餐饮服务技能斟酒课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮服务技能 斟酒,学习内容,一、点酒水,二、取酒水,三、准备酒水、示酒,四、开启酒瓶,五、斟酒要领,六、斟酒量,七、斟酒顺序,八、斟酒注意事项,一、点酒水,1,、点酒水、饮料、下单、推销酒水,2,、服务员或酒水员（酒水单）完成酒水点单或推销酒水，下酒水单等工作,3,、注意推销语言、语气、询问对象,二、取酒水,1,、服务员或酒水员到吧台按客人所点的酒水品种、领取酒水。,2,、如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将酒瓶放入冰桶，最佳温度,9,度，商标朝上，冰桶架放置在主人右后边。,3,、如客人点的是红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾的酒蓝中，一般温度,1216,度，商标朝上，使客人可以看清。,4,、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。,三、准备酒水和示瓶,1,、冰镇,（,1,）目的,许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温,（,2,）啤酒最佳饮用温度为,48,度,（,3,）白葡萄酒的最佳饮用温度,810,度,（,4,）香槟酒和有气葡萄酒,810,度,（,5,）红葡萄酒的最佳饮用温度,1216,度,2,、冰镇的方法,（,1,）冰块冰镇法,（,2,）冰柜冷藏法,（,3,）溜杯法,Title text to go here,3,、温酒,（,1,）目的,饮用起来口感更好,中国黄酒、部分鸡尾酒等,（,2,）方法,水烫、烧煮,4,、示瓶,（,1,）方法：左手托瓶底、右手扶瓶颈、商标朝向客人,（,2,）目的：避免差错、供客人观赏、表示尊敬,四、开启酒瓶,1,、正确使用开瓶器,2,、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启,3,、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身摇动。万一遇到软木瓶塞断裂，可在墙壁上垫上一块厚毛巾，把酒瓶底部往毛巾上轻撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。,4,、开启后记得用布擦拭瓶口及瓶口内侧（下面图片展示）,五、斟酒要领,1,、重心前移至右脚,2,、右手持瓶靠近杯口、手臂自然弯曲,3,、左手背于身后,4,、快到位时旋转瓶口收酒（下面图片展示）,六、斟酒量,1,、白酒,8,分满,2,、红葡萄酒,1,3,，白葡萄酒,2,3,3,、香槟酒先斟,1,3,，泡沫平息后再斟,1,3,4,、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占,8,分、泡沫占,2,分,5,、洋酒,1,安士（,28.3,毫升）,注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考,七、斟酒顺序,1,、中餐斟酒顺序：,从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前,5,分钟、斟酒顺序是酒精度从高到低斟。,2,、西餐斟酒顺序,;,西餐用酒水较多，较高级宴会用酒水种类更多，菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯先斟酒后上菜。,桌面摆设图,八、斟酒注意事项,（,1,）与重要或大型宴会，在宴会开始前,5,分钟，服务员要根据客人的要求，先将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入座后在斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂和酒水变质要及时更换，小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后在斟酒水。,（,2,）斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟酒。两个服务员同时真就时，一个从主宾一侧开始，向右侧绕餐桌进行，一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒前，先向客人示意。,1,、斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或餐巾，右手持瓶，酒标朝外操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，,不可左右开弓。,2,、斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，再倒酒前应注意下，如果客人不需要则予于调换，宾客如带女士一同进餐，应先女士。,3,、斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会溅到杯外。,4,、瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。,5,、斟啤酒等发泡酒，应泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可以用手拿杯。,6,、斟红酒或白酒时，用右手握住酒瓶下方，瓶口略高于杯,12,厘米，斟完后将瓶口提高,3,厘米并旋转,45,度抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下。斟酒完毕，应用餐巾或杯布擦净瓶口溅出的酒。,7,、斟酒时不可太满，烈性酒盛,3,4,杯，红酒,1,3,杯拿杯时，手不要触摸杯口，应拿去杯脚,1,3,处。客人敬酒时要现场跟进客人，随时准备为宾客添加酒水。,8,、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根据客人指定的位置摆放。,应急处理,1,、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。,2,、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。,3,、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。,4,、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中只有,1,3,时，应及时添满。,谢谢大家！,Title text to go here,Title text to go here,Title text to go here,Title text to go here,Title text to go here,Title text to go here,