食品雕刻创作-整雕与综合刀法训练课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 食品雕刻创作实训,第二阶梯 整雕与综合刀法训练,第五章 食品雕刻创作实训第二阶梯 整雕与综合刀法训练,1,内容,喜鹊,锦鸡,绶带鸟,长尾蓝鹊,马,老鹰,仙鹤,西瓜花篮,内容喜鹊马,2,喜鹊雕刻技法,喜鹊善鸣，善跳而不善飞翔，翅膀短圆尾羽较长，栖息时长翘动。喜鹊寓意吉祥、喜庆、如意，可在婚庆、寿宴、庆功宴、家人聚会的宴会中使用，如喜鹊与梅花组合成,“,喜上眉梢,”,、,“,喜鹊登梅,”,，喜鹊与铜钱组合成,“,喜在眼前,”,，喜鹊与石榴组合成,“,喜得贵子,”,，喜鹊与桥组合成,“,鹊桥相会,”,，两个喜鹊组合表示,“,喜上加喜,”,、,“,双喜临门,”,。,喜鹊闹春,喜鹊雕刻技法 喜鹊善鸣，善跳而不善飞翔，,3,双喜临门,双喜临门,4,喜鹊登梅,喜鹊登梅,5,原料,胡萝卜、心里美萝卜、南瓜、西葫芦,。,刀具,小雕刻刀、,U,形戳刀、,V,形戳刀。,刀法,综合刀法。,手法,综合手法。,组合雕技法,1,、先将原料削皮，然后用大形刀切成楔型坯子。切下的余料留做刻翅膀用。,原料 胡萝卜、心里美萝卜、南瓜、西葫芦。组合雕技法,6,2,、从楔形的尖部下刀，按顺序刻出喜鹊的嘴、头、身、尾大形。,3,、用雕刻刀从头的两侧开始向下切去颈部多余原料刀刃向下运动至肩部后逐渐转平并向后旋转，使切面由垂直向下渐渐过渡到向后端平，最后与背部平齐。,2、从楔形的尖部下刀，按顺序刻出喜鹊的嘴、头、身、尾大形。3,7,4,、,胸部下刀将喜鹊腹布的两个棱从前向后削掉，刀运行至尾根布时要向里收，使尾根部变细，这样才能突出身部的鸡蛋形状。,4、胸部下刀将喜鹊腹布的两个棱从前向后削掉，刀运行至尾根布时,8,5,、,削出嘴角后剖开呈张嘴状，用小,V,形刀戳出鼻孔、舌头，用小,U,形刀戳出眼睛，镶上花椒粒或黑豆。再戳出脖子，剔去,1,层废料。,5、削出嘴角后剖开呈张嘴状，用小V形刀戳出鼻孔、舌头，用小U,9,6,、用,U,形戳刀在后背上戳出鱼鳞状羽毛，然后用小,V,形刀戳出,1,层尖形短尾，剔去,1,层废料后换,U,形刀再戳出,3,根圆形长尾，再细致的修出腿部的形状，接着在背部两侧刻出,2,个菱形槽，留着组装翅膀用。,6、用U形戳刀在后背上戳出鱼鳞状羽毛，然后用小V形刀戳出1层,10,7,、用开始切剩下的两块原料刻出猪腰子形的翅膀,2,个，用牙签或,502,胶水固定在背上的槽口中即可。,返回,7、用开始切剩下的两块原料刻出猪腰子形的翅膀2个，用牙签或5,11,锦鸡雕刻法,锦鸡是我国特有珍稀鸟类，有黄腹锦鸡（金鸡）和白腹锦鸡（银鸡）两种。锦鸡头冠类似太平鸟的头冠，颈部羽毛层次明显，尾羽长为身长的,3,倍左右。锦鸡经常与花卉组合，寓意锦上添花、锦绣前程，用来寓意事业的进步和成功。,锦鸡雕刻法 锦鸡是我国特有珍稀鸟类，有黄腹锦,12,原料,白萝卜、西葫芦、南瓜等,。,刀具,小雕刻刀、,U,形戳刀、,V,形戳刀。,刀法,综合方法。,手法,综合刀法。,操作步骤,1,、选好原料,打好初坏,先确定锦鸡的头部位置,刻出头部的形状和轮廓,然后刻出嘴巴及头冠,最后在其颈部刻上羽毛。,原料 白萝卜、西葫芦、南瓜等。操作步骤,13,2,、确定背部的位置,刻出翅膀的形状、肩羽和复羽。先用横刀手法刻出,2-3,排鳞状毛，再用小中号,U,形戳刀戳出,3,层飞羽，去除余料。,2、确定背部的位置,刻出翅膀的形状、肩羽和复羽。先用横刀手法,14,3,、确定锦鸡的尾巴，先用中号,U,形戳刀在中间戳出一条槽,再用大号,U,形戳刀沿着这条槽戳出尾巴，用同样的方法在其两旁戳出两条尾巴,再在其根部用,V,形戳刀戳上,3-4,根羽毛。,3、确定锦鸡的尾巴，先用中号U形戳刀在中间戳出一条槽,再用大,15,4,、将胸部整理好,用小雕刻刀刻出锦鸡的脚,整好形状即可。,4、将胸部整理好,用小雕刻刀刻出锦鸡的脚,整好形状即可。,16,锦鸡的外形与寿带鸟有些相似，初学者很容易搞混，其实仔细对比还是能够区分出来的。,首先，寿带鸟的体形较小，腿爪瘦弱纤细，而锦鸡形体较大，腿和爪健壮有力；,第二，锦鸡头上的翎子较长，与颈部贴在一起，而寿带鸟头上的翎子稍小，且是翘起的；,第三，寿带鸟是两根长尾，而锦鸡也是两根长尾，但在长尾上有横的条纹或圆环形斑点；,第四，锦鸡颈部有几道横的条纹，而寿带鸟则没有这几道条纹。,返回,锦鸡的外形与寿带鸟有些相似，初学者很容易搞混，其实仔细对比还,17,绶带鸟雕刻技法,绶带又名寿带，属鸣禽类观赏鸟。鸟尾长，叫声清脆、宏亮，生命力强。雄鸟有栗色和白色两种，飞行疾速，长尾摇曳，优雅多态。常用与牡丹搭配，可组成,“,富贵长寿,”,或与翠竹配合则组成,“,祝寿图,”,，被人们视作长寿幸福，永享富贵的象征。可以和花、山石等组合用作看盘或装饰菜肴。适用各种宴会，常以,“,代代寿仙，富贵长寿,”,等为题材用于祝寿宴。,绶带鸟雕刻技法 绶带又名寿带，属鸣禽类观赏鸟。鸟尾,18,富贵长寿图,富贵长寿图,19,原料,胡萝卜、白萝卜、南瓜等,工具,雕刻刀、,U,形戳刀、,V,形戳刀,雕刻方法,1,、选用比较粗长的原料，用大形雕刻刀将原料切成楔形坯子。,原料 胡萝卜、白萝卜、南瓜等雕刻方法,20,2,、从楔形顶端下刀，按顺序刻出寿带鸟的大形。寿带鸟的外形与喜鹊非常接近，所不同的是，寿带鸟的头上有冠，尾巴较长，且是两根长尾。,雕刻顺序图,2、从楔形顶端下刀，按顺序刻出寿带鸟的大形。寿带鸟的外形与喜,21,3,、从嘴、头开始，进一步细修出头、脖、身的形状，然后给修出嘴角，剖开，戳出眼睛。再在身的两侧刻出翅膀，然后用较大的,V,形刀戳出两根长长的尾巴（约为身长的,1.5-2,倍）。,3、从嘴、头开始，进一步细修出头、脖、身的形状，然后给修出嘴,22,4,、用小的,V,形戳刀在长尾的两边各戳,3,根尖形短尾，每边,3,根，再用雕刻刀将尾巴下的余料剔去。最后修出腿形即可。,注：之所以用,V,形刀来戳长尾巴，是因为这样的长尾较硬有弹性，用水浸泡后能立起来，比较好看。,返回,4、用小的V形戳刀在长尾的两边各戳3根尖形短尾，每边3根，再,23,长尾蓝鹊雕刻技法,原料,白萝卜、南瓜、西葫芦等,刀具,小雕刻刀、,U,形戳刀、,V,形戳刀,刀法,综合刀法,手法,综合手法,长尾蓝鹊雕刻技法原料 白萝卜、南瓜、西葫芦等,24,雕刻步骤,1,、确定长尾蓝鹊的形状、造型，确定头部位置，刻出头部的形状和轮廓，刻出嘴角和头顶的冠、整理形状。,2,、刻出身体部位的形状，确定背部和刻出翅膀和形状，翅膀前端用横刀手法刻出,2-3,排鱼鳞状毛，再用,V,形戳刀戳出,3,层羽毛。,雕刻步骤2、刻出身体部位的形状，确定背部和刻出翅膀和形状,25,3,、将长尾鹊的尾部确定位置，用小雕刻刀修出形状，然后用,V,形戳刀戳出尾上复羽，最后用,U,形戳刀斜戳出两条长尾，去掉余料，在长尾两侧各斜戳出,3-4,条由长至短的小尾羽。,4,、将胸部修整好，然后用小雕刻出刻刀刻出长尾鹊的脚及爪，去掉余料，即可。,注意事项及操作要领,1,、原料要选择个形较长的为好。,2,、意各部分之间的比例协调一致，尾巴长的为身体的,2,倍。,3,、造型要完美、逼真。,3、将长尾鹊的尾部确定位置，用小雕刻刀修出形状，然后用V形戳,26,马的雕刻技法,马，头部和身材又大又长，细长的腿上仅单趾，有蹄，擅长快速奔驰，是人类不可缺少的忠实伙伴。马的肌肉发达，奔跑的姿势非常健美、潇洒，是成熟、稳健、力量、向上的象征。适用于热菜的点缀、看盘的布置装饰以及大型展台的组合等。,马的雕刻技法 马，头部和身材又大又长，细长的腿上仅单,27,原料,南瓜、青萝卜、胡萝卜、竽头、白萝卜等。,刀具,雕刻刀、,U,形戳刀、,V,形戳刀、大形刀。,刀法,综合性刀法。,手法,综合性手法。,雕刻步骤,1,、将原料切成厚片形状，略倾斜放置，顶端稍尖。用手指甲或牙签将原料画分,3,段，也叫,“,三停,”,。,原料 南瓜、青萝卜、胡萝卜、竽头、白萝卜等。雕刻步骤,28,2,、依次刻出马的头、颈、前腿、后腹、后腿和尾巴的大形（马头、马脖是第一停，马的背部、腹部是第二停，马的后腿、尾部是第三停）。,*,注意刻马脖子部位时要留出马鬃的位置。,*刻后腿时要将两后腿之间的原料留下一些，好最好刻成假山以支撑身体。,*刻马头时可先将马头刻成长方形，待刻完身体大形后觉得比例适当后，再仔细刻出马头的各个细部。,2、依次刻出马的头、颈、前腿、后腹、后腿和尾巴的大形（马头、,29,3,、细致地刻出马头，然后刻出马鬃，再将前腿分开后刻出飘逸的尾部。,4,、戳出马鬃、马尾上的条纹；修出马腿、马蹄；将腹部修细修圆；戳出假山等。,3、细致地刻出马头，然后刻出马鬃，再将前腿分开后刻出飘逸的尾,30,注意马的胸部、臀部肌肉发达、丰满，所以在刻画细部时要使这两部位突出，以显示马的雄伟、健壮。,在时，可将用于支撑马身体的假山部分省略掉，即只刻一只或几只独立的马，然后另刻出假山、云彩或浪花等，最后用牙签或胶水将刻好的马固室在上面即可。,返回,注意马的胸部、臀部肌肉发达、丰满，所以在刻画细部时要使这两部,31,老鹰的雕刻技法,原料,南瓜、青萝卜、白萝卜等原料。,刀具,小雕刻刀、,V,形戳刀、,U,形戳刀。,刀法,综合刀法。,手法,综合手法。,老鹰的雕刻技法原料 南瓜、青萝卜、白萝卜等原料。,32,雕刻步骤,1,、选择好原料。确定鹰的身长，将身长分为了,3,等份，头颈、背部、尾巴各占身长的,1/3,。,2,、确定其头部，用小雕刻刀刻出其轮廓后，雕出鹰嘴、眼、头冠颈等，用,V,形戳刀戳出颈部细羽毛，刻出鹰嘴、胸，接着用,U,形戳刀戳出两层尾羽毛，去掉余料，最后刻出腿部，并用,V,形戳刀 戳出腿上小羽毛。,3,、用原料刻出鹰爪装上。鹰爪的雕刻方法：先修出其轮廓，先刻出前面,3,个爪指，最后刻出后爪指，所有的爪指皆向里勾。,4,、然后雕刻出翅膀，选料后去掉外皮，削出翅膀轮廓，先用雕刻刀在翅膀前端刻出,2,3,个排鱼鳞状羽毛，再用,U,形戳刀戳出,3,屋飞羽，去掉余料即成，加一只翅膀即成。,雕刻步骤,33,运用,1,、鹰是许多国家的微志和民族图腾，在各种宴会食品雕刻中应用行非常广泛，又因其造型多变，制作复杂，是衡量一个厨师对禽鸟雕刻技艺好坏的一把尺子。在学习过程中要抓住嘴、爪、翅、尾等要点反复练习，既要刻好其形，又要刻出其神。,2,、鹰的造型特征具体如下：,鹰头：呈三角形，长有看棚，扁平流畅。,鹰嘴：尖锐有力，生有腊膜，为,M,状。,鹰尾：一对居中，五对侧长，打开扇样。,鹰目：凶狠有神，头之前方，口角之上。,鹰翅：宽厚健壮，覆羽短圆，飞羽阔长。,鹰爪：强劲有力，前三后一，各有所长（后趾为托爪，内趾 为食爪，中趾为探爪，外趾为撩爪）。,运用,34,鹰与英谐音，雄鹰亦寓意英雄，另外鹰还是正义、坚强、勇敢、奋发的象征。在食品雕刻中常用的造型有双雄荟萃、群英会、英雄富贵（与牡丹组合）、鹰击长空、鹏种万里、雄鹰捕食等，这些题材可以用在友人聚会、开业庆典筵席之中。,返回,鹰与英谐音，雄鹰亦寓意英雄，另外鹰还是正义、坚强、勇,35,仙鹤雕刻技法,原料,南瓜、青萝卜、白萝卜等。（其形状应选择高大挺拔，上下粗细均匀的原料）,刀具,小雕刻刀、,V,形戳刀、,U,形戳刀。,刀法,综合刀法。,手法,综合刀法。,仙鹤雕刻技法原料 南瓜、青萝卜、白萝卜等。（其形状应选择,36,操作步骤,1,、先构思好造型，打好粗坏，以飞翔仙鹤为例,确定头部位置,先用雕刻刀刻出其头部轮廓后,再雕出鹤的嘴和颈,(,用,V,形戳刀戳出颈部细毛,),。,2,、雕刻出仙鹤身子部分,用,U,形戳刀戳出二层尾羽,接着雕出它的脚。,3,、另用原料雕翅膀，先刻划出翅膀轮廓,用小雕刻刀刻出细羽,然后用中号,U,形戳刀戳出三级飞羽和次级飞羽，最后用稍大的,U,形戳刀戳出初级飞羽即成一个翅膀,用同样方法戳出另一个翅膀。,4,、在雕好的鹤身上,挖两个平行的槽,把翅膀插入,用牙签固定,用红樱桃作鹤顶，这样一只仙鹤就做好了。,操作步骤,37,运用,1,、丹顶鹤（也叫仙鹤、