果品类原料基本知识课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,果品类原料基本知识,果品类原料基本知识,项目,果品类原料基本知识项目,1,202,1.,果品的概念,我国幅员辽阔，果品资源非常丰富，根据不完全统计有近万个品种，一年四季都有不同的品种上市供应，尤其是夏秋两季的种类最多。近年来，随着烹饪技艺的发展创新，果品原料在烹饪中已占据一定的地位，果品对丰富菜肴的品种、改善人民的生活、促进人体健康有着重要的作用。,果品是一个总称，指植物所结的可食用果实及其制品。,1.1,果品的概念和分类,2021.果品的概念1.1果品的概念和分类,2,202,2.,果品的分类,果品按加工与否，一般可分为鲜果和果制品两大类；按照商品分类，则常分为鲜果、干果、果干和糖制果品四类。,（,1,）鲜果类。鲜果是果品中的最大类，亦称水果，即未经过加工的新鲜果实。鲜果的显著特点是水分充足、果肉鲜嫩或质地松脆、清香甘甜、美味可口、风味特殊、富含各种营养成分。鲜果一般可直接生吃，也用于烹制菜肴，主要包括苹果、梨、桃、菠萝、柑橘、香蕉、西瓜、哈密瓜等。,在鲜果中，按照其果实构造，一般可分为六大类：仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类、瓜果类。,仁果类：其果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果类，如苹果、梨、山楂等。,核果类：其由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成的，外果皮较薄；中果皮肥厚，为食用部分；内果皮硬化形成本质硬壳，内包种子，故称核果。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。,1.1,果品的概念和分类,2022.果品的分类1.1果品的概念和分类,3,202,浆果类：果实形状较小，是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称浆果。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。,柑橘类：又称为柑果、橙果。果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。内果皮内侧生长着许多肉质化的囊状物，称为沙囊，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。,复果类：其由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。,瓜果类：其又称氮果类。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成的。主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮，西瓜可食部分还包括胎座。,1.1,果品的概念和分类,202 浆果类：果实形状较小，是由一个或多个心皮的子房发育,4,202,（,2,）干果类。干果是指带硬壳的果品，可食用部分为种子的果仁。果仁有甜味和香味两种，但这两类的性质特点有很大差异。甜果仁肉质较软，如板栗、白果；香果仁肉呈粒状，质脆，如核桃、杏仁、松子等。在烹调使用中，香果仁多经炒或油炸，使其松脆，在一些菜肴中充当风味特别的配料。,（,3,）果干类。果干是鲜果的整个或部分经过适当的脱水和用熏、蒸、烫等方法加工成的干制品。果干肉软柔韧，水分少，糖分重，耐储藏，别有一番风味，如柿饼、红枣、乌枣、葡萄干、荔枝干、桂圆肉等,。,1.1,果品的概念和分类,202（2）干果类。干果是指带硬壳的果品，可食用部分为种子,5,202,（,4,）糖制果品类。糖制果品类一般按加工方法与状态分为蜜饯果脯和果酱两大类。糖制果品含糖量一般在,50%60%,。这两类的主要区别是，蜜饯果脯经糖渍后仍保持果实或果块原有形状，而果酱则不保持原来的形状，呈酱状。蜜饯果脯依其干湿状态又分为湿态（蜜饯）和干态（果脯凉果）两种，果酱则包括果泥、果冻等。,1.1,果品的概念和分类,202（4）糖制果品类。糖制果品类一般按加工方法与状态分为,6,202,果品含有丰富的矿物质和维生素，不但能供给人体营养物质，而且具有促进食欲、帮助消化和调节人体生理功能的作用。果品一般都具有本身固有的色泽和不同的风味特色及食用价值，这是由它们所含的各种化学成分决定的。了解果品中各种化学成分，有助于人们认识果品的营养价值，也有助于对其品质的检验、储存、保管及合理使用,。,1,.,水,任何一种果品都含有水分，不同品种果品的含水量有很大的区别，一般鲜果的含水量为,70%90%,。水在果品中的存在不是孤立的，而是与糖、有机酸、果胶、无机盐、色素等可溶性物质结合在一起，存在于细胞与细胞之间的。鲜果的含水量是其重要的品质特征，它是衡量水果新鲜度的重要标准，存放时间过长而失水的鲜果会使品质下降，风味变差，影响色泽,。,1.2,果品的主要化学成分,202果品含有丰富的矿物质和维生素，不但能供给人体营养物质，,7,202,2.,糖类,糖是果品的主要营养成分，主要有果糖、蔗糖、葡萄糖。一般果实的含糖量在,10%20%,，有些果实含糖量会在,20%,以上，充分成熟的果实含糖量会达到高峰，故成熟的果实会更甜、更可口。单糖和双糖是果品甜味的主要来源，其甜度同糖的种类结构有密切的关系。不同种类的果品含糖的种类也不同，如苹果、梨含果糖较多，桃、李、杏含蔗糖较多，葡萄、草莓含葡萄糖较多，这三类糖的甜味都有差别。另外，果品的甜味度还受到果品中的有机酸、单宁等其他物质的影响，所以评定果品甜味的好坏通常取决于果实中糖与酸的比例，常以糖与酸的比值来表示，糖酸比值大的口味甜。同类不同品种的果品糖酸比亦不相同，所以同类品种甜酸味差别也会较大。,1.2,果品的主要化学成分,2022.糖类1.2果品的主要化学成分,8,202,3.,有机酸,有机酸是果品酸味的主要来源。果品中的有机酸主要有柠檬酸、酒石酸和苹果酸三种，通称为果酸。有机酸的存在与果品的种类有关，如柑橘类果实含柠檬酸，葡萄含酒石酸，苹果等大多数果品含苹果酸。,有机酸是影响果实风味的一种重要物质，其在果品中存在量并不多，除部分水果中的柠檬酸可达,5%6%,外，大多数果品的含酸量只有,0.1%0.5%,。,4.,淀粉,未成熟的果实有较多的淀粉，成熟的果实一般淀粉含量较少。在成熟或储藏过程中，淀粉在酶的作用下转换成糖，如生的香蕉含有,18%,的淀粉，在催熟过程中，淀粉在酶的作用下转换为糖，使香蕉的味道由涩变甜。,1.2,果品的主要化学成分,2023.有机酸1.2果品的主要化学成分,9,202,5.,果胶物质,果胶物质是构成果品细胞壁的主要成分，属多糖化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果实组织中。,（,1,）原果胶存在于未成熟的果实中，它不溶于水，与纤维素一起将细胞紧紧地结合在一起，使果实坚实脆硬，随着果实的成熟，原果胶在果实中原果胶酶的作用下水解成果胶。,（,2,）果胶是溶于水的物质，在成熟的果实中，它与纤维素分离后进入果实细胞汁中，使细胞间的结合松弛，果质变得柔软。当果实进一步成熟时，果胶在果实中果胶酶的作用下分解成果胶酸。,（,3,）果胶酸存在于熟透的果实中，由于果胶酸是果胶酶作用下的水解产物，没有黏胶力，因而果肉松散，呈水烂状态，质地变绵软，不易储藏。,果胶物质的变化是影响果实质地软硬的重要因素，果胶含量的测定可判断果实的成熟度和储藏状态的好坏。,1.2,果品的主要化学成分,2025.果胶物质1.2果品的主要化学成分,10,202,6.,单宁物质,单宁物质是几种多酚类物质的总称。它溶于水，有涩味，在果实中多酚氧化酶的作用下与空气接触，氧化产生一种深褐色物质，所以含有单宁物质的果实用刀切开后不久便会变色。大多数果实都含有单宁，含量低时，有清凉味；含量高时，有强烈的涩味。一般果实含单宁,0.2%0.3%,，柿子含单宁最多，每,100,克果肉含有,0.52,克。越是未成熟的果实，单宁含量越高。,7.,糖苷,糖苷是糖和醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的酯态化合物。果实中含有各种苷，大多数有苦味，一部分还含有剧毒。尤其是杏仁苷，存在于桃、杏的种仁中，以苦杏仁含量最高。苦杏仁苷在酶的作用下分解生成苯甲醛，散发出芳香味，同时产生剧毒的氢氰酸。因此，多食苦杏仁会中毒。,1.2,果品的主要化学成分,2026.单宁物质1.2果品的主要化学成分,11,202,8.,色素,果品呈不同的颜色，是由所含色素的种类和数量决定的，通常包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素。,（,1,）叶绿素。叶绿素多存在于果皮中。叶绿素不溶于水，但随着果实成熟，叶绿素在酶的作用下能水解，叶绿素逐渐消褪，显出黄色或橙色，如柑橘果实的成熟变色。,（,2,）类胡萝卜素。类胡萝卜素是胡萝卜素、叶黄素和番茄素的总称。绿色果实中均含有此色素。在叶绿素被分解后，类胡萝卜素才显出它们的颜色。它们的颜色从黄到橙，属于非水溶性色素,。,1.2,果品的主要化学成分,2028.色素1.2果品的主要化学成分,12,202,（,3,）花青素与花黄素。花青素能溶于水，呈溶液状态存在于果皮或果肉中，是果实显现红色、紫色的原因。一般在酸性条件下为红色或橙红色，而在碱性条件下为蓝色或绿色，在中性条件下为紫色。果实中花青素的形成与阳光有关，随着果实成熟，在阳光照射下，叶绿素逐渐褪去，花青素才显现出来。花青素是判断果实成熟和品质的标准。某些白色或黄色的果实，如白葡萄和柑橘类，除含类胡萝卜素外，还含有一种花黄素，其性质与花青素相似。,1.2,果品的主要化学成分,202（3）花青素与花黄素。花青素能溶于水，呈溶液状态存在,13,202,9.,挥发油,果皮的香味主要来自本身所含的各种不同的芳香物质，称为挥发油。挥发油的主要成分有醇、醛、酚、酸、烷、烯等。挥发油多存在于果皮的“油胞”中，果肉中含量较少，柑橘类水果含挥发油较丰富，为,1.2%2.5%,。,10.,维生素,果品中含有丰富的维生素，存在于果品中的维生素有维生素,C,和胡萝卜素。以每,100,克果品计算，维生素,C,一般含有几毫克至十几毫克。柑橘类含维生素,C 3050,毫克，山楂含维生素,8090,毫克，猕猴桃含维生素,200,毫克，鲜枣含维生素,6001 600,毫克。新鲜果品是人体维生素,C,的丰富来源。胡萝卜素主要存在于杏、橘、香蕉等黄色或橙黄色的鲜果中，但含量较少。胡萝卜素不溶于水但溶于脂肪，易被氧化破坏。,1.2,果品的主要化学成分,2029.挥发油1.2果品的主要化学成分,14,202,11.,无机盐,无机盐又称矿物质。果品中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘、铜等。其中以钙、磷、铁、钾为主要成分，其含量占果品可食用部分的,0.2%0.6%,。果品中的矿物质绝大多数是金属成分，故水果为碱性食物，可以中和因食用米、面、鱼、肉等酸性食物产生的酸，使人体血液保持正常范围的酸碱平衡，对维持人体健康有着重要作用。,1.2,果品的主要化学成分,20211.无机盐1.2果品的主要化学成分,15,谢谢观看,谢谢观看,16,