餐饮技能上菜课程-(1)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,不规范上菜流程结果是什么？,收到投诉,增加成本,影响心情,增加成本,收到投诉,影响心情,影响上菜规范流程因素有哪些？,A,当地的饮食文化,B,用餐客户的需求,C,客人所点菜肴结构,D,菜肴知识熟悉程度,E,规范操作的标准,餐饮出品基本要求,、菜肴无单无台不出,、菜肴器皿不洁不出,、菜肴盛器不对不出,、菜肴色泽不对不出,、菜肴气味不对不出,、菜肴口味不正不出,、菜肴型状不雅不出,、菜肴配料补齐不出,、菜肴太少太多不出,、菜肴温度不对不出,（出菜）,上菜,流程口诀,、先冷后热（先上冷菜、后上热菜）,、先重后轻（先上重点菜、后上一般菜）,、先荤后蔬（先上肉类荤菜、后上普通时蔬）,、先咸后甜（先上咸鲜味菜、后上甜味菜）,、先菜后汤（先上炒菜后上汤煲）,、先浓后淡（先上浓味菜后上淡味菜肴）,、先菜后点（先上菜肴后上主食）,上菜,-,如何选好上菜的位置,上菜的位置一般选择在副主人的右侧进行或选择在比较宽敞一些的位置进行，切忌到处上菜，尤其是老人儿童及主人位上菜上菜前需提示客人。,上菜,-,姿势,双手上菜，手心朝上手指不得伸入盘中（食指不得碰到盘子内壁）。右脚在前左脚在后侧身而进。,上菜,-,注意事项,1、摆菜的时候要注意冷热搭配、荤素搭配、颜色搭配、价格搭配。,2、上盅装炖品要上桌后再启盖，以便保持炖品的原味，使炖品香气在桌上散发，启盖时要将盖翻转再撤下，以防止蒸馏水滴在宾客身上。,3、带有佐料的菜要先上佐料后上菜或同时上。（手抓类菜肴如螃蟹时蟹钳、洗手盅一并上齐）,4、泥裹、荷叶包的菜肴要先上桌让客人观赏后再拿到操作台上启封后再上桌让食用以保持菜肴的风味特色。5、铁板烧的菜肴上桌时要注意安全不要烫伤客人在向铁板倒油或酒精或香料时要挨近铁动作轻以免溅到或弄伤客人要提醒客人。6、上整菜时要注意整菜的头侧面对准主宾位上花色冷盘时要正面观赏图案朝向主宾位上有刻花菜品时菜肴朝向客人。7、摆菜时要注意台面的美观不许叠盘摆放菜盘经客人同意可以更换（大盘换小盘）。,上菜顺序,主食甜菜,汤煲甜羹,水果拼盘,根据这张菜单列出上菜顺序,