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,*,食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式单击此处编辑母版文本样式,工程3蛋白质,1,任务3.2氨基酸的化学性质,2,3.3.1氨基酸的两性解离和等电点,3,当溶液处于某pH值时，氨基酸所带的正、负电荷相等，此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点isoelectric point，pI。,4,氨基酸在等电点时净电荷为零，氨基酸易凝集，此时氨基酸的溶解度最小，最易沉淀析出。,5,例如在味精生产中，在谷氨酸发酵后，将谷氨酸发酵液的pH值调至3.22左右谷氨酸的等电点，使谷氨酸沉淀析出。,6,7,例如在电泳中，当溶液的pH值小于某种氨基酸的等电点时，那么该氨基酸带正电荷，在电场中就会向负极移动；假设溶液的pH值大于某种氨基酸的等电点时，那么该氨基酸带负电荷，在电场中就会向正极移动。,8,3.3.2与甲醛反响,分析化学课程已经学习采用酸碱滴定法测定乙酸含量，那么能否用酸碱滴定法直接测定甘氨酸-氨基乙酸含量？,9,在常温条件下，参加甲醛溶液后，氨基酸的氨基-NH2与甲醛反响，从而使其碱性消失，同时氨基酸的羧基-COOH游离出来，氨基酸生成二羟甲基氨基酸。,这样就可以用氢氧化钠标准溶液来滴定氨基酸的羧基-COOH，由于氨基酸的羧基与氨基比值近似，进而可以测定氨基酸态氮的含量以氮计，单位g/100mL。,10,11,甲基橙：,MO,甲基红：,MR,酚酞：,PP,3.1,4.4,4.4,6.2,8.0,9.6,常用单一酸碱指示剂,12,1可用于测定酱油中氨基酸态氮含量,国家相关标准规定，无论是酿造酱油还是配制酱油，氨基酸态氮的含量都不得低于0.4 g/100mL。,不要买街边的散装酱油。,13,可测定酱油中的氨基酸态氮含量。,“金标生抽王牌海天酱油,氨基酸态氮1g/100mL,检测酱油是否合格还有一个重要的指标，就是氨基酸态氮的含量，这是酱油主要的营养成分之一。它的含量越高，酱油的鲜味越强，质量也就越好。国家标准明确规定，无论是酿造酱油还是配制酱油，每一百毫升中氨基酸态氮的含量都不得低于0.4克。可否参加三聚氰胺造假？一般氨基酸态氮高，表示酱油中含有的氨基酸多，也就是用更多大豆蛋白加工而成的，但是也不能绝对化，毕竟酱油还需要考虑口味是否好。,14,15,16,17,电位滴定法,上面用了什么滴定管？酸式，还是碱式？相对指示剂法，电位滴定法有什么优点？,18,19,20,2可用于测定蛋白质水解程度,大宗低值水产品色泽、外观或口味欠佳等或水产品下脚料如虾头、鱼头等富含蛋白质，可以通过蛋白酶水解，开发高档调味基料如呈味肽、呈味氨基酸。,在该类研究中，通过该法测定氨基酸态氮含量，以反映蛋白质的水解程度，从而找出最正确的反响条件。,21,思考：,酱油中是否可以参加三聚氰胺造假？,22,3.3.3与水合茚三酮反响,-氨基酸含游离氨基-NH2与水合茚三酮一起加热，可以生成蓝紫色物质，而脯氨酸无游离氨基与水合茚三酮一起加热，那么生成黄色或浅黄色物质。,23,3.3.4成肽反响,一个-氨基酸分子中的-羧基与另一个-氨基酸分子中的-氨基脱水缩合，形成的化合物称为肽peptide，该反响称为成肽反响，连接的化学键称为肽键peptide bond。,24,例如谷胱甘肽glutathione，GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽全称-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸。谷胱甘肽的结构式如下：,25,26,由10个以下的氨基酸分子缩合形成的肽称为寡肽也称低聚肽，oligopeptide，其中由2个氨基酸分子缩合形成的肽称为二肽。,由10个以上的氨基酸分子缩合形成的肽称为多肽polypeptide。,27,课本77页练习。,28,
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