餐饮服务技能大全--课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,PPT课件,*,做好餐饮服务工作五点儿,勤快点儿,努力点儿,机灵点儿,实诚点儿,讲究点儿,1,PPT课件,站姿对比,2,PPT课件,美的三层含义,自然美：协调统一的美,修饰美：人们关注的重点,内在美：美的最高境界,3,PPT课件,Service,S(Smile),-,微笑：对每一位来宾提供微笑服务。,E(Excellent),出色：要将每一项业务工作都做得很出色，注 意细 节。,R(Ready)-,准备好：要随时准备好为来宾服务。,V(View)-,照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾的贵宾。,I(Invite),-,邀请：在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光临。,C(Creat),-,营造：要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气氛。,E(Eye),-,关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测来宾的需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注。,4,PPT课件,微笑要求-真诚、适度、自然、甜美,5,PPT课件,六大技能,一 托盘,二 餐巾折花,三 摆台,四 斟酒,五 上菜,六 分菜,6,PPT课件,托盘,托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。,托盘的种类：,（,1,）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类,（,2,）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。,（,3,）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。,7,PPT课件,端托按所托物品的轻重分轻托和重托,轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在,5kg,以下，故称轻托。,重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在,10,20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。,8,PPT课件,托盘的操作步骤及方法。,（,1,）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动,（,2,）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主,（,3,）起盘：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台,2/3,。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成,90,度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部,（,4,）行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然,（,5,）落盘：是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进,9,PPT课件,端托服务注意事项,平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）,稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）,松：一松（面部表情轻松胜任）,10,PPT课件,餐巾折花,餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容,11,PPT课件,餐巾的作用,（,1,）餐巾是一种卫生保洁用品,（,2,）餐巾可以装饰美化餐台,（,3,）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛,（,4,）餐巾花型的摆放可标志宾主席位,12,PPT课件,餐巾折叠分类,按餐巾花的装置物分,A,杯花,B,盘花,按餐巾花的造型分,A,植物类,B,动物类,C,实物类,13,PPT课件,餐巾折叠的基本技法和折叠方法,技法：叠、折、卷、穿、翻、,拉、捏、掰、纂,折叠方法：正方折叠 长方折叠,长方翻角折叠 条形折叠,三角折叠 菱形折叠,锯齿折叠 尖角折叠,提取折叠 翻折角折叠,14,PPT课件,摆台,中餐摆台程序,1,）铺台布,:,推拉式、直甩式、撒网式、肩上式,2,）摆骨碟,3,）摆汤碗和汤匙,4,）摆放酒具,5,）摆放筷子,6,）摆放公用具,15,PPT课件,摆台的要求,摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作,16,PPT课件,斟酒,酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量,17,PPT课件,酒水服务技能,1,示瓶,服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。,2,冷藏与降温,一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜,二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶,三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。,3,加温与升温,一、使用暖桶升温,二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中,4,开瓶,开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。,18,PPT课件,斟酒顺序和基本方法,斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。,斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈,60,度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。,19,PPT课件,斟酒注意事项,（,1,）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质,（,2,）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此要随时注意瓶内酒量变化,（,3,）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的,1/2,；白葡酒斟至满杯的,2/3,；斟香槟酒要分两次进行，先斟至,1/3,处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至,2/3,即可,;,（,4,）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以,8,分酒液,2,分泡沫为宜。,（,5,）斟酒服务要注意温度标准。中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约,12,度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需要冷藏，在约,6,度时上桌；一般啤酒在约,4,度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴,（,6,）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距,12cm,为宜,（,7,）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩,1/3,时，就应及时添加,（,8,）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰,20,PPT课件,上菜,餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。,21,PPT课件,上菜的位置与方法,中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味。不要再来宾之间进行，以免不慎将汤汁滴在客人身上，上菜时，服务员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通话,22,PPT课件,上菜的程序,1,）先上凉菜，后上热菜；,2,）先上咸味菜，后上甜味菜；,3,）先上佐酒菜，后上下饭菜；,4,）先上优质菜或风味菜，后上一般菜；,5,）先上浓味菜，后上清淡菜；,6,）先上菜肴，后上点心、水果；,23,PPT课件,上菜前的注意事项,（,1,）上菜时要核对，避免上错,（,2,）认真把好关，发现问题及时解决,（,3,）注意菜肴台面摆放格局,（,4,）注意上菜速度和节奏,24,PPT课件,分菜,（,1,）分菜前的准备工作,菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐巾将热菜托起，右手持服务叉、勺，在客人观赏以后再开始分、让。,25,PPT课件,（,2,）分菜的工具和使用方法,26,PPT课件,分菜的顺序,分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分让,27,PPT课件,分菜方法,1,）基本方法,用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿服务叉、勺进行分让。,2,）二人合作式,一名服务员分菜，一名服务员为客人选菜。,3,）分菜台分让法,每道菜从厨房去来后，服务员把菜放在餐台上向客人展示。介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后，从客人左侧送到客人的前面。,28,PPT课件,其它服务技能,一 备餐服务：,1.,做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作,2.,保证所有餐具、杯具干净无污、无破损,3.,将服务用具摆放整齐,4.,做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾,5.,接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房,6.,厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜单上勾销该菜。,29,PPT课件,二 迎宾：,1.,了解当天客情，掌握当天宴会基本情况及所安排的餐厅做到“八知”、“三了解”，即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种和出菜顺序、知主办单位、知收费办法、知邀请对象；了解宾客日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需求,2.,精神饱满，精力集中注视过往宾客。当客人走近餐厅,1.5,米处时，应热情问候,3.,开餐前,10,分钟服务员应站在餐厅门口，准备迎接客人,4.,客人进入餐厅，服务员应微笑并问候：“先生女士，早上好！欢迎光临！请问有预定吗？”,5.,客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；如无预定则问清客人来的人数,6.,客人进入餐厅后，服务员要主动接衣挂帽，并予以妥善保管,7.,客人离开餐厅时，礼貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬礼,30,PPT课件,三 领座：,1.,迎宾员或者服务员引领客人入座时，应走在客人的左前方,1.5,米左右，并用手示意“请这边来”，注意不断回头招呼客人,2.,安排客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领（遵循先里后外、适当调整、方便宾客的原则）,3.,拉椅并请客人入座，“先生女士，您请坐！”然后呈上菜单,4.,帮助值台员拉椅让座，拉椅时双手抓住椅背，退后半步将椅子移至客人坐着感到舒适的位置，待服务员迎上前时迎宾员才能离去,5.,祝客人用餐愉快,31,PPT课件,四 菜单展示：,1.,迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单，保证菜单干净、整洁、无破损,2.,迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单,3.,客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上,4.,在西餐厅，客人人手一份菜单，服务员按照女士优先、先宾后主的原则依次将菜单送到客人手中，同时礼貌地说“先生女士，请您点菜。”在中餐厅，服务员呈递菜单时不需人手一份，一般递给主人即可,5.,服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该菜肴的特点,6.,点菜