第二章--菜单与宴席的设计原则与要求

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第二章 菜单与宴席的设计原则与要求,孙克奎,第一节 菜单与宴席的设计原则,1,、以客人需求为中心,2,、以经营特色为重点,3,、以客观因素为依据,4,、以尽善尽美为目标,明确目标市场,了解客人的饮食习惯,掌握客人的消费心理,印度教徒，不吃牛肉,伊斯兰教徒，不吃猪肉,佛教僧侣，不吃荤菜,饮食禁忌,1,、以客人需求为中心,（,2,）,依据菜肴的档次高低,以单一菜系为主的风味特色菜单设计,以多种菜系为主的风味特色菜单设计,（,1,）,依据菜肴风味特色,以大众化菜肴为主设计菜单,以中、高低档菜肴为主设计菜单,以经营团队、会议、宴席为特色的菜单设计,以经营散客、食街为特色的菜单设计,（,3,）,依据餐饮经营的类别,2,、以经营特色为重点,了解市场货源,掌握库房库存,各种原料价格,原料出净料率,原料涨发率等,设备设施的好坏,设备设施的数量,菜单中各类菜式和烹调的种类数量比例合理,员工的技术水平,员工的数量,原料的供应,设备设施条件,员工的技术力量,3,、以客观因素为依据,菜单设计必须不断改革创新,（,4,）,菜肴的营养成分必须搭配合理,（,2,）,菜肴的成本核算必须确保可获得利润,（,3,）,4,、以尽善尽美为目标,菜单的风格必须与餐厅整理风格相一致,（,1,）,菜单的风格必须与餐厅整理风格相一致,（,1,）,与餐厅的装潢风格、设施风格、餐厅桌椅风格、经营风格及菜肴风格等应协调一致,菜肴的营养成分必须搭配合理,（,2,）,针对顾客的年龄、身体状况、每天各种营养素的摄人需求，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、纤维素等营养成分的菜肴，做到荤素搭配、粗细搭配、各种营养搭配合理,蛋白质,脂肪,水,无机盐,维生素,碳水化合物,六大营养素,菜肴的成本核算必须确保可获得利润,（,3,）,以成本为中心,以需求为中心,以竞争为中心,菜肴定价策略,菜单设计必须不断改革创新,（,4,）,传统菜做到位,创新菜做出名,看家菜做规范,时令菜做及时,地方菜做特色,引进菜做成样,第二节 菜单与宴席的设计要求,酸甜味、麻辣味、酸辣味、咸鲜味、咸辣味、鲜香味、苦辣味等各种复合味,一、原料选用的多样性,二、,烹调方法,的多种性,三、,调和滋味,的起伏性,四、菜肴色彩的协调性,五、菜肴形状的不同性,六、菜肴质感的差异性,七、菜肴品种的比例性,八、菜肴组合的科学性,炒、烩、蒸、烧、烤、炸、汆、拌、卤等,菜肴色彩的协调性,1,要尽量利用食品原料的自然色彩,2,要尽量注意菜肴的食用价值,3,要尽量考虑整体的色彩搭配,菜肴形状的不同性,1,要注重原料的形状变化,2,要注重装盘的造型变化,3,要注重盛器的形状变化,菜肴质感的差异性,一是在菜单设计中尽量考虑到每一个菜质感均不一样，有软、硬、嫩、酥、脆、肥、糯、爽、滑等多种特点，应当让宾客享受到多种质感，满足其生理上的需求。,二是按照饮食者的对象来设计菜肴的质感，如儿童喜食酥脆的菜肴，老年人喜食酥烂、松软、滑嫩的菜肴，青年人体质好、活动量大，喜食硬、酥、肥、糯的菜肴。,菜肴品质的比例性,1,零点菜单中菜肴品种的比例,2,宴席菜肴品种的比例,3,团体套餐菜肴品种的比例,菜肴组合的科学性,1,荤素搭配要适当,2,菜肴结构要合理,3,菜肴质量与售价要适应,4,菜肴设计要突出季节性,第三节 菜单与宴席的设计程序,一、确定菜单类别,二、确定菜单规格,三、确定菜品原料,四、确定菜品名称,五、确定菜品价格,六、确定菜单制作,一、确定菜单类别,二、确定菜单规格,考虑因素：,(1),外卖店、快餐店菜品规格可低一些，火锅店、烤鸭店等各种特色风味餐厅的菜品其规格可高一点儿。,(2),自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。,(3),家庭宴席菜品规格可低一些，商务宴会、喜庆宴会、重大的招待会等菜品规格可高一些。,(4),餐厅环境一般，装潢风格较普通的餐厅菜品规格可低一些；餐厅环境豪华，装潢风格优雅、富丽堂皇的其菜品规格可高一些。,三、确定菜品原料,1.,掌握好每个菜肴的原料的用量,2.,掌握好每个菜肴的主、配料搭配比例,3.,掌握好每个菜肴的原料品质,四、确定菜品名称,(,一,),要掌握菜品命名的原则,(1),菜品命名要真实可信。,(2),菜品命名要雅致得体。,(3),菜品命名要便于记忆。,(4),菜品命名要满足客人心理。,四、确定菜品名称,(,二,),要掌握菜品命名的方法,(1),在主料前面加上烹调方法的命名。,(2),在主料前面加上调料的方法。,(3),在主料前加上人名或地名的方法。,(4),在主料前面加上某一辅料的命名。,(5),在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。,(6),在主料前面加上辅料烹调方法的命名。,(7),以烹调方法和原料的某一特征命名。,(8),以形象或寓意命名。,五、确定菜品价格,(,一,),必须了解产品的价格构成,(,二,),必须了解影响产品价格的因素,(,三,),必须了解产品定价策略,(,一,),必须了解产品的价格构成,价格,=,原料成本,+,经营费用,+,营业税金,+,经营利润,(,二,),必须了解影响产品价格的因素,(1),产品原料成本对产品价格的影响。,(2),经营费用对产品价格的影响。,(3),竞争对产品价格的影响。,(4),不可控因素对产品价格的影响。,(,三,),必须了解产品定价策略,(1),产品定价要有标准。,(2),产品定价要有目标。,(3),产品定价要灵活。,六、确定菜单制作,(,一,),菜单的形式,(1),单页式,(2),折叠式,(3),书本式,(4),活页式,(5),悬挂式,(6),艺术式,六、确定菜单制作,(,二,),菜单的内容,(1),按菜肴的类别来编排,(2),按菜肴所用的主料来编排,(3),按菜肴的饮食功用来编制菜单,(4),按盛器或加热方法来编排,(5),按菜肴风味或菜系来编排,(6),按推销产品的方法来编排,(7),按宴席的类别来编排,(8),按烹调方法来编排,六、确定菜单制作,(,三,),菜单的制作,1,菜单用纸,2,菜单字体,3,菜单规格,4,菜单颜色,5,菜单内容的正确性和严肃性,1,菜单用纸,(1),一次性菜单主要用于快餐菜单、时令菜单、特选菜单及一般宴席菜单等。,(2),反复使用的菜单一般多用于零点菜单等。,2,菜单字体,(1),字体选择要易识别,(2),字体大小要相宜,(3),字体排列要协调,(4),字体颜色要相配,3,菜单规格,(1),单页式菜单，规格一般是,28,厘米,40,厘米。,(2),折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是,21,厘米,21,厘米；三折菜单，规格一般是,21,厘米,33,厘米；四折菜单，规格一般是,21,厘米,44,厘米。,(3),书本式菜单，规格一般在,36,厘米,52,厘米。,(4),活页式菜单，有大有小，小的规格一般是,22,厘米,22,厘米，大的规格一般是,35,厘米,52,厘米。,(5),艺术性菜单，规格更是多种多样，完全可根据餐厅的风格、菜单的类别来精心设计，要求造型别致，形状多样。,4,菜单颜色,(1),菜单颜色要与餐厅的风格相协调。,(2),菜单的颜色要与餐厅主题相一致。,(3),菜单的颜色要讲求淡雅美观。,5,菜单内容的正确性和严肃性,(1),菜单内容不能随意涂改。,(2),菜单中的品种必须保证供应。,(4),菜单基本要素不可缺少。,(3),菜单中菜名要便于理解。,谢谢观赏,