食品原料的分类和品质鉴定优选ppt资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品原料的分类和品质(pnzh)鉴定,第一页，共38页。,第二页，共38页。,男子脑中寄生19条虫 自称(zchng)喜欢生吃猪血,第三页，共38页。,食品原料的分类(fn li)和品质鉴定,第四页，共38页。,一、食品原料(yunlio)的分类,（一）按生产方式(shngchnfngsh)分类：来源和生产方式(shngchnfngsh),1来源(liyun)：,植物性：农产品、林产品、园艺产品。,动物性：畜产品、水产品。,矿物质：盐、碱。,人工合成：香料、色素,第五页，共38页。,第六页，共38页。,添加(tin ji)了疏松剂的面包,第七页，共38页。,添加了色素(s s)的糖果,第八页，共38页。,2生产方式,农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料；,畜产品（Livestock Products）：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料；,水产品（Marine Products）：在江河湖海中捕捞和人工(rngng)养殖得到的产品；,林产品（Forest Products）：取自林木的坚果类产品；,其它：水、调味料、食品添加剂等。,第九页，共38页。,添加(tin ji)了乳化剂的冰激凌,第十页，共38页。,(1)热能源提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果,类、薯类、脂肪、砂糖等；,(2)成长源提供身体成长所需要的营养的食物(shw)，红,色；动物性食品、植物蛋白等；,(3)健康维持源维持身体健康、增进免疫、防止疾病,的食物(shw)，绿色；水果、蔬菜、海藻类。,（二）按食品营养特点(tdin)进行分类,1.三群分类法：主要针对(zhndu)儿童，按食品的颜色印象分类。,也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。,2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）,（1）鱼、肉、卵、大豆；（2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；,（3）黄绿色蔬菜；（4）其他蔬菜和水果；,（5）粮食、薯、主食类；（6）油脂类。,第十一页，共38页。,（三）按使用(shyng)目的分类,1 按加工或食用(shyng)要求分类,分为：加工原料和生鲜原料。,2 按烹饪食用习惯分类,主食和副食(fsh)。,主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；,副食(fsh)：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。,第十二页，共38页。,第十三页，共38页。,人品(rnpn)的好坏。,那么(n me)，食品的品质如何鉴定呢？,第十四页，共38页。,二、食品(shpn)原料的品质,第十五页，共38页。,2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继(xingj)中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。,3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。,第十六页，共38页。,1)食品从业人员卫生；,吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、粘膜吸收进入(jnr)人体，经皮肤吸收是主要途径,2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。,视觉(shju)鉴定,那么(n me)，食品的品质如何鉴定呢？,三沸水 漂烫510分钟，清除残毒90；,食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要的组成部分。,皮肤化脓感染者，急性上呼吸道炎症；,第三十五页，共38页。,那么(n me)，食品的品质如何鉴定呢？,第二十八页，共38页。,防止(fngzh)购买私宰肉,沙门氏菌(sh mn sh jn)食物中毒,主要食物(shw)：病死畜肉、奶类和蛋类;,第二十八页，共38页。,1 按加工或食用(shyng)要求分类,预防措施：,一洗 常规多次清洗；,二泡 清水浸泡(jnpo)半小时；,三沸水 漂烫510分钟，清除残毒90；,四削皮 如马铃薯、萝卜等；,削去皮后再用清水洗一下；,第十七页，共38页。,有机磷农药(nngyo),使用(shyng)最广，用量最大。,品种多（超过100种），按毒性分类：,马拉硫磷,辛硫磷等,低毒类,中等(zhngdng)毒,敌敌畏,乐果等,高毒类,氧化乐果,对硫磷,内吸磷,等,剧毒类,甲拌磷,第十八页，共38页。,特点(tdin),广谱、高效、低残留。,吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、粘膜吸收进入(jnr)人体，经皮肤吸收是主要途径,分布：肝脏最高，脾、肺、肾次之,毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性，使其失去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱集聚，引起神经功能紊乱。,第十九页，共38页。,临床表现,1.急性中毒：,平滑肌痉挛,腺体分泌亢进,瞳孔缩小,心血管抑制.,可出现血压升高及心动过速,运动神经兴奋时,可表现为肌束震颤,肌肉痉挛,进而由兴奋转为抑制,出现肌无力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹),头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿,常因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命。,2.慢性中毒：胆碱酯酶活性明显降低，以中毒性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘(xiochun)、过敏性皮炎、接触性皮炎。,第二十页，共38页。,2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校(xuxio)餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。,第二十一页，共38页。,未煮熟豆浆(dujing)中毒,生豆浆毒素：,皂素；,抗胰蛋白酶因子(ynz)；,预防措施：,文火维持煮沸5分钟；,第二十二页，共38页。,第二十三页，共38页。,别告诉(o s)我你不知道这些。,放个苹果土豆不发芽(f y),用保鲜膜包住根部可延长保存时间,第二十四页，共38页。,把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会(b hu)硬邦邦的挖不动,鸡蛋煮多久最好吃,第二十五页，共38页。,用吸管去草莓(comi)芯和头儿,第二十六页，共38页。,主要食物(shw)：病死畜肉、奶类和蛋类;,预防措施：,1)购买“放心肉”和“安全肉”；,2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；,3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；,4)生熟食品要分开，防止交叉污染。,5)蛋类、肉类食品要加热熟透。,1.沙门氏菌(sh mn sh jn)食物中毒,第二十七页，共38页。,“放心肉”和“安全肉”,“放心肉”：,定点屠宰厂（场）屠宰；经肉品检验规程；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；,2002.4.1，广州销售(xioshu)摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售(xioshu)凭据”；,“安全肉”：,在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场；,防止(fngzh)购买私宰肉,第二十八页，共38页。,食物：,海产品,盐渍食品；,预防措施：,不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;,鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100并持续(chx)30分。,烹调用具严格生熟分开;,海产品低温储存；,凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟,或在沸水中飘烫数分钟；,2.副溶血(rn xu)弧菌（嗜盐菌）食物中毒,第二十九页，共38页。,原因：,皮肤化脓感染者，急性上呼吸道炎症；,主要食物：奶油糕点(godin)、冰淇淋，奶、肉、蛋、,鱼，凉粉、凉糕、剩饭；,预防措施：,1)食品从业人员卫生；,2)低温、通风处保存食物，常温下6小时；,3.葡萄球菌(p to qi jn)食物中毒,第三十页，共38页。,一、食品原料(yunlio)的品质,食品原料的固有品质,食品原料的纯度和成熟度,食品原料的新鲜度,形态、色泽(sz)、水分、重量、气味等,第三十一页，共38页。,二、食品原料品质(pnzh)鉴定的方法,食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要的组成部分。人们(rn men)采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意义。,第三十二页，共38页。,1、食品原料感官性状(xngzhung)与食品质量的关系,食品原料(yunlio)感官性状的美学价值,食品(shpn)是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品(shpn)具有悦目的色泽、美好的形态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。,第三十三页，共38页。,食品感官(gngun)性状的营养学价值,食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之，如果(rgu)食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。,第三十四页，共38页。,食品原料(yunlio)感官性状的卫生学价值,食品原料的感官(gngun)性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品，如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸发、香气散逸等都会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和口感等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官(gngun)性状的一些指标来判断食品的卫生状况。,第三十五页，共38页。,1.视觉(shju)鉴定,第三十六页，共38页。,第三十七页，共38页。,2、嗅觉(xiju),第三十八页，共38页。,