危害分析与关键控制点（HACCP）

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,危害分析与关键控制点HACCP,HACCP是危害分析关键控制点Hazard Analysis Critical Control Point的首字母缩写。HACCP是代替传统的管理方法的食品卫生平安预防系统，与一般传统的监督方法相比较，它具有有较高的经济效益和社会效益。,HACCP是一个预防体系，但不是零风险。,HACCP是预防性的，而不是反映性的。,第一节HACCP简介,一、定义,1、关键控制点CCP,食品平安危害能被控制的，能预防、消除或降低可以接受的水平的一个点、步骤或过程。,2、控制点CP,能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。,3、CCP判断树,用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。,4、关键限值CL,与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。,5、操作限值OL,比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。,6、偏离,不符合关键限值的规定。,7、纠编行动,当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。,8、HACCP方案 在HACCP原理的根底上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。9、危害 可以引起食物不平安的消费的，生物、化学或物理的因素。,10、显著危害,可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。,11、监控 进行一个有方案的连续观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。12、必备程序 包括GMPS，为HACCP体系提供根底确实定操作条件过程。,13、风险,一种对可能发生的危害的评估。,14、确认,验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP方案正常实施时，是否能有效地控制显著的食品平安危害。,15、验证,除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP方案动作或方案是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。,16、HACCP,危害分析和关键控制点。,17、GMP,良好操作标准。,18、SSOP,卫生标准操作程序。,二、HACCP的由来,1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多缺乏,2、随着工业的开展，消费者对食品的质量及平安卫生更加关注,三、HACCP开展历史,在20世纪60年代美国的pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念。,四、HCCP在中国,HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的平安问题，开展了“出口食品平安工程的研究，在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其平安的研究，并制定了GMP。这是HACCP在中国首次运用。1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举办了HACCP培训班，各地商检局有20作名人员接受了培训。1997年国家商检局派人到美国接受了培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此根底上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理。直到目前为止，有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬菜汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。,五、运用HACCP的优点,HACCP体系的最大优点就是在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。,从书刊资料中还可列出并汇总如下优点Mitohll，1992：,1在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。,2通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性、快速。,3只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。,4与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。,5由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。,6由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。,7HACCP能用于潜在危害的预告，通过监视结果趋向来预告。,8HACCP涉及到与产品平安性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。,六、HACCP使用范围,HACCP是可广泛应用于简单复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的食品平安。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品生产方法，还必须将HACCP应用于原材料供给，直到成品储存，还必须考虑出售环节，直到包括消费终点在内。,HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或局部工艺都是很方便的。,七、存在的问题,1HACCP需要应用于从食品原料海捕或种养殖的到消费的全过程，才能显出其巨大效果。这总是不大可能。,2接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否那么HACCP将终究失败。例如工厂制作假记录。,3HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助监督员、实验室来保证平安性和质量。此外，这可引起一种感觉，认为HACCP导致缩减和失去法规的控制，虽然HACCP的宗旨和这恰恰相反。4培训检查验收人员与企业人员到达对HACCP共同理解将需很长时间。,5应用HACCP不会预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。,第二节HACCP的七个原理,一、原理1 危害分析和预防措施,危害是指可能引起食物不平安的消费的，生物、化学或物理的因素。,显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。,1、危害分析,2、自由讨论和危害评估,3、预防措施,1生物危害 2化学危害 3物理危害,二、原理2 确定关键控制点,1、关键控制点CCP,食品平安危害能控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一点、步骤或过程。,1当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。,2能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。,3能将危害降低到接受水平的可以确定为是关键控制点。,2、控制点CP,3、多种关键控制点和危害,4、生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性,5、如何确定CCP,加工,步骤,危害：,生物学的-B化学的-C,物理学的-P,危害描述,问题1、对于确定的危害是否有预防措施？,*如果否=不是一个CCP，确定该危害程度如何及在哪步将被控制。,*如果是=进行至下一个问题。,问题2、该步骤是否可将识别的危害消除或降低至可接受水平？,*如果否=进行至下一个问题。,*如果是=CCP,问题3、所识别的危害是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？,*如果否=不是一个CCP。,*如果是=进行至下一个问题。,问题4、随后的步骤是否将确定的危害消除或可降低到可接受水平？,*如果否=CCP,*如果是=不是一个CCP,CCP,表5 CCP 的 确 定,三、原理3 建立关键限值“为每一个有关CCP的预防建立关键限值。,1、关键限值CL,CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。,2、操作限值OL,OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。,四、原理4 关键控制点监控,监控：实施一个有方案的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。,1、监控的目的,2、监控的方案,1监控什么 2怎样监控,3监控频率 4谁来监控,五、原理5 纠偏行动纠正措施,“当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动。,纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。,纠偏行动的组成应包括两个局部：,1、纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制,2、确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法,1纠偏行动步骤 2纠偏行动选择,3有效的纠偏行动方案内容,4纠偏行动记录,六、原理,6,记录,保持程序,“建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。,“没有记录就等于没有发生。,HACCP体系的记录有四种：,七、原理,7,验证程序,“制定程序来验证HACCP体系的正确动作。,验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP方案动作或方案是否要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。,第三节HACCP的特点,HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，它有利于防止食品引起的疾病，提供有利健康和对平安有保证的食品，提高顾客满意程度。它具有如下特点：,一、HACCP具有全面性、系统性,二、HACCP是预防性的系统,三、HACCP具有良好的经济效益,四、强调食品生产经营者在整个食品生产经营过程中鉴别、检查和保证食品平安的责任。,五、有利于政府部门监督食品的卫生和平安，保护消费者健康，促进经济开展。,第四节实施HACCP的意义,目前HACCP被世界上公认为最经济、最有效的一种食品平安控制体系，实施HACCP有如下生要意义。,一、实施HACCP对企业的意义,二、实施HACCP对消费者的意义,三、实施HACCP对政府的意义,第五节HACCP实施情况的调查评估,HACCP实施后，有不少企业报怨，认为HACCP使得管理啬本钱，花费时间，难以保持记录，等等。据此，美国FDA进行了一次问卷调查，以评估HACCP的效益。,HACCP,对产品价格的影响,HACCP,对员工的影响,企业对,HACCP,效益的看法,第六节 HACCP的验证,验证要素包括：,1确认 2CCP验证活动,3HACCP方案有效运行的验证 4执法机构,确认：获取能说明HACCP方案诸要素行之有效的证据。,a.基于科学的原那么；,b.科学数据的运用；,c.依靠专家意见；,d.进行生产观察或检测。,2谁执行HACCP方案确实认,a.HACCP小组,b.受过适当的培训或经验丰富的人员。,3确认涉及什么 4确认频率,2、CCP点的验证,1校准 2校准记录的复查,3针对性的取样检测,4CCP记录的复查,3、HACCP方案有效运行的验证,HACCP方案有效运行的验证就是检查HACCP方案所规定的各种控制措施是否被贯彻执行。,1HACCP方案有效运行的验证活动审核,2记录复查的审核,3最终产品生物系化学的检验,4、执法机构对HACCP体系的验证,执法机构的验证包括：,1对HACCP方案和任何修改的复查；,2CCP监控记录的复查；,3纠偏记录的复查；,4验证记录的复查；,5现场检查HACCP方案是否贯彻执行，以及记录是否按规定被保存；,6随机抽样分析。,验证分为：,1内部验证由企业的HACCP小组进行，可视为内审。,2外部验证由政府机构或有资格的第三方进行，可视为审核。,谢谢！,再,