五章畜禽原料课件

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第五章 畜禽原料,第一节 概论,一、畜禽原料的概念,畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和蛋品等。,二、畜禽生产的发展,第五章 畜禽原料 第一节,1,第二节 肉品原料,一、主要畜禽的品种,（一）猪,1、猪的品种,（1）按血统分 ：,本地猪种,（东北民猪，金华猪，荣昌猪等）。,外来猪种,（大约克猪，长白猪，杜洛克猪等）。,杂交猪种,（哈尔滨的猪，新淮猪等）。,（2）按商品用途来分：瘦肉型、肥肉型、脂肪型,第二节 肉品原料一、主要畜禽的品种,2,2、,猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。3、应用（1）腌制（2）干制（3）其它,2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均,3,（二）牛,1、牛的品种,黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。,水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）,牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。,（二）牛,4,2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛,肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝,固收缩性强，质地较老韧。黄牛肉性味甘温，,其他甘平，有补气血，强筋骨之功效。,3、应用,（1）,提高嫩度的方法：A、酸解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体（2）制成牛肉干、牛肉脯等,（3）制作菜肴面点,2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛,5,（三）羊,1、羊的品种,绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。,山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓,2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。,（三）羊,6,3、应用,（1）去膻方法：用水漂洗，加香料，苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。,（2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。,3、应用,7,（四）鸡,1、鸡的品种 （按用途分）,肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。,蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。,肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。,药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用。,（四）鸡,8,2、鸡肉的特点与功能：,结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。,3、应用：,可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜品。,2、鸡肉的特点与功能：,9,（五）鸭,1、鸭的品种,肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。,肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。,蛋用鸭：如金定鸭。,（五）鸭,10,2、鸭肉的特点和功效：,肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热，利水消肿功效。,3、应用,（1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫）,（2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。,2、鸭肉的特点和功效：,11,（六）鹅,1、鹅的品种（按体型分）,大型鹅：狮头鹅,中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白 鹅等,小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。,2、鹅肉的特点与功能：,鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒，抗癌作用。,（六）鹅,12,3、应用：,宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜品。,3、应用：,13,二.肉的形态结构和性状,(一)肉的形态结构,横纹肌,外筋周膜,心肌 内筋周膜,筋内膜,1、肉的组织 筋 梢,肌纤维,1次筋束,2次筋束,滑平肌,肌纤维的粗细与动物的种类、年龄、营养状况、部 位等有关。,2、基质：包括黏性多糖、黏蛋白等,结缔组织 胶原纤维,纤维 弹性纤维,网状纤维,二.肉的形态结构和性状(一)肉的形态结构肌纤维1次筋束2次,14,结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。,3、脂肪组织：由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。,皮下,贮备脂肪 肾周围,脂肪 腹腔内,肌间脂肪,脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等有关。硬骨,4、骨骼组织 软骨,骨髓,结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。3、脂肪组织：,15,(二)肉的物理性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水性4、肉的嫩度二、肉的化学成分（一）水（二）蛋白质（三）碳水化合物（四）脂肪（五）矿物质（六）维生素（七）其它成分,(二)肉的物理性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水,16,三、畜禽肉的宰后变化 （一）僵直 （二）成熟 （三）自溶 （四）腐败 四、畜禽肉的品质检验 （一）畜肉的品质检验 1、感官检验 鲜畜肉的质量标准,质量,新鲜肉,次鲜肉,变质肉,色泽,肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白,肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽,肌肉无光泽，脂肪灰绿色,粘度,外表微干或微湿润，不粘手,外表略湿润，稍粘手,外表湿润，粘手,三、畜禽肉的宰后变化 （一）僵直,17,弹性,指压后凹陷立即恢复,指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复,指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹,气味,具有鲜肉的正常气味,略有氨味或略带酸味,有臭味,肉汤,透明澄清，脂肪团聚于表面,稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味,混浊，有絮状物，并有臭味,2、理化检验3、微生物检验（二）禽的品质检验 1、活禽的品质,（1）健康状况（2）老嫩度 2、光禽的品质检验,弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复指压后凹,18,第三节 乳品,一、乳的分类,（一）按动物种类分，有牛乳、羊乳、马乳、鹿 乳 等,（二）不同泌乳期化学成分的变化分,初乳,乳 常乳,末乳,异常乳,二、乳的理化性质,（一）化学成分,1、水分：约占87%89%,2、气体：,第三节 乳品,19,3、蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%-20%,4、乳脂肪,5、乳糖：约占4,.5,%-5,.,0%,6、无机成分：约占0,.7,%,7、维生素：V,B2,丰富,8、酶,（二）物理特性,1、色泽：正常鲜乳不透明，呈乳白色,2、相对密度,3、酸度,4、冰点和沸点,5、滋味和气味,3、蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%-20%,20,第四节 蛋品原料,一、禽蛋的结构、成分及理化特性,（一）结构 外蛋壳膜,1、蛋壳部分 蛋壳,内蛋壳膜和蛋白,2、蛋白部分 系带,蛋白层,蛋黄膜,3、蛋黄部分 胚胎,蛋黄内容物,（二）成分,1、蛋白质 蛋白中：简单蛋白、糖蛋白,蛋黄中：脂质蛋白、球蛋白,第四节 蛋品原料,21,2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成,3、糖类：葡萄糖、甘露糖、半乳糖,4、矿物质：约占1%，主要在蛋黄内,5、微生素：V,A,、V,D、,V,E、,V,B1、,V,B2、,烟酸,（三）理化特性,1、相对密度：1.088-1.095,2、PH值：新鲜蛋：蛋白7.3-8.0 蛋黄6.2-6.6,3、凝固性,4、乳化性,5、发泡性,二、禽蛋的种类、质量检验及应用,（一）种类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋等,2、脂质：占蛋黄约1/3，由甘油三酸酯、磷脂质、固醇等构成,22,（,二）质量检验,1、观察法2、比重法3、振荡法4、光照法,（三）应用,广泛用于制作各种菜肴、面点、糕点等食品,陈腐蛋,产蛋3周左右的蛋,产蛋2周左右的蛋,产蛋1周左右的蛋,产蛋1月左右的蛋,新鲜蛋,（二）质量检验1、观察法2、比重法3、振荡法4、光照,23,