第七章食品污染及其预防N亚硝基化合物污染

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020年5月29日星期五,#,21 十一月 2024,第七章食品污染及其预防N亚硝基化合物污染,N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）,凡是具有,=N-N=,O 这种基本结构的化合物,统称为N-亚硝基化合物。,N N=O,1.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和,N-亚硝酰胺(N-nitrosamide),R,1,N-亚硝胺 N N=O,R,2,N-亚硝酰胺,R,1,N N=O,R,2,CO,2.结构特点,N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）,3.理化性质,（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中,稳定,，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。,（2）亚硝酰胺：化学性质,活泼,，在酸碱下均不稳定,N-亚硝基化合物,4.,来源,A 食品中亚硝胺的污染,1,1）鱼、肉制品中的亚硝胺,2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺,3）啤酒中的二甲基亚硝胺,B 亚硝基化合物前体物在体内合成,国家或地区,含量g/Kg,亚硝胺,干香肠,加拿大,10-20,NDMA,咸鱼,英国,1-9,NDMA,干鱿鱼,日本,300,NDMA,炖猪肉,前苏联,0.9-2.5,NDMA,熏肉,中国,0.36.5,NDMA,肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平,N-亚硝基化合物的合成,5.合成,（1）N-亚硝基化合物合成反应机理,亚硝胺合成发应机理：,亚硝酸盐 NaNO,2,+HCLHNO,2,+NaCl,2HNO,2,N,2,O,2,+H,2,O,仲胺：R,1,R,1,NH+N,2,O,2,N-N=O+HNO,2,R,2,R,2,亚硝酰胺合成发应机理,亚硝酸盐 NaNO,2,+HCLHNO,2,+NaCl,2HNO,2,+H,+,H,2,NO,2,+,仲胺：,R,1,R,1,NH+H,2,NO,2,N-N=O+H,2,O+H,+,R,2,CO R,2,CO,N-亚硝基化合物的合成,（2）N-亚硝基化合物前体物：,将,亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类,等，这类能合成亚硝基化合物的物质。,（3）N-亚硝基化合物前体物的来源,A 胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、,胍类,B 亚硝基化剂：-NO,3,+,、-NO,2,+,、N,2,O,3,、,NO、NO,2,、N,2,O,4,等亚硝酸盐,亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、,发酵食品、化肥、食品添加剂,蔬菜品种,硝酸盐（mg/Kg),亚硝酸盐（mg/Kg),韭菜,160-240,0.1,大白菜,600,0.6-2.0,小白菜,700-800,1.0-1.2,胡萝卜婴,24-320,0.2-0.3,冬瓜,100,0.5,某县新蔬菜中硝酸盐含量,腌制时间（天）,硝酸盐（mg/Kg),亚硝酸盐（mg/Kg),1.5,423.0,3.0,2,329.0,9.0,3,357.0,5.0,5,304.0,3.0,8,286.0,197.0,15,239.0,1842.0,24,286.0,2820.0,蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长,贮存时间,亚硝酸盐含量,新鲜,0.00,2 天,0.42,4 天,1.10,6 天（开始腐烂）,6.70,8 天（完全腐烂）,146.0,贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg),样品,N,X,95%位数,检出率%,蔬菜,217,0.59,3.30,39.6,粮食,65,1.10,2.80,80,肉类,52,0.70,3.00,65.4,水产类,44,0.80,2.20,61.4,蛋类,31,1.60,10.3,87.1,盐类,36,0.50,1.70,68.6,酱菜类,63,5.2,11.40,94.7,乳与乳制品,222,0.10,0.80,16.7,我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg),N-亚硝基化合物的合成,（4）影响合成因素,*PH 3适宜,*反应物浓度,*催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶,*温度、加工条件、组织成分,（5）合成场所,食品加工时条件适宜即合成,人体内合成,：胃、口腔、膀胱、尿道,鱼不同加工方法亚硝胺含量,加工方法亚硝胺含量(vg/kg),新鲜4,烟熏4 9,盐腌12 14,三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg),方法样本数 平均值 范围,腌后弃汤另煮,17 0.080 0.0650.64,水、生肉+37 0.140 0.0090.54,卤水同时煮,腌后直接烤 19 0.749 0.0492.36,6.N-亚硝基化合物的毒性,（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、,乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质,病变，报道4例，2例死亡。,（2）,致癌作用,多次长期摄入致癌；,一次冲击量致癌,多种靶器官产生肿瘤,成年幼年动物均可致癌,致癌作用机理,细胞色素P-450,N-亚硝胺,位羟化脱甲基 DNA、,RNA 等大分子中在O,6,或N,7,烷基化,DNA、RNA复制错误 癌细胞 肿瘤,化合物名称,致癌作用,给药途径,主要靶器官,二甲基亚硝胺,+,口服,肝,二戊基亚硝胺,+,口服、注射,肝、脾,甲基乙稀亚硝胺,+,口服,食管,甲基稀丙基亚硝胺,+,静注,肾,亚硝基吡咯烷,+,口服,肝,亚硝基乙酰胺,+,口服,前胃,亚硝基二甲基尿素,+,口服,脑、神经系统、脊髓,亚硝胺类的致癌性,N-亚硝基化合物,对人类致癌的可能,1.食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体,物存在人类能摄入这些物质,2.人胃内可合成亚硝基化合物,3.尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱,变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致,癌物不够敏感的动物。,4.人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝,基化合物代谢类似,5.,人类亚硝胺中毒与动物类似,6.,胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高,7.预防N-亚硝基化合物危害的措施,1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成,A 防止食物霉变以及其他微生物污染,B,控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐,的使用量,C,施用钼肥,D 改进食品加工工艺,亚硝酸钠 加入量（mg/Kg),加 工,残留亚硝酸钠(mg/Kg),2h,二甲基亚硝酸 vg/Kg,加 工,残留亚硝酸钠(mg/Kg),4h,二甲基亚硝酸 vg/Kg,150,67,53,750,631,3,310,8,1050,574,8,473,12,1500,811,10,724,14,2500,1386,19,1345,19,亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响,VC加入量,mg/Kg,亚硝酸盐加入量mg/Kg,二甲基亚硝,加热 2h,胺含量,mg/Kg,加热 4h,0,1500,11,22,550,1500,0,7,5500,1500,0,4,香肠中加VC对生产亚硝胺的影响,VC mg/Kg,亚硝酸盐mg/Kg,亚硝酸吡咯烷mg/Kg,0,170,2092,250,170,1426,500,170,07,1000,170,10,2000,170,0,VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响,