第三蛋品加工工艺选编课件

,*,第三篇 蛋与蛋制品,第一章 蛋用禽的种类和品种,第二章 蛋的概念、组成及加工特性,第三章 蛋的保鲜与贮藏,第四章 腌制,第五章 蛋湿蛋制品,第六章 干燥蛋制品,第三篇 蛋与蛋制品,鲜蛋分级与商品化,鲜蛋分级与商品化,第一章 蛋的概念、组成及加工特性,第一节 蛋的概念及构造,第二节 蛋的化学组成及性质,第三节 蛋的加工特性,第一章 蛋的概念、组成及加工特性 第一节 蛋的概念及构造,第一节,蛋的概念及构造,一、蛋的概念,禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞,禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。,禽蛋主要包括,:,蛋壳,10%,13%,，蛋壳膜,1%,3%,，蛋白,55%,66%,，蛋黄四部分,32%,35%,。,第一节 蛋的概念及构造一、蛋的概念,三大部分,蛋壳,蛋白,蛋黄,各有形态和生理功能,蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物,二、蛋的构造,三大部分蛋壳 各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔,蛋的构造,蛋壳外膜,蛋壳,气孔,内壳膜,气室,蛋白,蛋黄,蛋的构造蛋壳外膜蛋壳气孔内壳膜气室蛋白蛋黄,一、蛋壳外膜,又叫壳外膜,胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质,成分,蛋白质,85,87%,糖类,3.5,3.7%,脂质,2.5,3.5,灰分,3.5%,作用,保护蛋不受细菌的侵入,防止水分及,CO2,逸散,一、蛋壳外膜 又叫壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶,二、,蛋壳,又叫石灰质硬蛋壳,子宫肌肉壁分泌出大量的,CaCO,3,和,MgCO,3,等无机物堆积而成,结构：,由基质和间质方解石晶体按,1:50,两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层,成分,93%CaCO,3,1% MgCO,3,少量,Ca,3,(PO,4,),2,无机物,9497%,有机物,3 5%,二、蛋壳 又叫石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和,作用：,固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压,随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋,鸡蛋,鸭蛋,鹅,鸵鸟蛋,测定数 最低 最高 平均厚度,(mm),鸡蛋,1070 0.22 0.42 0.36,鸭蛋,561 0.35 1.57 0.47,鹅蛋,204 0.49 1.6 0.81,厚度,:,作用： 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋,三、气孔,:,弯曲形，,7000,-,17000,个,/,枚,特点：,分布不均,(,钝端,300,-,370,个,/,cm,2,尖端,150,-,180,个,/,cm,2,),大小不同,(,大小,9 ,10,-,22 ,29 u,m),使蛋具有透视性,作用：,沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水,外界,蛋内,空气,CO,2,、,H,2,O,外界,蛋内,NaOH,、,NaCl,CO,2,、,H,2,O,再制蛋的制作？,钢壳蛋、砂壳蛋,三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚特点：分布不均(,内壳膜,蛋白膜,由角质蛋白纤维交织成的网状结构,成分,:,由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，,1.35%,脂肪,作用,:,阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气,四、蛋壳内膜（又壳下膜）,内壳膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:由蛋白质、糖组成,五、气室,形成,:,内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体,时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。,五、气室形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气,半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占,60%,第一层 外层稀薄蛋白,紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的,23.2%,，不含溶菌酶,第二层 中层浓厚蛋白,占蛋白总体积的,57.3%,，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低,第三层 内层稀薄蛋白占,16.8,第四层 系带层浓蛋白,占,2.7%,，粗且有弹性，固定平衡蛋黄,六、蛋白,半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%六、蛋白,蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。,水响蛋、贴壳蛋的形成？,蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为,6,：,4,或,5,：,5,贴壳蛋：主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。,水响蛋：蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声。,蛋白特点：,七、蛋黄,:,由膜、胚盘、内容物组成,蛋黄膜：,平均厚,16m,，占蛋黄重,2-3%,，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白,化学成分：,87,蛋白质,3,脂质,10,糖,水分,88,干物质,12,七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：平均厚16m，占蛋,散黄蛋的形成？,蛋黄指数：,H/D,反映蛋黄体积增大程度。,H,D,内容物的物理结构,因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。,散黄蛋的形成？蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。HD内,胚盘,：直径约,2-3 mm,的白色小点,受精蛋的,白色小点,呈多角形,叫胚盘,(,胚胎,),，不稳定，当,T=25,就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，,(,热伤蛋,),未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定,胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点,内容物的物理结构,内容物的物理结构,2.,蛋白质,卵白蛋白,伴白蛋白,卵类粘蛋白,卵粘蛋白,卵球蛋白,1,.,水分,占,85-88%,各层有所不同,一、,蛋白,第二节,蛋的化学组成及性质,2.蛋白质卵白蛋白1.水分占85-88% 各层有所不同,3.,碳水化物,:,存在方式,与蛋白质结合,呈游离状态,约占,0.25%,存放过程中,含量增加,主要是核黄素,VB2,、少量的硫胺素、尼克酸、,VA,、,VE,占,0.6-0.8%,，,K,、,Ca,、,Mg,、,Na,、,P,等，,B,、,Br,、,I,等微量元素。,除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸,甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。,4,.,脂质,:,5,.,维生素：,6,.,灰分：,7,.,酶：,3. 碳水化物:存在方式 与蛋白质结合约占0.25%,存放,化学成分,干物质,50%,水分,50%,蛋白质,15%,脂肪,30-33%,糖,0.2-1%,盐类,1,1.5,色素,维生素,浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状,二、蛋黄内容物,化学成分干物质50%水分50%蛋白质 15%浓稠的不透明的半,大部分是脂蛋白，约占,15%,离心,浆液,颗粒,LDL86%,卵黄球蛋白,14% livetin,HDL70%,LDL 12%,卵黄高磷蛋白,16%,phosvitin,脂质,89%,蛋白质,11%,显示乳化性,是蛋黄中,最多,的蛋白质,水溶性蛋白质,又卵黄脂磷蛋白,多太链占,78%,脂质,20%,其中中性脂肪,36%,磷脂,60%,胆固醇,4%,ser,占,54%,其中,94-96%,与,H,3,PO,4,结合,不含,Cys,Met,，,Trp,，,Tyr,蛋白质：,大部分是脂蛋白，约占15%离心浆液颗粒LDL86%卵黄球蛋白,真脂：呈橙色和黄色，占,20%,，半粘稠乳浊状。融点,16-18,。,脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少,脂肪：占,30-33%,真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18,磷脂：约占,10%,其中卵磷脂占,70%,，脑磷脂占,25%,，神经磷脂占,2-3%,功能：有助于脑组织和神经组织的发育,有很好的乳化作用,易氧化,类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇,蛋黄粉及全蛋粉的保藏？,磷脂：约占10%其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂,无机成分,占,1-1.5%,其中磷约占灰分总量的,60%,，其次是,Ca,约占,13%,，还有,Fe,、,S,、,K,、,Na,、,Mg,等,碳水化合物,占蛋黄的,0.2-1.0%,，以葡萄糖为主。,维生素,较蛋白丰富 尤以,VA,、,VE,、,VB2,、,VB6,泛酸为多，此外还 有,VD,、,VK,、,VB1,、,VB12,、叶酸，烟酸等。,无机成分占1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的60%，其次是,第三节 蛋的加工特性,第三节 蛋的加工特性,一、蛋黄的乳化性能,蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。,二、蛋清的起泡性能,蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。,随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和 变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。,聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性 而对稳定蛋清泡沫起重要作用。,一、蛋黄的乳化性能,三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性,蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。,在 卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到 时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。,蛋糊中加入,15 %,的 蔗糖或,16%,的,NaCl,，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。,三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性,1.,试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义,2.,试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。,思考题,1. 试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义思考题,第二章 蛋的保鲜贮藏,第一节 蛋的质量指标与分级,第二节 蛋的保鲜贮藏原理,第三节 鲜蛋的贮藏方法,第二章 蛋的保鲜贮藏第一节 蛋的质量指标与分级,第一节 蛋的质量指标与分级,一、蛋的一般质量指标,二、蛋的内部品质指标,三、蛋的品质鉴别,四、蛋的品质标准和分级,第一节 蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标,一、 蛋的一般质量指标,(,一,),蛋形指数,蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。,各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。,最轻的鸭蛋，其指数为,1.20,，最重为,1.40,；,最轻的鹅蛋，其指数为,1.25,，最重者为,1.50,。,圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。,一、 蛋的一般质量指标,（二）蛋重,:,蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为,58 g,个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋,(,三,),蛋的比重,蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。,用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。,在,1000 mL,水中加入氯化钠,68g,为,0,级，每增加,4g,，级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为,34.5,。,（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指,蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成,1.080,、,1.070,、,1.060,、,1.050,四种比重等级测定蛋的比重。,比重在,1.080,以上的蛋为新鲜蛋,;,比重在,1.060,以上为次鲜蛋,;,比重在,1.050,以上的蛋为陈次蛋,;,比重在,1.050,以下的蛋为变质腐败蛋。,蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.0,(,四,),蛋壳厚度,蛋壳厚度在,0.35mm,以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。,蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位,Pa,国际上要求蛋在竖放时能承受,2.65105,3.5105Pa,压力，破蛋率不超过,1%,为好。,禽蛋在,2.9410,5,Pa(30,个大气压,),下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。,(四) 蛋壳厚度,二、 蛋的内部品质指标,（一） 气室高度,:,新鲜蛋的气室很小。,（二） 蛋白指数和蛋黄指数,1.,蛋白指数,:,蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为,64,或,55,。,2.,蛋黄指数,:,蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为,0.38,0.44,。合格蛋的蛋黄指数为,0,30,以上。可用下式计算：,蛋黄指数,=,蛋黄高度,(mm)/,蛋黄直径,(mm),二、 蛋的内部品质指标,3.,哈夫单位,哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。,新鲜蛋的哈夫指数在,80,以上。当哈夫单位小于,31,时则为次等蛋。,3. 哈夫单位,（三）蛋黄色泽,国际上通常用罗氏（,Roche,）比色扇的,15,种不同黄色色调 等级比色。,出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到,8,级以上,饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素,（三）蛋黄色泽,三、蛋的品质鉴别,目前广泛采用不破壳的鉴别方法有,感官鉴别法,和,光照鉴别法,，必要时，还可进行理化和微 生物检验。,(,一,),感官鉴别法,眼看 耳听 手摸 鼻嗅,三、蛋的品质鉴别,(,二,),光照透视鉴别法,1.,新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色,;,2.,气室极小，高度不超过,5 mm,，略微发暗，不移动,3.,蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；,4.,蛋黄居中，其胚胎看不出；,5.,系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。,(二) 光照透视鉴别法,四、蛋的品质标准和分级,蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定,一是外观检查,二是光照鉴别。,在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。,(,一,),内销鲜蛋的质量标准,1.,国家卫生标准,:,GB2749-1996,蛋制品卫生标准,四、蛋的品质标准和分级,2.,收购等级标准,一级蛋：,不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、 无破损；,二级蛋：,品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；,三级蛋：,严重污壳，面积超过,50%,的蛋和仔鸭蛋。,在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。,在冷藏时，一级蛋可贮存,9,个月以上，二级蛋可贮存,6,个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。,2.收购等级标准,3.,冷藏鲜蛋等级标准,一级冷藏蛋,蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕,透视时气室允许微活动，高度不超过,1 cm,；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。,3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋,3.,冷藏鲜蛋等级标准,二级冷藏蛋,蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹,在透视时气室高度不能超过,.,cm,，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。,3. 冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋,3.,冷藏鲜蛋等级标准,三级冷藏蛋,蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄,透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的,1/4,；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。,3. 冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋,(,二,),出口鲜蛋的分级标准,一级蛋,刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥,色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。,透视时气室很小，不超过,.,cm,高度，且不移动。蛋白浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。,(二) 出口鲜蛋的分级标准 一级蛋,(,二,),出口鲜蛋的分级标准,二级蛋,存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹,透视时气室 略大，高度不超过,cm,，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。,(二) 出口鲜蛋的分级标准 二级蛋,(,二,),出口鲜蛋的分级标准,三级蛋,存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。,透视时气室超过,.,cm,，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。,近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。,(二) 出口鲜蛋的分级标准 三级蛋,(,三,),其他国家鲜蛋分级标准,1.,美国鸡蛋分类分级法,净壳蛋和污壳蛋,:,净壳蛋又分为,AA,、,A,、,B,、,C,四个级,污壳蛋,:,分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。,除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。,现在美国还用哈氏单位和重量来分级。,(三) 其他国家鲜蛋分级标准,(,三,),其他国家鲜蛋分级标准,2.,波兰鸡蛋分级法,:,波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六个指标判定。,3.,日本鲜蛋的分级,:,根据农林部颁布的日本工业标准（,JIS,规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。,(三) 其他国家鲜蛋分级标准,一、 鲜蛋在贮藏过程的变化,鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。,(,一,),蛋重,(,二,),气室,(,三,),粘度,(,四,),蛋黄系数,(,五,),哈氏单位,(,六,) pH,值,(,七,),水份,(,八,),蛋中的含氮量,第二节 蛋的保鲜贮藏原理,一、 鲜蛋在贮藏过程的变化第,二、 蛋保鲜的基本原则,(,一,),保持蛋壳和壳外膜的完整性,(,二,),抑制微生物的繁育,(,三,),防止微生物侵入,(,四,),保持蛋的新鲜状态,(,五,),抑制胚胎发育,二、 蛋保鲜的基本原则,第三节 鲜蛋的贮藏方法,一、冷藏法,二、水玻璃法贮藏,三、表面涂膜法,四、二氧化碳贮藏法,第三节 鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法,一、 冷藏法,(,一,),贮藏原理,冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温,(,最低温度不低于,-3.5 ),抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化,冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。,一、 冷藏法,(,二,),贮藏方法,1.,预冷,:,蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是,3,4 ,，时间,24 h,。,2.,冷藏的温、湿度,:,库温,0 0.5 ,，湿度,80%,85%,。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为,-2,-2.5 ,。,3.,定期检查,:,每隔,1,2,个月定期检查，一般可贮藏,6,8,个月。,4.,出库,:,冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低,3,5 ,时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。,(二) 贮藏方法,二、 水玻璃法贮藏,(,一,),贮藏原理,水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐溶液。,水玻璃溶液即,Na2SiO3,与,K2SiO3,的混合溶液,通常为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。,水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。,二、 水玻璃法贮藏,(,二,),贮藏方法,:,保鲜用的水玻璃浓度为波美,4,度，而市场上出 售的水玻璃浓 度较高，有波美,40,、,45,、,52,、,56,度数种，用前应加水稀释。,加水的数量可按下列公式计算：,式中：,W,加水量；,m,原液用量；,n0,原液浓度；,n1,需要的浓度。,),1,(,1,0,-,=,n,n,m,W,(二) 贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出,所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀,将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡,10,2 0 min,，取出晾干即可入库贮藏。,此法贮存的鲜蛋在,30 ,的库房内，可贮藏,4,5,个月，在,20 ,以下的库内可贮藏更长的时间。,经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。,所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀,三、表面涂膜法,(,一,),原理,据试验涂膜的蛋在贮藏,6,个月后，干耗率只有,1%,2%,，未经涂膜 的蛋干耗率高达,15%,以上,美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油,国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级,(,按重量,),、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。,三、表面涂膜法,(,二,),涂剂,:,目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。,1,、 松脂石蜡合剂,2,、 蔗糖脂肪酸脂,3,、 蜂油合剂,(二) 涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液,四、 二氧化碳贮藏法,:,利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除,CO,2,以外，使用,N,2,也可 以收到同样的效果。,(,一,),原理,(1)CO2,能够有效减缓和抑制蛋液,pH,的变化,;,(2)CO2,能抑制蛋内的化学反应,;,(3)CO2,抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖,四、 二氧化碳贮藏法:利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新,(,二,),方法,:,采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的,CO2,浓度,将蛋装入箱内，并通入,CO2,气体置换箱内空气,然后将蛋箱放在含有,3%CO2,的库房内贮藏,此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏,10,个月，品质也无明显下降。,(二) 方法:,思考题,1.,鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。,2.,鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点,3.,禽蛋的质量指标及其测定方法。,4.,禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。,5.,国外鲜蛋分级的方法及指标。,思考题1. 鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。,第四章 腌制蛋,第四章 腌制蛋,指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品,包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等,使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多,指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品,一、皮蛋分类：,硬心皮蛋：又湖彩蛋,加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，,故又生包蛋，鲜制蛋。,溏心皮蛋：又京彩蛋,加工时采用料液浸泡和料泥浸泡,新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、,一、皮蛋分类：,重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和时间是保证加工阶段：,化清期、凝固期、转色期、成熟期,加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是,NaOH,。,松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，,NaOH,向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在,NaOH,作用下发生变化的过程。,重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和时间是保证加,二、原理,1.,化清期,:,浓蛋白在碱作用下呈现液化,2.,凝固期,:,出现蛋白胶胨状,3.,转色期,:,蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现,4.,风味的产生,5.,松花的产生,6.,溏心的形成,由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色,二、原理1.化清期:浓蛋白在碱作用下呈现液化 由于,蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。当蛋在碱性条件下，蛋内的,pH,值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。,这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“,作清期,”。,蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，,蛋在作清期时，蛋内的,NaOH,含量约为,0.3,0.6%,，随着,NaOH,渗入当,NaOH,含量达,0.7%,左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把, -,螺旋结构或, -,拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的,凝固期,。,蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.30.6%，随着N,由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的,OH,、,CO,2,、,PbO,、,Na,、,Cl,等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量,NaOH,而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化，即“,成色期,”。,由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2,1,生石灰、纯碱,2,食盐,3,茶叶,4.,黄丹粉，即,PbO,，又密陀僧,5,CuSO.5H2O,俗名胆矾和兰矾,6. ZnSO.7H2O,俗名皓矾,三、辅料的作用与选择,1生石灰、纯碱2食盐3茶叶4. 黄丹粉，即Pb,配方：（一）溏心皮蛋方,开水,50Kg,红茶末,1.5,2Kg,纯碱,3.25,3.75Kg,食盐,2,2.5Kg,生石灰,10,12.5Kg,PbO 75,100g,四、加工工艺,配方：（一）溏心皮蛋方四、加工工艺,原料蛋挑选照蛋敲蛋分级装缸灌料（配料）浸泡质量检验出缸洗晾蛋检验分级色蛋保质配、泥料（残料、黄泥）,原料蛋挑选照蛋敲蛋分级装缸灌料（配料）浸,咸蛋,咸蛋,加工原理：,利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用,泥料,盐水液,蛋壳,盐,水,盐,水,蛋黄膜,壳膜,盐,水,水,盐,蛋黄,加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高,.,盐泥涂布法：,20,，,30-40,天,鸭蛋,1000,枚 食盐,6-7.5 Kg,干黄土,6.5 Kg,水,4-4.5 Kg,.,草灰法,:,20,，,40-50,天,鸭蛋,1000,枚 食盐,6-7.5Kg,稻草灰,20 Kg,清水,4-4.5 Kg,.,盐水浸泡法：,20,，,20-25,天,20,的盐水溶液,加工方法,.盐泥涂布法： 20，30-40天加工方法,人有了知识，就会具备各种分析能力，,明辨是非的能力。,所以我们要勤恳读书，广泛阅读，,古人说“书中自有黄金屋。,”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，,培养逻辑思维能力；,通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，,培养文学情趣；,通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。,有许多书籍还能培养我们的道德情操，,给我们巨大的精神力量，,鼓舞我们前进,。,人有了知识，就会具备各种分析能力，,第三蛋品加工工艺选编课件,