微生物思考题

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,微生物思考题,微生物思考题,第1页,讨论内容,酸奶好处,酸奶发酵（试验室与工业生产）,酸奶发展前景,微生物思考题,第2页,酸奶,普通指酸牛奶,它是以新鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装一个牛奶制品。当前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料果味型为多。酸奶不但保留了牛奶全部优点，而且一些方面经加工过程还扬长避短，成为愈加适合于人类营养保健品。,微生物思考题,第3页,酸奶好处,一、能将牛奶中乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；,二、酸奶有促进胃液分泌、提升食欲、加强消化功效；,三、乳酸菌能降低一些致癌物质产生，因而有防癌作用；,四、能抑制肠道内腐败菌繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生毒素；,五、有降低胆固醇作用，尤其适宜高血脂人饮用。,微生物思考题,第4页,酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以含有保健作用。这些作用是：,1.,维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害,菌对肠道入侵。,2.,经过产生大量短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而预防便秘。,3.,酸奶含有各种酶，促进消化吸收。,4.,经过抑制腐生菌在肠道生长，抑制了腐败所产生毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素危害,预防衰老。,5.,经过抑制腐生菌和一些菌在肠道生长。从而也抑制了这些菌所产生致癌因子，到达防癌目标。,6.,提升人体免疫功效，乳酸菌能够产生一些增强免疫功效物质，能够提升人体免疫，预防疾病。,微生物思考题,第5页,酸奶发酵,制作酸奶原料,生产酸奶需要主料主要包含原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素新鲜牛奶。理化指标：脂肪,3.2%,，蛋白质,2.8%,，干物质,10.8%,，酸度,1618,度，,72%,酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常见甜味剂为白砂糖，添加量不应超出,12%,。为预防产品出现分层或沉淀，保持产品外观性能而添加到食品中添加物称为稳定剂。常见稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。,微生物思考题,第6页,菌种选择,生产酸奶普通采取冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶发酵是利用乳糖在乳酸菌作用下转化成乳酸，伴随乳酸形成，溶液,pH,值逐步到达酪蛋白等电点（,pH,值为,4.64.7,），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态凝胶体物质。,现在，工业生产最常见乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。,微生物思考题,第7页,保加利亚乳杆菌,乳酸菌第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最终把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生半乳糖、葡萄糖，不但轻易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。,乳酸菌第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提升了蛋白质利用率。,微生物思考题,第8页,嗜热链球菌,原核微生物链球菌细菌一个链球菌，兼性厌氧或微好氧革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。,保健作用：,嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并去除肠道中对人含有潜在危害细菌。,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，能够促进体内有益菌增殖，抑制有害菌繁殖，起到整肠及抗菌作用。,微生物思考题,第9页,双歧杆菌,双歧杆菌营养作用：,双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提升钙、磷、铁利用率，促进铁和维生素,D,吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是组成脑神经系统中脑苷脂成份，与婴儿出生后脑快速生长有亲密关系。双歧杆菌能够产生维生素,B1,、,B2,、,B6,、,B12,及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需营养物质，对于人体含有不容忽略主要营养作用。抗衰老作用,双歧杆菌含有以下治疗效果：,1,、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌生长，预防便秘，下痢和胃肠障碍等；,2,、抗肿瘤；,3,、在肠道内合成维生素、氨基酸和提升机体对钙离子吸收；,4,、降低血液中胆固醇水平，防治高血压；,5,、改进乳制品耐乳糖性，提升消化率；,6,、增强人体免疫机能，预防抗生素副作用，抗衰老，延年益寿。,微生物思考题,第10页,其它益生菌,LGG,菌：,LGG,正式名称为鼠李糖乳杆菌，,1983,年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并取得专利。,LGG,菌种含有活性强、耐胃酸特点，能够在肠道中定殖长达两周。,LABS,菌：,LABS,益生菌群所包含四种益生菌,L,保加利亚乳杆菌、,A,嗜酸乳杆菌、,B,双歧杆菌、,S,嗜热链球菌是充分考虑到中国人体质需要和肠道特征，并按照中国人口味习惯而研发。它优点在于所含嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，能够在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。,e,菌：含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。每克活性,e,菌酸奶含有活性益生菌,100,万个。,B-longum(,龙根,B,菌,),：共采取了嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌,(,即龙根,B,菌,),、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四种,LABS,有益菌。味全优酪乳不但菌种多、而且菌种品种极好。其中,B-longum,菌,(,龙根,B,菌,),是来自于婴儿体内宝贵乳酸菌种。,微生物思考题,第11页,试验室发酵酸奶制作,制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时,pH,值下降，当下降到一定程度时引发蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到酸奶。,微生物思考题,第12页,试验室发酵酸奶制作,试验过程：,1,、将酸奶制备过程中将要使用杯、杯盖、,50ml,量筒,1,个、纱布等放入沸水中煮,15min,，备用。,2,、牛乳及添加料溶解及处理：将奶粉,400g,、白砂糖,200g,加水,ml,溶解，在炉灶上煮开,15min,，趁热用双层纱布过滤。,微生物思考题,第13页,试验室发酵酸奶制作,3,、接种及主发酵：把过滤后牛奶凉冷至,40,，加入,6,瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻璃棒搅拌均匀，分装入,15,个口杯（每杯中约加入,200ml,）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡皮筋扎紧。放入发酵箱中，在,41,、湿度,75%,下发酵,6h,。,4,、后发酵：将主发酵好酸奶放入冰箱中，在,1,5,下发酵,24h,。,微生物思考题,第14页,工业中酸奶制作,微生物思考题,第15页,仪器设备,电热恒温培养箱,电炉,水浴锅,均质机,板式灭菌器,发酵罐,灌装机等,微生物思考题,第16页,酸奶制作工艺流程,微生物思考题,第17页,工艺操作及各步关键点,鲜乳处理,将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。,均质前,，,应先将混合料预热至,50,60,均质压力为,9.81,24.5MPa.,混合料杀菌：采取,90,，,5,分钟或,118135,3,5,秒超高温处理，此处理方法能够取得硬度，稳定性良好制品。,还原乳预处理,水粉混合：水温保持在,40,，该温度下脱脂乳粉溶解度最 佳。将乳粉按,100g/500ml,水百分比混合，保持温度,30,分钟。,添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散开。,混合物预处理：将糖，稳定剂等按百分比溶入上述混合液中，预热到,60,后，于,15,20Mpa,压力下均质。,混合物杀菌：,90,953,5,分钟,微生物思考题,第18页,接种，罐装：,将杀菌后混合料冷却到,42,45,后，添加,2,5,传代,式发酵剂或,10,左右直投式发酵剂。接种后搅拌,5,分钟，使发,酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严,格要求，即从接种开始到罐装完成送入发酵室时间不得,超出,1.5,小时。不然罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终造成产品乳,清析出。,发酵、冷却：,发酵：罐装，封盖后快速放入发酵室中，于,43,下发酵,2.5,4,小时至到达凝固状态即可停顿发酵。,发酵终点可依据以下条件来判断：,pH低于4.6；,表面出现少许水痕。,冷却：到达发酵终点时应马上将酸奶放入25冷库中，,以快速抑制乳酸菌生长，降低酶活性，预防酸,度过大。酸奶必须在25条件下存放12h以上,（即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸,奶制品黏稠度。,微生物思考题,第19页,搅拌、均质：,搅拌,过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采取，且在破坏热凝聚凝胶结构和乳清蛋白结构中是必,不可少。迟缓搅拌（,2,4r/min,）,5,10min,，,通常会取得均匀混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率作用。,在搅拌过程中可添加所需果料以及其它不易超高温灭菌添加剂，此过程可经过计量泵完成。,均质,是将大脂肪球破碎成小脂肪球，使脂肪球表面积增大，这么能够包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，预防脂肪上浮，使脂肪微粒化，取得柔和适口口感。,微生物思考题,第20页,成品包装与贮存,包装,无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长,酸奶包装材料是，需注意一下几点：,选取不透光包装材料；,预防包装材料中可溶性物质溶入酸奶里；,用碳酸气置换器排净容器中空气，进行密封包装；,罐装前，包装容器要灭菌。,贮存,酸奶贮存要注意一下几点：,酸奶在,2,10,下贮存；,冷藏库内要尽可能保持清洁；,不要中止冷气流通。,微生物思考题,第21页,依据产品组织状态可分为,凝固型酸奶,和,搅拌型酸奶,。,凝固型酸奶,发酵过程是在包装容器中进行,，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。,我国传统玻璃瓶和瓷瓶装酸奶即属于此,类型。,搅拌型酸奶,是将发酵后凝乳在灌装前或灌,装过程中搅碎，添加,(,或不添加,),果料、果酱,等制成含有一定黏度半流体状制品。,微生物思考题,第22页,微生物思考题,第23页,微生物思考题,第24页,酸奶发展趋势,酸奶市场潜力巨大,当前我国乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额,15%,左右。而在国外成熟乳品市场，酸奶百分比普通会到达,40%,左右。单从数据比较看来，我国酸奶市场潜力巨大，还有快要两倍左右上升空间。,微生物思考题,第25页,产品针对市场细分调整配方，愈加重视保健功效,伴随大家对健康重视，乳制品企业开始经过开,发含有美容、养身保健功效乳制品来提升产,品市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不一样消费群体不一样特点、对酸奶要求不一样，酸奶市场出现不一样产品，见表,1,。,风味多样化,伴随乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加如水果、花生等已不能满足消费者需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等各种天然植物、谷物为主要成份乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等各种风味酸奶开始出现。,微生物思考题,第26页,微生物思考题,第27页,个别酸奶配方,食用菌酸奶,全脂鲜乳,83.8%,或全脂乳粉,10.84,黄原胶,0.15%,；,灵芝，冬虫夏草,5,；白沙糖,8,传代式发酵剂,2,5,或直投式发酵剂,10,左右,美容酸奶（化装用酸奶）,全脂鲜乳,44.75%,或全脂乳粉,5.93%,脱脂乳,44.75%,柠檬汁,2.5%,蜂蜜,2.25%,脱脂乳粉,1.5%,传代式发酵剂,2,5,或直投式发酵剂,10,左右,微生物思考题,第28页,维生素强化酸奶,全脂鲜牛乳,87,或全脂乳粉,10.9,白沙糖,8,浓缩维生素强化剂,2,传代式发酵剂,2,5,或直投式发酵剂,10,左右,果茶酸奶,全脂鲜乳,85.88%,或全脂乳粉,10.74%,山楂香精,0.01,果茶（含番茄和山楂）,5,胭脂红色素 适量,白沙糖,5%,；乙基麦芽粉,0.1%,传代式发酵剂,2,5,或直投式发酵剂,10,左右,微