15食用油脂的加工卫生与检验解析

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食用油脂的加工卫生与检验,第一节 生脂肪的理化学特性,生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾四周等处摘取下的脂肪组织,就其组织构造而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成,生脂肪的理化学特性,与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关,一、生脂肪的化学组成,生脂肪中含有,甘油脂、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等,其中甘油脂,含量在,70,86,之间,脂肪组织中的甘油脂,是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油脂的混合物,在饱和脂肪酸甘油脂中,软脂酸和硬脂酸的含量最多,而组成不饱和脂肪酸甘油脂,的各种不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸,其次还有十六碳烯酸、二十二碳烯酸等,动物性油脂,是多种脂肪酸组成的混合甘油脂,生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘油脂中脂肪酸的组成,饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔点比较低，在常温条件下呈液体状态,脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25，羊脂肪为2530，猪脂肪为915,二、生脂肪的理化学特性,此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异,一般肾四周脂肪熔点较高,皮下脂肪熔点较低,胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些,脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高,每100g脂肪所吸取碘的克数称为该脂肪的碘值。,其次节 油脂原料的收集、保存与加工卫生监视,油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织,在商品学中，依据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油肾四周脂肪、花油网膜及肠系膜脂肪、膘油皮下脂肪和杂碎油其他内脏和骨髓脂肪等,一、油脂原料的收集与保存,二、生脂肪的加工及卫生监视,一、油脂原料的收集与保存,收集的生脂肪，应准时用有防尘、防蝇设备的专用车，送往油脂加工车间进展熔炼,在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪准时冷藏或盐腌保存,生脂肪用食盐防腐短时间保存也是可行的,二、生脂肪的加工及卫生监视,生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分得纯甘油脂的过程叫炼制，所得的产品叫油脂,依据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为干炼法和湿炼法,一干炼法,分为直接火加热法、双层敝锅蒸气加热及真空熔炼法三种,1直接加热熔炼法 是用特制的或一般锅直接加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂,2双层敝锅蒸气加热法 锅为双层敝锅，这种方法熔炼的油脂质量较高。,3真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，该法炼制的油脂质量好,二湿炼法,分为低压熔炼法和高压熔炼法两种,1低压熔炼法 一般在一般开口锅中进展,2高压熔炼法 该法只适用于次等原料，设备为高压锅,三离心连续炼油法,机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心,三生脂肪炼制的卫生要求,1原料必需准时炼制加工，不能积压，以免变质,2用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率,3炼制前应将生脂肪清洗洁净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等,4油脂加工人员必需身体安康，按卫生要求操作,5炼制有条件食用油脂，应承受有效杀菌的熔炼法,6炼油车间的地面、工作台和全部设备，必需每天清洗和消毒,第三节 食用油脂的变质,食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败,油脂变质分解的主要形式为,水解和氧化作用,，现分述如下,一、水解作用,生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，假设不准时熔炼，其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油,游离脂肪酸可使油脂的酸值上升，气味和味道发生特殊，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻,二、氧化作用,氧化作用在炼制后的油脂中较易发生,油脂的氧化过程通常称为酸败，依据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为,一醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸，特征是形成醛和醛酸,二酮化酸败 发生于饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸,三酯化 是脂肪又一种氧化形式。其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变白，消逝陈腐气味和味道,第四节 食用油脂的卫生检验,一、感官检查,二、理化检验,三、食用动物性油脂的卫生评价与处理,一、感官检查,(一)生脂肪的感官检查,检查工程包括颜色、气味、组织状态和外表污染程度,各种动物生脂肪的感官指标见表21-1,(,二,),炼制油脂的感官检查,工程包括色泽、气味、硬度和透亮度,感官指标见表21-2和表21-3。,二、理化检验,(一)水分的测定 油脂中的水分是油脂发生水解的根底，所以，油脂中的水分的含量将预备其品质的优劣,测定油脂的水分，多承受直接枯燥法,油脂中的水分含量不得高于0.3%,(,二,),酸价的测定,酸价,是指中和,1g,脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数,本法能反映油脂品质,的优劣，因油脂在贮存过程中，在微生物、酶和热的作用下水解，产生游离脂肪酸。酸价越小，油脂质量越好,一级油脂的酸价,不得高于,1.0,；二级油脂不得高于,1.5,；变质油脂则高于,1.5,。但牛油脂例外,(讲义P360表),(,三,),过氧化值的测定,过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在油脂尚未消逝酸败现象时，已有较多的过氧化物产生，这表示油脂已开头变质,过氧化值是指100g油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数,用间接碘量法测定,食用猪油的过氧化值16meq毫克当量/kg,(四)过氧化物反响,当油脂因氧化作用而产生过氧化物时，能够在过氧化物酶的作用下，释放出新生态氧，可氧化指示剂愈创树脂，使溶液变为蓝色,过氧化物反响常常发生在油脂酸败的初期，此时油脂可能不呈现任何感官指征,过氧化物定性反响在检查油脂早期酸败方面具有实际意义,良质油脂过氧化物反响呈阴性(-)结果,次质油脂过氧化物反响呈阳性(+)，但缺乏油脂酸败的感官变化，该油脂可视为早期酸败油脂，应马上利用，不得连续保存,变质油脂过氧化物反响呈阳性(+)，且有油脂酸败的感官变化，说明油脂已高度酸败，不得作为食用,(五)席夫(Scheiff)氏醛反响,油脂酸败所产生的醛与席夫氏试剂(品红亚硫酸试剂)发生反响，生成有醌型构造的紫色色素，使溶液显紫红色,本反响相当灵敏，在油脂酸败的感官指标显现以前，即能觉察醛,良质油脂反响呈阴性(-)结果,次质油脂反响呈阳性(+)，但缺乏油脂酸败的感官变化,变质油脂反响呈阳性(+)，且感官指标有明显酸败变化,(六)丙二醛的测定硫代巴妥酸(TBA)试验,丙二醛值是油脂氧化酸败的重要指标，用比色法测定,由于油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛，在水溶液中以烯醇型存在，在酸性试验条件下，随水蒸气蒸发，经冷凝收集后与TBA试剂反响生成红色化合物，在波长538nm处有吸取顶峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推断出油脂酸败的程度,丙二醛值，良质油脂0.25mg/100g，劣质油脂0.5mg/100g,三、食用动物性油脂的卫生评价与处理,食用动物性油脂的卫生评价，应以感官检验结合试验室检验进展综合卫生评定,感官指标发生明显酸败变化的油脂，无论其试验室检验结果如何，都不得作为食用,(,一,),良质油脂,感官指标符合国家卫生标准，即色泽正常，溶化后透亮澄清，无特殊气味,理化指标符合国家卫生标准(见表21-4),醛和过氧化物均为阴性(-)反响,良质油脂可无条件贮存和食用,(,二,),次质油脂,感官指标无明显变化或变化略微,理化指标符合国家卫生标准，但接近或已到达国家卫生标准理化指标的最高限量值,醛和过氧化物反响呈阳性,说明油脂已处于酸败初期阶段，必需快速发出利用，不得连续保存,(,三,),变质油脂,感官指标有明显的酸败变化，不符合国家卫生标准,理化指标亦超出国家卫生标准,醛和过氧化物反响均呈明显阳性(+)结果,变质油脂不得作为食用,请看,VCD,光盘,谢谢,皇帝企鹅,