽肉的营养,名称,能量,蛋白,脂肪,胆固醇,VA,VB2,铁,硒,鸡,167,19.3,9.4,106,48,0.1,1.4,12,鸡肝,121,16.6,4.8,356,10414,1.1,12,39,鸭,240,15.5,19.7,94,52,0.2,2.2,12,鸽,201,16.5,14.2,157,503,0.2,3.8,11,鹌鹑,110,20.2,3.1,157,40,0.3,2.3,12,禽肉的食物属性,性平：鹅肉、鸽肉、鹌鹑。,性温：鸡肉（微温）、乌骨鸡、麻,雀、野鸡肉。,性凉：鸭肉、马奶、蛙肉（田鸡）。,鸡内金,甘，寒。归脾、胃、小肠、膀胱经。,消食健胃，涩精止遗。,用于饮食积滞，小儿疳积。本品有较强的消食化积作用，并能健运脾胃。广泛用于米面薯芋肉食等各种食滞证。,用于肾虚遗精、遗尿。治遗精。,普通鸡,性温,补气养血、补虚养胃、强身健脾。,鸡肉金中有大量消化酶,可促进消化吸收。,内脏中胆固醇、,VA、VB2、VD,含量较高。,乌鸡,黑色的食物含铁、铜丰富，,有补血功能。,鸭,性微寒。,五、水产品的营养,水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。,淡水鱼包括青鱼,草鱼,鲢鱼,鲫鱼,鳙鱼(胖头鱼),鲤鱼,桂鱼,海水鱼包括黄花鱼,带鱼,金枪鱼(三文鱼),鳕鱼和鳗鱼,蛋白质,15-20%，更易消化吸收。,脂类,1-5%,含有,EPA、DHA,等不饱和脂肪酸，多达70-80%,鱼脑和鱼卵中含丰富,卵磷脂、脑磷脂、牛磺酸，,对儿童老年人的大脑有好处。,胆固醇,含量通常为50-70,mg/100g,，虾蟹、贝类和鱼籽中胆固醇含量较高。,维生素,A、D、E,含量均高于畜肉，有的含有较高,VB2。,矿物质,如钙、硒、锌、铜、碘、锰等元素的含量明显高于畜肉。,六,、,不同种类水产品的营养,名称,能量,蛋白,脂肪,胆固醇,钙,铁,锌,硒,鲤鱼,109,17,4,84,50,1,2,15,膳鱼,89,18,1.4,126,42,2.5,1.9,34,龙虾,90,19,1.1,121,21,1.3,2.8,39,河蟹,103,17,2.6,267,126,2.9,3.7,56,牡蛎,73,5,2.1,100,131,7.1,9.4,86,海参,78,16,0.2,51,285,13,0.6,64,水产品的食物属性,性平：甲鱼（微凉）、龟肉（微温）、干贝、泥鳅、鲫鱼、青鱼、黄鱼、鱼翅、鲈鱼、银鱼、鲥鱼、鲤鱼、鲨鱼、橡皮鱼。,性温：海参、海马、虾、蚶子（毛蚶）、鲢鱼、带鱼、鲶鱼、刀鱼、鲦鱼（白条鱼）、鳟鱼、鳝鱼、大头鱼。,性凉：鮰鱼、鲍鱼。,性寒：螃蟹、海螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、牡蛎肉、蜗牛、田螺（大寒）、蚌肉、乌鱼、章鱼。,鲥 鱼,为四大淡水名鱼之一，脂肪含量为16-17%左右，肉质肥嫩,且脂肪存在于鱼肉、鳞片中。,与之相似的是快鱼，脂肪含量也较多。,鲤 鱼,鱼质肥嫩 脂肪含量较多,消水肿 止咳平喘 养肝,黄 鳝,性温,VA,含量高。,含大量黄鳝素,有降血脂、降血糖作用。,适用于气血两亏、肾虚腰疼、四肢无力、风湿麻痹。,虾,含钙、磷丰富。,蛋白质含量高,能增强机体免疫能力。,性温。,牡蛎（蚝或海蛎子）,锌、硒含量高，有抑癌抗癌作用。,VB、I、Mg,也丰富。,含,-3,脂肪酸多,可抑制血小板凝集。,性凉。,珍贵水产品,鲍鱼、鱼翅的,营养价值并不特别高，如,鱼翅中,蛋白质含量高达75-80，但,缺乏色氨酸,，,脂肪和胆固醇含量很低,；矿物元素中钾、钠、钙、镁、锌、硒的含量也很高,。,七、肉类的卫生,猪,牛,羊易感染的致病性微生物,痢疾杆菌,沙门氏菌(伤寒),霍乱弧菌,通过食物,水,粪便,蚊蝇等经口摄入传染的,猪,牛,羊易感染的病毒,甲肝(急性黄疸型),疯牛病,口蹄疫,畜肉中的寄生虫,肉中的绦虫,肉中的旋毛虫,新鲜猪肉的感官评价,指标项目,一级鲜肉,二级鲜肉,变质肉,色泽,肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白,肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽,肌肉无光泽，脂肪呈灰黑色,粘度,外表微干或微湿润，不粘手,外表干燥或粘手，新切面湿润,外表极干燥或粘手，新切面发粘,弹性,指压后凹陷立即恢复,指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复,指压后凹陷不能恢复留有明显痕迹,气味,具有鲜肉正常气味,有氨味或酸味,有臭味,煮沸肉汤,透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味,稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味,混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味,八、肉类的合理家庭烹饪方法,急炒,可保存较多的,VB,；,炖煮,使原料中的,VB,溶入汤汁中，减少损失。,加醋烹调,连骨肉，可将畜骨中的钙溶出一部分。不加醋炖煮，汤中溶解的钙数量极少。,油炸,时，表层蛋白质迅速变性，,VB,损失，应采用挂糊和上浆的方法。,烹调前适量的,盐腌,，可使肉质更鲜嫩。,九、肉类的食品加工工艺,腌制,发色剂亚硝酸盐可致癌，使,VC、VE,损失。,烧烤,煎炸,加热温度200可产生致癌物质。,罐藏,蛋白质部分损失,，,但骨头酥软，矿物质溶入汤汁中，增加了钙、磷、锌等元素的含量。,干燥,肉类表层脂肪酸氧化，蛋白质分解，但这是肉干产生特殊风味的原因之一。,肉类的食品加工制品,十、,肉类食品加工制品的营养评价,名称,蛋白,脂肪,胆固醇,VB1,VB2,铁,锌,香肠,24.1,40.7,82,0.48,0.11,5.8,7.61,卤猪肝,26.4,8.3,469,0.36,0.42,2.0,0.35,猪肉松,23.4,11.5,111,0.04,0.13,6.4,4.28,肯德鸡,20.3,17.3,198,0.03,0.17,2.2,1.66,