资源描述
Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,籼稻、粳稻和糯稻,粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小，而粘性较大。籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低，米饭胀性较大，而粘性较小。粳糯和籼糯的粒形分别与粳稻和籼稻类似，米粒均呈蜡白色，不透明或半透明。米饭粘性特别大，而胀性特别小。,在粳稻和籼稻中，根据其播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻谷、中稻谷和晚稻谷三类。普通早稻的生长期为90120天，中稻为120150天，晚稻为150170天。它们的播种期和收获季节，由于各个地域气候条件的不同，也有很大的差别。,稻谷的贮藏方法,每年夏天，总有些家庭会把大米拿出来曝晒，以为这样可以防虫驱虫。实践上这种做法不仅无效，还严重降低了大米的食用质量。由于大米本身有较强的吸湿才干，放在太阳下曝晒会使米粒内的水分迅速失去平衡，从而丧失原有的吸湿性质，变得枯燥没有光泽，有些颗粒完好的大米会一下变成碎米。这样不仅大米特别是碎米的食用质量会因此大打折扣，再放回潮湿的环境还更容易受潮、霉变和生虫。大米不易长久存放，特别是在夏季。大米存放时间长那么易陈化。陈化大米色泽变暗，香味消逝，出现糠酸味，酸度添加，米饭粘性下降，煮稀饭不稠汤，食用质量降低。家庭一次性购买大米不要过多。假设购买的是绝氧包装大米，开袋后要尽快食用。,糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子构造，防止淀粉的老化回生。,拉面可根据拉制前的不同外形，拉出不同的外形，可分为：普通型普通兰州拉面、韭叶型扁型、三棱、四棱型和超细型。,与其他小麦粉相比，全麦粉含有小麦全部的营养成分。,小麦粉的营养缺陷主要表如今两个方面：一是小麦所含的营养成分在整个籽粒中的分布不均匀，随着小麦粉加工精度的提高出粉率降低，面粉中的蛋白质、纤维素、矿物质和维生素等逐渐降低，虽然特制粉的颜色和面制品的口感得到改善，但营养价值会降低；,方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生景象为根底的。,回生后的淀粉将给制品以生硬、凝滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。,米线米粉条又名米粉、米丝或米面，是我国有悠久历史的传统食品，既可作为主食，又可作为小吃，是南方数省人们经常食用的米制品。,二是小麦粉蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸和苏氨酸是其第一、第二限制性氨基酸。,拉面可根据拉制前的不同外形，拉出不同的外形，可分为：普通型普通兰州拉面、韭叶型扁型、三棱、四棱型和超细型。,与其他小麦粉相比，全麦粉含有小麦全部的营养成分。,糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子构造，防止淀粉的老化回生。,由于这些营养素都属于微量营养素，数量少、颗粒又极微小，用肉眼是看不出来的。,3、营养强化面粉的普及与安康,公用粉是相对于通用粉而言，针对不同面制食品的加工特性和质量要求而消费的小麦粉。,几种类型方便米饭消费工艺不尽一样，均要求煮好的米饭米粒完好、轮廓清楚、软而结实、不黏不连，并坚持大米饭的正常香味。,粳糯和籼糯的粒形分别与粳稻和籼稻类似，米粒均呈蜡白色，不透明或半透明。,沙河粉以其“薄而透明，韧而爽滑的独特风味名扬中外，产品不仅销往港、澳地域和东南亚地域，还出口到北美、南非、东欧等多个国家和地域。,糙米皮层所含的维生素B1、维生素B2，都是人体重要的营养素。,方便米饭产品的方式主要有三种：一种是罐装米饭，开罐即可食用；,随着经济开展和人民生活程度的提高，高质量和多种类的面制食品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，消费不同顺应性的公用粉，以供应家庭、作坊和大型面制食品加工企业运用，曾经成为我国面粉工业开展的方向和重点。,在小麦粉中添加其含量缺乏或缺乏的营养成分，提高小麦粉的营养价值，称为小麦粉的营养强化；,籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低，米饭胀性较大，而粘性较小。,高档公用粉属高附加值产品，能给加工企业带来较高的效益。,公用粉是相对于通用粉而言，针对不同面制食品的加工特性和质量要求而消费的小麦粉。,由于这些营养素都属于微量营养素，数量少、颗粒又极微小，用肉眼是看不出来的。,大米不易长久存放，特别是在夏季。,与其他小麦粉相比，全麦粉含有小麦全部的营养成分。,加工成各种食品，如馒头、面条、饺子、大饼等，在外观、口感方面也无差别。,糙米与大米,糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更有营养。,由于糙米皮层的纤维素含量远高于胚乳，既难于制成米饭，制成的米饭口感又不好，所以普通不用糙米来做饭。经过生物、物理等方法处置后，可以将糙米制成各种食品原料或食品。,糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但营养越差。糙米皮层所含的维生素B1、维生素B2，都是人体重要的营养素。维生素B1硫胺素具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素B2核黄素可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体安康。,抛光大米为何成了“毒大米：为提高大米外表的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加矿物油，由于矿物油不能食用，所以，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米。,方便米饭,方便米饭是指由工业化大规模消费的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。方便米饭主要有脱水枯燥型、半干型、冷冻型、罐头型四种。几种类型方便米饭消费工艺不尽一样，均要求煮好的米饭米粒完好、轮廓清楚、软而结实、不黏不连，并坚持大米饭的正常香味。方便米饭产品的方式主要有三种：一种是罐装米饭，开罐即可食用；一种是经过脱水枯燥的米饭颗粒在食用时复水加开水浸泡数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；另一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭。,方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生景象为根底的。大米成分中70以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化熟化而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子构造，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以生硬、凝滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。,评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。而对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒相互分别不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生景象。,保鲜米饭,保鲜米饭是以普通意义上的米饭为最终形状的一种方便大米食品。保鲜米饭未经过枯燥，产品含水量较高，只需简单加热就可食用，其食用质量较脱水方便米饭好，与新颖米饭根本一致。,米线,米线米粉条又名米粉、米丝或米面，是我国有悠久历史的传统食品，既可作为主食，又可作为小吃，是南方数省人们经常食用的米制品。米线是以直链淀粉含量在20%-25%、中等胶稠度的新颖大米为原料，经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。,沙河粉是我国米线中的精品，是广州市著名的传统食品。沙河粉是选用优质晚籼米，采用特殊水质的沙河水加工而成的米粉。沙河粉以其“薄而透明，韧而爽滑的独特风味名扬中外，产品不仅销往港、澳地域和东南亚地域，还出口到北美、南非、东欧等多个国家和地域。,八宝粥,“八宝粥普通以粳米、糯米或黑糯米为主料，再添加辅料，如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂圆、松籽仁、山药、百合，枸杞子、芡实、薏仁米等熬制成粥。我国不同地域的人们根据本人饮食喜欢，选用不同的用料。不同品牌的罐装“八宝粥其用料也不同，但是根本上是四大类原料：米、豆类、干果类、中药材。家庭熬制“八宝粥，有时还会加板栗、胡萝卜、香肠、咸肉等。,小麦篇,“面比“米更有营养吗？,就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7%。相反，米蛋白质中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中赖氨酸含量更低，是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。,面粉和大米的蛋白质在加工中都有损失，损失程度与加工精度有关即加工精度越高营养价值越低。面制品的制造和烹调方式，大米的煮制也会影响其营养价值。此外为理处理面粉营养价值低的问题面粉都采取了营养强化来提高了营养价值。因此很难准确比较二者的营养价值。,公用粉,公用粉是相对于通用粉而言，针对不同面制食品的加工特性和质量要求而消费的小麦粉。公用粉种类很多，普通常见有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等等。每一种公用粉根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以细分。高档公用粉属高附加值产品，能给加工企业带来较高的效益。随着经济开展和人民生活程度的提高，高质量和多种类的面制食品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，消费不同顺应性的公用粉，以供应家庭、作坊和大型面制食品加工企业运用，曾经成为我国面粉工业开展的方向和重点。,全麦粉,将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，到达一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦面粉。有时是在小麦粉中回添加一定粗细度和比例的戴皮，经过混合均匀构成全麦粉。由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此，全麦粉具有更高保健营养功能。但由于麸皮的“稀释作用，导致全麦粉制造食品的功能和口感性较差，这就要求磨制全麦粉的小麦原料质量更好并添加更多的增筋剂。,普通小麦粉与营养强化粉,从外观上看，普通小麦粉和营养强化粉无论颜色、味道、还是手感都难以区别。加工成各种食品，如馒头、面条、饺子、大饼等，在外观、口感方面也无差别。独一的区别是后者加进了微量营养素，更具有营养，更有利于人们的安康。由于这些营养素都属于微量营养素，数量少、颗粒又极微小，用肉眼是看不出来的。为了使大家可以识别营养强化粉，在产品包装上应有强化食品的标识和营养素添加量的相关信息数据。,拉面,拉面是我国西北地域人民的传统主食，因其具有良好的口感和质量，操作方便，深受当地乃至全国人民的喜欢。拉面可根据拉制前的不同外形，拉出不同的外形，可分为：普通型普通兰州拉面、韭叶型扁型、三棱、四棱型和超细型。其制造方法、工艺流程如下：原料：精粉、盐、水。,小麦粉产品的安康消费,1、小麦粉的营养缺陷,小麦粉的营养缺陷主要表如今两个方面：一是小麦所含的营养成分在整个籽粒中的分布不均匀，随着小麦粉加工精度的提高出粉率降低，面粉中的蛋白质、纤维素、矿物质和维生素等逐渐降低，虽然特制粉的颜色和面制品的口感得到改善，但营养价值会降低；二是小麦粉蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸和苏氨酸是其第一、第二限制性氨基酸。因此，长期单一食用加工精度较高的面制品会呵斥营养素的缺乏，必需搭配氨基酸与其互补的食物，如豆制品，同时，在饮食中遵照粗细搭配的原那么。,2、全麦粉的安康益处及目前存在的问题,全麦粉是将整粒小麦粉碎后加工而成的面粉，它是全谷物加工品。与其他小麦粉相比，全麦粉含有小麦全部的营养成分。科学研讨发现，全麦粉中所含的植物化学素等微量营养成分对人体的安康益处可与蔬菜和水果中所含的植物化学素构成互补，经常食用全麦粉制品可预防心脑血管疾病、型糖尿病和某些癌症尤其是结肠癌、乳腺癌和前列腺癌。,目前推行全麦粉
展开阅读全文