乳粉的生产培训课程课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,章乳粉的生产,节乳粉的概述,节乳粉的生产工艺,节速溶奶粉,节配制奶粉的生产,章乳粉的生产节乳粉的概述,第一节 乳粉的概述,一、乳粉的概念,用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成的粉末，通常称为乳粉。其目的为保存鲜乳的本质及营养成分，增加保存性，减轻体积和重量，便于运输。,19,世纪，法国人阿波特于,1810,年将牛乳用干燥空气流浓缩并干燥成锭剂 。,直到,1855,年英国人哥利姆威特曾发明饼状乳粉干燥法，并获得英国专利。,1872,年坡希和,1899,年伊肯博分别获得喷雾法和滚筒法的第一个专利。,2,第一节 乳粉的概述一、乳粉的概念2,二、乳粉的种类和组成,乳粉的种类,全脂乳粉,脱脂乳粉,乳油粉,加糖乳粉,调制乳粉,酪乳粉,乳清粉,速溶奶粉,3,二、乳粉的种类和组成乳粉的种类 3,奶粉的化学组成,4,奶粉的化学组成 4,三、乳粉的生产方法,乳粉的生产,方法,冷冻法,加热法,离心冷冻法,升华法,平锅法,滚筒法,喷雾法,5,三、乳粉的生产方法冷冻法 加热法 离心冷冻法 升华法 平锅法,第二节 乳粉的生产工艺,一、工艺流程,6,第二节 乳粉的生产工艺一、工艺流程6,二、生产操作方法,（一）原料乳,1,原料乳的质量评定,原料乳的质量，主要根据感官、理化性质和微生物指标加以评定。个别工厂还进行体细胞检查。,感官检查,主要是评定乳的滋气味、色泽和肉眼可见的机械杂质。,理化检验,主要检查酸度、相对密度、乳的温度、脂肪含量和可疑的外来物质。,在检查鲜奶酸度时，一般采用,68,的酒精进行试验。对于酒精试验阳性的新鲜乳，可以进行滴定酸度测定，同时做煮沸试验，后两项试验通过的乳，也认为是正常新鲜乳。,微生物检查,项目中，主要是测定原料乳的总菌数。作为日常检查，大多采用美蓝试验和刃天青试验。,2,收奶方法,收奶方法取决于运输工具，一般有槽车和奶桶两种运输方式。,7,二、生产操作方法（一）原料乳 7,8,8,（二）原料乳的标准化和预处理,1,标准化,检验合格后的原料乳，经冷却器冷却，然后按贮奶槽容量和含脂率进行标准化。,2,均质和冷却,均质目的在于把较大的脂肪球变成细小的脂肪球，均匀地分散在脱脂乳中，形成均一的乳浊液。经标准化的乳，还在于把稀奶油和脱脂乳再均质成一个均匀的分散系统。,3,预热,在乳粉生产中预热又叫杀菌，其目的在于杀死乳中的细菌，钝化解脂酶，延长乳粉保藏期。,9,（二）原料乳的标准化和预处理 1标,（三）加糖,加糖方法,:,预热时加糖；,包装前添加蔗糖细粉；,将灭菌糖浆加人浓奶中；,预热时加一部分，包装前再加一部分糖粉。,10,（三）加糖 加糖方法:10,（四）浓缩,1,原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约,70,一,80,的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。,2,真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。,3,真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。,4,经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。,11,（四）浓缩 1原料乳在干燥之前，先经真,（五）干燥,乳粉生产中可以采用,滚筒干燥,和,喷雾干燥,。由于滚筒干燥生产的奶粉溶解度低，现已很少采用。,喷雾干燥的原理及特点,:,喷雾干燥的原理是将浓缩乳借用机械力量，即压力和离心的方法。通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴（直径为,10,150m,），大大增加了表面积。,喷雾干燥与其他干燥方法比较具有下述特点：,干燥过程快,喷雾干燥后的产品不必粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散。,干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，既保证产品的卫生，又不使粉尘飞扬。,喷雾干燥机械化程度较高，成品水分容易控制，有利于生产的连续化和自动化。,12,（五）干燥 乳粉生产中可以采用滚筒干燥和喷雾干燥。由于滚筒干,（六）冷却与贮存,在有二次干燥的设备中，乳粉经二次干燥以后进人冷却床，在冷却床中乳粉被冷却到,40,以下，再经过筛粉，送人乳粉贮仓中。在贮存时严防受潮。包装前的乳粉存放场所必须保持干燥和清洁。,如果在包装时充人氮气，那么不经冷却即可充氮包装，则乳粉中氧气残留量更少。,13,（六）冷却与贮存 在有二次干燥的设备中，乳粉经二次干燥以后进,（七）包装,国内销售的乳粉分为,密封包装,和,非密封包装,。前者适于长期保存，一般采用马口铁罐，如果罐内充人氮气，保存期达两年以上。国内大量使用的是塑料袋包装，,包装过程中影响产品质量的因素,:,包装时乳粉的温度,包装室内湿度对乳粉的影响,包装时除去空气的重要性,塑料袋包装的利弊,目前我国乳品工业广泛利用塑料薄膜包装。属于这类材料的有：聚乙烯、氯代乙烯等。,14,（七）包装 国内销售的乳粉分为密封包装和非密,（八）奶粉颗粒的理化特性,颗粒大小与形状,气泡,相对密度,乳粉中的脂肪状态,乳粉中蛋白质的状态,乳粉中糖的状态,乳粉的色泽,乳粉的溶解度,影响溶解度的因素，主要是原料乳的质量、乳粉加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品保藏时间和保藏条件（如温度、湿度）等。,15,（八）奶粉颗粒的理化特性 颗粒大小与形状 15,（九）乳粉的缺陷及其防止方法,脂肪分解味,氧化味,(,空气,、,光线和热,、,重金属,、,原料乳的酸度,、,原料乳中过氧化物酶,、,乳粉中的水分含量,。,棕色化及陈腐味,吸潮,因细菌而引起的变质,16,（九）乳粉的缺陷及其防止方法 脂肪分解味 16,第三节 速溶奶粉,速溶奶粉比普通喷雾奶粉颗粒大而疏松，润湿性好，分散度高，用水冲调复原时即使用冷水也能迅速溶解而不结块，所以颇受消费者欢迎。,速溶奶粉的特性，来自特殊的工艺条件。由于全脂速溶奶粉含有较多的脂肪，脂肪的疏水性对润湿性有很大影响，所以其生产工艺较脱脂速溶奶粉复杂。因此，只是在近些年才有所发展。,17,第三节 速溶奶粉速溶奶粉比普通喷雾奶粉颗粒大而疏松，润湿性好,一、速溶奶粉的生产方法及工艺特点,（一）速溶奶粉的生产方法,速溶奶粉的生产方法有两种，一种是再润湿法（两段法）；一种是直通法（一段法）。以直通法在经济上更为合理。,1,再润湿法,即用一般喷雾干燥的粉粒作为基粉，通过喷入湿空气或雾滴使其吸湿附聚成较大团粒（这时,-,乳糖开始结晶），再行干燥、冷却形成速溶产品。,2,直通法,即不需要预先制成基粉，而是在喷雾干燥室下部连接一个直通式速溶奶粉瞬间形成机，连续地进行吸潮并用流化床使其附聚造粒，再干燥而成速溶奶粉。,18,一、速溶奶粉的生产方法及工艺特点（一）速溶奶粉的生产方法 速,（二）工艺特点,从上面看出，速溶奶粉的工艺特点是：要使分散的、较小的、不均匀的粉粒，通过附聚成为疏松的大颗粒，使其能达到速溶。,另一个特点是，生产全脂速溶奶粉时，为解决粉粒表层游离脂肪对润湿性的影响，有些国家在粉粒表面喷涂一层亲水性的表面活性物质，如卵磷脂。,19,（二）工艺特点 从上面看出，速溶奶粉的工艺特点是：要使分散的,第四节 配制奶粉的生产,配制奶粉主要是针对婴儿的营养需要，在乳中添加某些必要的营养成分，经加工干燥而制成的一种乳粉。初期的配制奶粉为加糖奶粉，后来发展成各种维生素强化奶粉。现在已进入到特殊调制奶粉阶段，即所谓“母乳化”阶段，即以类似母乳的营养组成为目标，通过添加或提取牛乳中的某些成分，使其组成在数量和质量上都接近于母乳。,20,第四节 配制奶粉的生产 配制奶粉主要是针对婴儿的营养需要，在,一、配制奶粉性状,哺乳婴儿最好是母乳，当母乳不足时，不得不依靠人工喂养，当然牛乳是最好的代乳品，但牛乳和母乳有些区别。母乳色泽稍黄，味稍甜，由于蛋白质和盐类含量低，故酸度低于牛乳（表,9-2,），新鲜的牛乳如不经稀释直接喂养婴儿，蛋白质在胃中的凝块比较坚硬和粗大，容易损伤婴儿胃肠，所以应该补充一些成分使其接近人乳，这样对婴儿的生长发育有利。,21,一、配制奶粉性状哺乳婴儿最好是母乳，当母乳不足时，不得不依靠,母 乳 和 牛乳 的 组 成,牛乳与母乳微量成分比较,22,母 乳 和 牛乳 的 组 成 牛乳与母乳微量成分比较 22,我国婴幼儿营养素需要量标准,23,我国婴幼儿营养素需要量标准 23,二、配制奶粉生产中主要成分的调整方法,（一）蛋白质的调整,牛乳和母乳蛋白的生物学价值几乎无差别，但牛乳酪蛋白含量高，为人乳的,5,倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例为,5:1,，人乳接近,1:1,。因此，人乳的蛋白质在婴儿胃中形成凝块细小易消化，牛乳凝块大易导致婴儿消化不良。故必须加以调整。调整方法为：,加脱盐的干酪乳清，增加乳清蛋白量，调整酪蛋白与乳清蛋白近于人乳的比例。,用蛋白分解酶对乳中酪蛋白进行分解。,24,二、配制奶粉生产中主要成分的调整方法（一）蛋白质的调整 牛乳,（二）脂肪的调整,牛乳和母乳的脂肪含量无大差别，但构成甘油脂的脂肪酸含量不同，牛乳脂肪中饱和脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，尤以亚油酸、亚麻酸类的必需脂肪酸少（为脂肪酸总量的,2.2%,，母乳,12.8%,）。所以牛乳脂肪的吸收率比母乳脂肪低,20%,以上。,调整方法为：,强化亚油酸，以提高乳脂肪的消化率，强化量达脂肪酸总量的,13,。,改善乳脂肪的结构。,改善脂肪的分子排列。,以上可通过加植物脂肪解决，如精制玉米油、大豆油等。,25,（二）脂肪的调整牛乳和母乳的脂肪含量无大差别，但构成甘油脂的,（三）糖类的调整,牛乳和母乳中的糖类绝大部分是乳糖，唯牛乳中乳糖含量比母乳少得多，且主要是,型，母乳主要是,型。,型乳糖对双歧杆菌的发育有刺激作用，抑制大肠杆菌的生长发育；,型则能促进大肠杆菌的生长。母乳中乳糖,/,蛋白质约为,6.5,，而牛乳约为,1.5,。,母乳化措施：,加可溶性多糖类如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或加,型乳糖，调整乳糖和蛋白质比例及平衡,和,型比例，使其接近于母乳（,:=4:6,）。,26,（三）糖类的调整 牛乳和母乳中的糖类绝大部分是乳糖，唯牛乳中,（四）无机成分的调整,牛乳中的无机盐类比母乳高,3,倍，盐类含量高，增加肾脏负担，婴儿肾机能未健全，易患高电解质病。因此，母乳化时应采用脱盐办法除掉部分盐类成分。人乳中铁比牛乳多，可根据婴儿需要补充一部分铁。,（五）维生素的调整,婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是,叶酸和维生素,C,。它们对芳香族氨基酸的代谢,起辅酶作用。调制乳粉一般添加的维生素类有,A,、,B1,、,B6,、,B12,、,C,、,D,和叶酸等。,27,（四）无机成分的调整 牛乳中的无机盐类比,三、配制奶粉的生产工艺,（一）工艺流程,28,三、配制奶粉的生产工艺（一）工艺流程28,（二）加工方法,水溶性热稳定性维生素（如烟酸、维生素,B12,）可在预热时加入；维生素,A,和,D,可以溶入植物油中在均质前加人，也可以喷雾前加人；热敏性维生素如,B1,和,C,等，最好混入干糖粉中，在喷雾干燥后加入。,（三）配制奶粉的配方,1,国外婴儿奶粉的配方,配制奶粉的配方各国都有所差异，故需根据当地的实际情况，按照婴儿营养需要，适当加以调配。,2,国内婴儿奶粉的配方,我国婴儿奶粉也称母乳奶粉，轻工部于,1986,年,5,月召集我国生产母乳奶粉的厂家，在石家庄进行座谈，并修订了配方。,29,（二）加工方法 水溶性热稳定性维生素（如烟酸、维生素B1,