酒水培训课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2016/5/9,#,酒水知识（上）,白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒,酒水,2024/11/21,酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料等液体可饮用的水，用来招待客人的液体。此词主要应用于餐饮界。,酒,2024/11/21,酒的化学成分是,乙醇,，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在,60,度,(,即,60%),以下,(,少数有,60,度以上,),，白酒经分馏提纯至,75%,以上为医用酒精，提纯到,99.5%,以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早,酿酒,的国家，早在,2000,年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为,95%,以上的医用酒精和,99.99%,的,无水乙醇,。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易,麻痹,，不清醒从而进行,失去理智,的行为,。按照工序，酒一般分为,酿造酒、蒸馏酒、配制酒。,酿造酒,2024/11/21,酿造,酒,(FermentedAlcoholicDrink),又称发酵酒、原汁酒，是借着,酵母,作用，把含,淀粉,和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成,酒,。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等,。世界三大酿造酒,:,黄酒、葡萄酒和啤酒。,中国的,黄酒,，也称为,米酒,（,Rice Wine,），黄酒,以大米、黍米为原料，一般酒精含量为,14%20%,，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有,21,种,氨基酸,，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取,8,种,必需氨基酸,黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”,。,著名的有绍兴,加饭酒,（,花雕酒,等）、绍兴状元红、绍兴,女儿等。,啤酒,酿造啤酒的主要原料是,大麦,，,水，,酵母,，酒花,。,葡萄酒,是用新鲜的,葡萄或,葡萄汁,经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。,通常,分红,葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒,三种,。,蒸馏酒,2024/11/21,蒸馏,酒英语名称：,Hardliquor,，,liquor,，或,spirit,蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料,。,世界八大蒸馏酒,:,白兰地,Brandy,、威士忌,Whisky,、伏特加,Vodka,、金酒,Gin,、朗姆酒,Rum,、龙舌兰酒,Tequila,、日本清酒,Sake,、中国白酒,Spirit,大多,是度数较高的烈性酒。,现代,人们所熟悉的蒸馏酒分为,白酒,(,也称,烧酒,),，,白兰地,，,威士忌,。,伏特加酒,，,兰姆酒,等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。,配制酒,2024/11/21,配制,酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的,品种,，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的,酒品,系列,，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质,(,包括液体、固体和气体,),进行勾调,配制,。,配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：,Aperitif,（开胃酒），,Dessert Wine,（餐后甜酒），,Liqueur(,利口酒），还有中国的配制酒，药酒。,白酒,白酒,定义,：,中国特有的一种蒸馏酒。,世界八大蒸馏酒（白兰地,Brandy,、威士忌,Whisky,、伏特加,Vodka,、金酒,Gin,、朗姆酒,Rum,、龙舌兰酒,Tequila,、日本清酒,Sake,、中国白酒,Spirit,）,之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒,。,中国白酒按香型划分为：,酱香型白酒,、,浓香型白酒、清香型白酒、米香型,白酒等主要香型白酒，另外还有药香型、兼香型、凤型、特型、豉香型、芝麻香型等,。,白酒的度数一般指的是酒精合量,.,一般分为两类：高度白酒和低度白酒。（,1,）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在,41,度以上，多在,55,度以上，一般不超过,65,度。（,2,）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在,38,度。也有的,20,多度。,酱香型,：原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（,60,以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（,11.2,），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期,3,年以上。又称茅香型，以贵州省仁怀市的,茅台酒、,湟金梦,典型代表。,浓香型,：原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（,55,60,），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为,20,左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。,泸州特曲、五粮液,都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。,清香型,：其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过,50,，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年,。以,山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、,厦门高粱酒,、,天长,帝酒等为代表，属大,曲酒,类。它入口绵，落口甜，香气清正。,2024/11/21,白酒,出品标准：,葡萄酒,葡萄酒,定义：,葡萄酒是用新鲜的葡萄或,葡萄汁,经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制，白葡萄酒可用白葡萄品种，或者脱皮的红葡萄品种酿制，桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制，但浸皮期较短,。,葡萄酒的分类,从酒的颜色分，有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红（桃红）葡萄酒；,从含糖量上分，有干（酸）葡萄酒（含糖量在1%以下）、半干（半酸）葡萄酒（含糖量在14%之间）、半甜葡萄酒（含糖量在49%之间）、甜葡萄酒（含糖量在1012%之间）、超甜葡萄酒（含糖量在12%以上）；,从酒精浓度上分，有低度（酒度在10%以下）和高度（酒度在1018%）两类。,此外，还可以按所含果汁比重，分为全汁、半汁或30%原汁的葡萄酒；,按酒液中是否含二氧化碳，分为起泡葡萄酒（大小香槟、葡萄汽酒）和稳定葡萄酒（不含二氧化碳）。,2024/11/21,葡萄酒,Cabernet Sauvignon 加本内苏维翁（赤霞珠）,口味特征：黑加仑、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、烟草味、橄榄味,Shiraz 设拉子,口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味,Merlot 梅洛,口味特征：与加本内苏维翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道浓于黑加仑，更加麻辣，具有丰富的水果蛋糕味，薄荷味较淡,Pinot Noir 黑皮诺,口味特征：木莓，草莓，樱桃，紫罗兰，玫瑰和野味,Zinfandel 仙芬黛,口味特征：黑莓，丁香和肉桂的辣味，以及新鲜的辣椒味,红葡萄品种口味,白葡萄品种口味,Chardonnay 莎当妮（霞多丽),口味特征：苹果，生梨，柑橘，甜瓜，凤梨，桃子，黄油，蜂蜜，香草，苏格兰黄油，辣味。,Sauvignon Blanc 白苏维翁,口味特征：新鲜草味，覆盆子，加仑，豌豆和卢笋,Riesling 薏丝琳（雷司令）,口味特征：清脆的苹果，麻辣的烤苹果味，橘子味，石灰，热带水果，蜂蜜和吐丝。,Semillon 瑟美戎,口味特征：青草，柑橘，蜂蜜，吐司，羊毛脂。,2024/11/21,葡萄酒,白葡萄酒的饮用温度,8至12度。在8度的温度条件下储存，在服务过程中使用冰酒桶（Wine Cooler），以保持葡萄酒的冷却度。,红葡萄酒的饮用温度,16至18度。在12度的温度条件下储存，在服务过程中使用红葡萄酒篮（Nouveau酒除外）。,桃红葡萄酒的饮用温度,12至14度。在10度的温度条件下储存，在服务过程中使用冰酒桶，以保持葡萄酒的冷却度。,2024/11/21,葡萄酒的品尝,最佳品酒时间为上午9至11点，室内禁止吸烟，通风，光线较明亮，使用无色透明高脚玻璃酒杯。一般来讲，品酒顺序为先尝白葡萄酒，后尝红葡萄酒。先品干性酒，后品甜性酒。先新酒，后陈酒。先淡味酒，后浓味酒。先品低度数酒，后品高度酒。,品酒三步曲：观色，嗅香，品位。,2024/11/21,葡萄酒,出品标准：,葡萄酒,葡萄酒配餐,红葡萄酒配,红肉类食物,，包括中餐中加酱油的食物,白葡萄酒配,海鲜及白肉类食物,葡萄酒与,中餐,的搭配,酒别菜肴举例,红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品,白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类,香槟酒点心、鱼翅类,葡萄酒与,西餐,的搭配,酒别菜肴举例,红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类,白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛,香槟酒茶点、布丁、火鸡,汽酒,汽酒,定义,：,汽酒又名起泡酒或气泡酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。二氧化碳通过酒的发酵在瓶内（如：香槟制法）或大型储酒缸中（如：沙尔马制法）自然形成，或被注入酒中。,汽酒与香槟的区别,2024/11/21,汽酒,出品标准：,香槟,-,开法与斟法,开香槟时，有下列几个步骤：,1.,左手握住瓶颈下方，瓶口向外倾斜十五度，右手将瓶口之包装纸揭去，并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开。,2.,在右手除去网套之同时，左手姆指须适时按住即将冲出之瓶塞；然后右手以餐巾布替换左姆指，并用手掌捏住瓶塞。,3.,当瓶塞冲出之瞬间，右手迅速将瓶塞向右侧揭开。,4.,如瓶内气压不够，瓶塞无力冲出时，可用右手捏紧瓶塞不动，再以握瓶之左手将酒瓶左右旋转，直到瓶塞冲出为止。,5.,为了避免酒喷洒出来，开瓶时的响声不会太大。,倒香槟酒时，用手握住瓶子中部，把食指撑住瓶颈，以求稳妥。初往杯子里斟时，气泡会喷起来，因此要先斟少量，等气泡减少时再继续斟到大半杯为止，然后将瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。,如里瓶塞很紧，不能榨出，可用大拇指稳定的往上推挤，然后再拧动。如果瓶塞上部拧断了，可用烤肉叉或粗针先穿个洞，把瓶中的气放出，然后再用螺丝,开瓶器,将瓶塞拧出。,2024/11/21,汽酒,配菜：,香槟有“百搭酒”之称，它并不是只搭配西餐，而且是红（肉）白（肉）皆宜，通常做餐前酒或开胃酒，搭配奶酪，面包等都可以。,搭配中式菜最好不要是味道太浓郁的就差不多。,花雕,花雕,定义,：,花雕酒,属于,黄酒,，是,汉族,的特产酒。据记载，花雕酒起源于六千年前的山东大汶口文化时期，代表了源远流长的中国酒文化。在各地的花雕酒当中，字号最老的当属,浙江,绍兴的花雕酒。,绍兴酒,种颇丰，有元红酒、,加饭酒,、,善酿酒,、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是当中最富特色的。,花雕酒是属于发酵酒中的黄酒，中国黄酒中的奇葩，选用上好,糯米,、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定，花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为,高级液体蛋糕,。根据贮存时间不同，花雕酒有,三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈,等，以陈为贵。总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香,醇厚,。,饮用方法,1,、冬天的喝法：加入,姜和,枸杞子,用砂锅煮沸,10,分钟，趁热喝。花雕酒的喝法,是这样的,：冬天的酒中加入切成细丝的姜，和枸杞子加温至,45,度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细品慢酌、其乐融融，具有,养身健体,的功效。,2,、夏天的喝法：在不低于,10,年的陈酿花雕里放入几颗话梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用,电热壶,（最好是用小砂锅）加热微开后再煮,10,分钟左