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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食品安全控制,国际公认的食品安全最佳控制模式是,“,从农田到餐桌,”,-在,GMP(PRP),、,SSOP(OPRP),的基础上推行,“,危害分析及关键控制点,”,HACCP,！,食品安全控制国际公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”,1,2.什么是,HACCP,？,英文全称：,Hazard Analysis and Critical Control Point,中文全称：,危害分析和关键控制点,HACCP,危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。,2.什么是HACCP？英文全称：,2,HACCP,的,特点,通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费者消费过程）实际存在的或潜在的危害进行评价，找到,CCP,点进行控制，并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得到有效控制，从而最大限度地减少对人体有危害的食源性病患发生的概率,建立在,GMP(PRP),、,SSOP(OPRP),基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。,具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害,HACCP的特点通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加,3,危害的分类,与生产过程有关,与原料自身有关,危害,物理危害,化学危害,微生物危害,玻璃,金属,石头,首饰,杀虫剂,亚硝酸盐,塑料和包材成分的溶出,过敏源,细菌、霉菌,病毒、藻类,寄生虫,危害的分类与生产过程有关与原料自身有关危害物理危害化学危害微,4,过敏原,过敏反映是食品引起机体对免疫系统的异常反映，是人类常见的自身免疫性疾病。（引发胃肠道，呼吸道，皮肤等一系列病变）,食品中能使集体产生过敏反映的抗原分子称为食物过敏原,奶、树果（杏仁，胡桃，腰果）菜籽（葵花籽，芝麻）豆类（花生，大豆，蚕豆），蛋类，巧克力，海产品（虾，蟹）,.160,多种食品,对我们：,防范交叉污染,-,严格限制含过敏原的食品进入车间，车间周边避免种植花粉比较多的花或树。,过敏原过敏反映是食品引起机体对免疫系统的异常反映，是人类常见,5,GMP(PRP),与,HACCP,关系,GMP(PRP):,专业特性的品质保证管理体系,应用于制药,食品工业,美国,1963,年发布药品,GMP(PRP),1969,年发布食品制造、加工、包装和贮存,GMP(PRP),要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合良好生产规范,GMP(PRP),重点：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；,双重检验制度，防止人为的损失；,标签管理，生产记录、报告的存档；,管理制度的建立。,GMP(PRP),是执行,HACCP,的基础,GMP(PRP)与HACCP关系GMP(PRP):专业特性的,6,GMP(PRP),中国的,GMP(PRP),通则：,食品企业通用卫生规范,（,GB14881-1994),饮用水工厂的,GMP(PRP),标准：,饮用天然矿泉水厂卫生规范（,GB16330-1996,）,GMP(PRP)中国的GMP(PRP)通则：,7,GMP(PRP),工厂设计与设施卫生要求,设计,选址,布局,生产和生活区分开,道路,绿化,厂房与设施,地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装 间、车间要求,废水、废物排放系统,防有害物的入侵,设备、工器具和管道,材料、交叉污染；,深井泵不能使用润滑油类型的。空压机使用无油空压机,卫生设施,洗手消毒设施、厕所、更衣室,GMP(PRP)工厂设计与设施卫生要求设计,8,GMP(PRP),工厂卫生管理,机构,职责,维修保养工作,管道、设备、厂房等,清洗消毒工作,-,除虫灭害,有毒有害物品的管理,禁止饲养家禽、家畜,GMP(PRP)工厂卫生管理机构,9,GMP(PRP),成品储藏运输的卫生要求,成品仓库要求,堆放要求,运输要求,车辆的清洗消毒,GMP(PRP)成品储藏运输的卫生要求成品仓库要求,10,GMP(PRP),卫生和质量检验管理,能检测项目,菌落、霉菌、大肠菌群、亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量,设备,严格按照,GB,要求出厂,记录,至少保留2年,GMP(PRP)卫生和质量检验管理能检测项目菌落、霉菌、,11,SSOP(OPRP),SSOP(OPRP),Sanitation Standard Operation Procedures,卫生标准操作程序,是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需要实施的具体程序，是实施,HACCP,的前提条件,SSOP(OPRP)SSOP(OPRP),12,SSOP(OPRP),内容,1),水和冰的安全性,2),食品接触表面的清洁和卫生,3),防止交叉污染,4),洗手,手的消毒和卫生间设施的维护,5),防止外来污染物造成的掺假,6),有毒化合物的处理,贮存和使用,7),雇员的健康状况,8),昆虫与鼠类的扑灭及控制,SSOP(OPRP)内容1)水和冰的安全性,13,补充一些值得关注的参数,名称,部位,数量,细菌,手,100-1000,个,/,平方厘米,前额,1000-100000,个,/,平方厘米,唾液,10,亿个,/,克,洗手效果的比较,介质,细菌数,残存率,洗手前,洗手后,自来水,40000,4800,12.00%,温水（,35,度）,3500,58,1.65%,清洗剂,849,54,6.40%,尤其注意灌装工的卫生,补充一些值得关注的参数名称部位数量细菌手100-1000个/,14,一些值得关注的参数,人体散发的粒子数（个,/,分钟）,体态,散发的粒子数（大于,0.3UM,）,站,10,万,坐,50,万,坐，站起,100-250,万,走,500-1000,万,净化间尽量减少人员的走动,一些值得关注的参数人体散发的粒子数（个/分钟）体态散发的粒子,15,HACCP,七个原理,1.进行危害分析,(,HA,),2.确定关键控制点,(,CCP,),3.建立所确定的关键控制点极限值,(,CL,),4.对关键控制点进行监控,(,M,),5.建立,纠正措施,(,CA,),6.建立有效的记录及保存系统,(,R,),7.建立验证程序,(,V,),HACCP七个原理1.进行危害分析(HA),16,HACCP,实施的步骤,HACCP实施的步骤,17,1.HACCP,的前提条件,管理保证,人员培训,设备维护,产品回收,客户投诉,产品的识别代码（标签要求）,行业,GMP(PRP),得到满足,SSOP(OPRP),文件合理执行规范,1.HACCP的前提条件管理保证,18,2.,企业最高管理层认可,一个成功的,HACCP,体系需要企业管理层的足够支持,人力、物力、财力,2.企业最高管理层认可一个成功的HACCP体系需要企业管理层,19,3.,建立,HACCP,工作小组,HACCP,小组成员的组成、资历,指定,HACCP,小组组长,明确,HACCP,小组成员职责,3.建立HACCP工作小组HACCP小组成员的组成、资历,20,4.,收集信息,HACCP,体系有关的信息,（法律、法规、,GMP(PRP),要求、专家意见等）,产品有关的信息,对每种或每类产品进行书面描述，包括：,所有原料、辅料的详细情况,包装材料,贮存条件,销售方式,预期使用和适宜的消费者,CCP,点有关的信息,4.收集信息HACCP体系有关的信息,21,5.,收集信息的途径,科学刊物,杂志、食品教科书,一般来源,例子,书、技术规范,法规性指南,国家及地方法规,以及有关指南,专 家,食品科学家、杀菌专家、,咨询公司等,实验研究,对比及实验,达能文件要求：,5.收集信息的途径科学刊物,22,6.,产品描述：,Describe Product and its distribution channel:,Product definition,(name,appellation,.);,产品定义（名称）,Physical&chemical characteristics,such as pH,temperature mineral content,as well as,microbiological characteristics,;,物理,/,化学,/,微生物的特性,Conditions of preparation,;,Treatments,undergone by the product;,处理方式,Packaging,type(material,formats,);,包装类型,Best Before End,date,;,最好在,.,日期前使用,Identify intended use,定义预期使用,Conditions of,Transport,运输条件,Conservation&Storage conditions,;,储藏条件,Distribution channel(s);,分配渠道,Labeling,标签,6.产品描述：Describe Product and it,23,参考：天然矿泉水的产品描述,1,产品名称,饮用天然矿泉水,2,水源,地底,100,米处，花岗岩裂隙水，符合,GB8537,标准,3,处理方式,经过砂滤、精滤等过滤处理，并使用,03,灭菌,4,容量,18.9,升,5,包装方式和材料,密闭于,PC,桶和,PET,聪明盖内；外包材还有,PVC,收缩膜、包装袋；纸片合格证和珠光膜桶身标签。,6,重要产品特性,物理性状,无色无异味的透明液体，允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其他异物,化学特性,偏硅酸,20mg/l,；,PH,：,5.5-7.5,微生物,菌落,50cfu/ml,；大肠菌群以及致病菌不得检出,7,预期的销售地点,办公室和家庭,8,适合人群,普通大众,9,使用方式,饮水机上直接饮用或加热后饮用,10,保质期,3,个月,11,标签说明,品名，公司、联系电话等,12,储存,储存在阴凉、通风、无毒无异味处，避免阳光直射,13,运输方式,主要使用专用货车运输；车厢无异味、异臭和化学污染。,5,面防护，垫层不低于,0.8mm,，堆码最高,3,层，中间使用隔板,参考：天然矿泉水的产品描述1产品名称饮用天然矿泉水2水源地底,24,7.,建立流程图,工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序,1,：产品水的流程；,2,：冲洗水的流程；,3,：空桶处理流程；,4,：盖的处理流程；,5,：气体的流程；（压缩空气、臭氧、,CO2,）,6,：助剂的流程；（消毒剂、清洗剂）,7,：其余辅料使用；（合格证、收缩膜、包装袋）,流程越详细，越利于开展危害分析！,7.建立流程图,25,8,、,危害分析,危害分析与预防控制措施是,HACCP,原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但,HACCP,是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。1.定义:显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,并叙述相应的控制措施。,（,1,）,加工步骤,（,2,）,确定本步引入、控制或增加的危害,（,3,）,潜在的食品,安全危害显著吗？,（,4,）,说明对第,3,栏的判断依据,（,5,）,应用什么预防措施来防止危害？,（,6,）,本步骤是关键控制点吗？,8、危害分析危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,26,如何判断危害是否显著？,判断,的方法,：,SI PO MI=,严重性,可能性,媒体关注程度,严重性,非常严重,对消费者的健康所造成的危害无法接受,不可恢复,严重 对消费者的健康所造成的危害可接受,经医治后才可恢复,中等 对消费者的健康所造成的危害可接受,经简单处置后可恢复,非常有限 对消费者的健康不会造成危害,可能性,高 每天发生,可能 经常发生,低 偶尔发生,很低 历史上未发生
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