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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,蔬果的种类、特性及,保鲜方式,蔬果的种类、特性及保鲜方式,?,超市经营的农产品一般分为三类：,?,蔬菜类,：叶菜、茎菜、根菜、果实、花菜、菌类。,?,水果类,：核果、瓜果、热带水果。,?,禽蛋类,：鲜蛋、腌蛋。,一、,超市经营的农产品分类,?超市经营的农产品一般分为三类：?蔬菜类：叶菜、茎菜、根菜、,二、蔬果的分类,?,果品包括水果和干果,?,水果主要有香蕉、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、猕猴桃、,苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃等。,?,干果主要有核桃、枣、板栗等。,二、蔬果的分类?果品包括水果和干果?水果主要有香蕉、菠萝、芒,?,蔬菜根据在植物上的不同部位可以分为不同,的类型,?,根菜类,：萝卜、胡萝卜、甘薯、生姜、马铃薯、,芋头、山药等；,?,茎菜类,：蒜苔、莴笋。,?,叶菜类,有：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、卷心菜。,?,果菜类,：番茄（西红柿）、黄瓜、辣椒、南瓜、,冬瓜、茄子、菜豆。,?,其他类,：菜花等,?蔬菜根据在植物上的不同部位可以分为不同的类型?根菜类：萝卜,蔬果是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类健康,的重要食品。我们的膳食中,90%,以上的维生素,C,来源于蔬果,产品，它对增进人体健康、增加机体抵抗力、减少疾病具有,不可缺少的作用。胡萝卜及某些叶菜中所含丰富的胡萝卜素,可以用来预防、治疗或辅助治疗夜盲症和干眼病。,蔬果中的无机盐，尤其是钾、钠、钙、镁等离子在人体,内呈碱性，对维持机体的酸碱平衡起着重要的作用；蔬果中,的食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，虽,然不能被人体中的消化酶分解，但可以促进肠道蠕动，有利,于粪便的排出，可减少或阻止胆固醇被人体吸收。,三、蔬果的营养作用,蔬果是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类健康的重要食品。,有些蔬果还有保健作用。如番茄、大蒜、莲藕能健脾开,胃；马铃薯、山药能健脾益气；白萝卜、笋能消食化痰；丝,瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、空心菜、油麦菜、芹菜、荠菜能清,热、解毒、化痰；番茄中的番茄红素，对人体前列腺具有极,大的好处。南瓜中的特殊氨基酸是治疗型糖尿病的有效物,质。,胡萝卜有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用，大蒜具有,良好的杀菌、解毒、降脂、降血糖、降压的功能。甘蓝和花,椰菜中的异硫氰酸脂衍生物可杀死白血病细胞。芦笋对心脏,病、高血压、高血脂、动脉硬化、癌症具有特殊的功能。,有些蔬果还有保健作用。如番茄、大蒜、莲藕能健脾开胃；马铃薯、,?,蔬菜果品的呼吸作用,蔬菜果品在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自,于有机化合物的生物氧化，这种生物氧化过程被称为呼吸作,用。,呼吸作用的实质是利用空气中的氧，通过酶的催化作用,进行一系列的生物化学过程，将糖分解成二氧化碳和水，同,时释放出能量。释放的能量一部分用来维持果实生命活动，,剩余部分以热能形式释放到环境中。,在缺氧条件下，蔬果呼吸的产物是乙醇、二氧化碳和能,量。乙醇又可向乙醛转化，因此当乙醇和乙醛在果实内积累,到一定程度就会产生生理毒害。,四、蔬果采摘后的特性,?蔬菜果品的呼吸作用蔬菜果品在生命活动过程中需要消耗的能量，,?,影响蔬菜果品呼吸强度的主要因素：,?,品种特性,。不同种类和品种的产品，由于自身的原因，,呼吸强度不一样。果品中较耐贮藏的品种，如苹果、梨、,葡萄的呼吸强度较低；不耐贮藏的核果类，,如桃、李、,杏等呼吸强度较大。早熟的品种比晚熟的品种呼吸强度,大；南方产的比北方产的呼吸强度大；夏季成熟的比冬,季成熟的呼吸强度大。,?,成熟度,。同品种蔬菜果品的成熟度越高，它的呼吸强度,也越高。,?影响蔬菜果品呼吸强度的主要因素：?品种特性。不同种类和品种,?,温度,。在正常生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越,大。据测定，苹果在4比0贮藏条件下呼吸强度高一,倍，在9时又比4高一倍。但是当温度超过35是呼,吸强度反而降低，超过40时呼吸就停止。如果降低贮,藏温度，能使果实的呼吸强度降低，呼吸高峰推迟出现，,但低温应以果实不遭受冻害为限度。,?,空气组成,。降低环境中的氧浓度可抑制蔬菜果品的呼吸,强度。提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的,作用。乙烯是蔬菜果品在成熟过程中自身释放的一种气,体，对果品有极强的催熟作用。如果能采取抑制乙烯产,生的措施，对蔬菜果品贮藏保鲜效果亦十分明显。,?温度。在正常生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。据测定,?,蔬菜果品的蒸腾作用,?,采收后的蔬菜果品水分以水蒸气形态从蔬菜果品表皮蒸,发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用,。,蒸腾是蔬菜果品表面的失水过程，水分主要通过果皮,的角质层、皮孔和气孔散发出去。当蔬菜果品水分散失超,过果重的,5%,时，蔬菜果品就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影,响蔬菜果品的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品,质变劣。失水还将影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增,强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快蔬菜果品的成熟和,衰老过程，大大降低蔬菜果品抗病性和贮藏性能。因此在,蔬菜果品贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，保持蔬菜果品,新鲜状态，延缓蔬菜果品的后熟和衰老过程。,?蔬菜果品的蒸腾作用?采收后的蔬菜果品水分以水蒸气形态从蔬菜,?,影响蔬菜果品蒸腾作用的因素主要有,：,?,品种,。,在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为,茎菜类、根块类、地下茎类、球根类。,做好蒸发作用显著商品的管理是经营好蔬果的关键。,在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发,作用都很显著；枇杷、桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作,用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用,会显著地减弱。越是在成长期的蔬果，其蒸发作用越显著，,成熟后的蔬果的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒,果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件,下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。,?影响蔬菜果品蒸腾作用的因素主要有：?品种。在蔬菜中叶菜类的,?,温度,。温度越高，果品蒸腾作用越强。温度越低，果品蒸,腾作用越弱。,?,湿度,。湿度越高，蒸腾作用越弱。湿度越低，蒸腾作用越,强。,蔬果贮藏期间常出现,4,种温度和湿度组合的类型，即,低温高湿、低温低湿、高温高湿和高温低湿。其中低温高,湿是理想的贮藏环境，高湿能减少水分蒸腾，低温又能降,低果实呼吸强度，抑制微生物活动，减少果实腐烂，延长,保鲜期；高温高湿是微生物生长的适宜环境，经常致使果,实大量腐烂损耗，对蔬果贮藏保鲜十分不利。,?温度。温度越高，果品蒸腾作用越强。温度越低，果品蒸腾作用越,?,风速,。空气流动可以带走积聚在蔬菜果品表面附近的水分，,加大蔬菜果品内外相对湿度的差异，使蔬菜果品水分散失,加快。风速愈大，水分散失也愈快。但是风速对果品蔬菜,蒸腾的影响还要看贮藏库的温度和相对湿度状况，如果温,度在0左右，相对湿度在,90%,以上，风速的影响就越大。,?,贮藏方法,。贮藏方法对果实影响的差异极明显，堆藏果实,的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果,实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散发有明,显效果。,?风速。空气流动可以带走积聚在蔬菜果品表面附近的水分，加大蔬,?,蔬菜果品的后熟作用,?,后熟作用是指一般植物的生长过程是发芽、开花、结子，,在没有结子前采摘蔬菜还在继续生长。可分四种表现形式：,?,头部生长,:,韭菜、龙须菜等；,?,休眠型：洋葱等；,?,粗大型,:,菜花、莴笋、萝卜、菌类等；,?,成熟型：西红柿等。,采摘后仍然生长、成熟的水果品种有：苹果、石榴、梨、,杏、柿子、芒果、香蕉等。,?蔬菜果品的后熟作用?后熟作用是指一般植物的生长过程是发芽、,?,蔬菜果品采收以后物质积累停止，已经积累在蔬果中的各,种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的在酶的催化下分解和,重新组合,同时生理上经历了由幼嫩、成熟到衰老的过程，,以上发生的一系列变化叫后熟作用。后熟作用导致了蔬果,的耐贮藏性和抗病性发生相应的改变，总的趋势不断减弱。,在蔬菜采收后，如果人为地改变植物的体内激素平衡，,可以抑制或促进衰老的过程。如降低贮藏环境中的乙烯含,量，可以使蔬菜延缓衰老，延长贮藏期。一般钙含量高的,呼吸强度低，含钙低的呼吸强度高。呼吸强度低可使衰老,延迟，因而钙具有调节成熟、衰老的作用。蔬菜果品采摘,前或采摘后用钙处理，可延迟衰老和防止生理病害。,?蔬菜果品采收以后物质积累停止，已经积累在蔬果中的各种物质，,?,蔬菜果品的休眠作用,一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生,长时，产品器官内积贮了大量营养物质，新陈代谢明显降,低，生长停止而进入相对静止的状态，这就是休眠。植物,在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低,限度。此时即使有适于生长的的环境条件也不会发芽生长。,休眠器官在经历一段时间后，又逐渐脱离休眠状态。,目前，常用植物激素处理来调节控制蔬菜的休眠。例如青,鲜素可以防止洋葱发芽。此外，适当的高温、高湿、高氧,等条件，也都有加速打破休眠促进发芽的作用。在贮藏实,践上则是利用与之相反的条件，即低温、低湿、低氧和适,当的二氧化碳来延长休眠，抑制萌发。,?蔬菜果品的休眠作用一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束,五、蔬果的低温保藏,?,温度的控制,低温可抑制蔬果呼吸作用，可推迟其后熟作用，可减弱,其蒸发作用等，这就是蔬果冷却保鲜的主要原理。但是，所,有的蔬果并不是保鲜的温度越低越好，若超过其最适的保鲜,温度，就会产生生理冻害，如比较容易产生冻害的品种有梨、,香蕉、桃子、茄子、黄瓜、番茄、马铃薯、生菜等。,冷藏法既不改变食品成分，也不往食品中加入电解质，,更不用高温杀菌，所以，这种方法能最大限度地保持食品的,色、香、味和营养价值。因此，冷藏蔬果比干燥、腌渍和罐,藏的果蔬质量都高，所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏,方法。,五、蔬果的低温保藏?温度的控制低温可抑制蔬果呼吸作用，可推迟,即使同一种品种，因成熟度、产地、季节和气候不同，,而又有相应的变化。如红的西红柿冷却保鲜温度为0，而,青的则为10，若低于这个温度，西红柿就失去后熟能力，,不能由青变红。原产于温带、寒带的蔬果，大多数的保鲜温,度比产于热带和亚热带的果蔬的保鲜温度要低。如苹果的保,鲜温度就比香蕉的保鲜温度低。,冷藏保鲜库内的温度约在4,-,8之间,，并且要求温度,波动幅度小，一般为,+/-,1。若库内温度过高，蔬果的呼吸,作用增强，影响产品质量和贮藏期；温度过低又会产生冻害。,温度波动过大或过频，会在蔬果的表面结露，形成大量水滴。,表面水分增加，也给微生物的生长繁殖提供了有利条件，从,而造成蔬果大量腐烂变质。,即使同一种品种，因成熟度、产地、季节和气候不同，而又有相应的,?,湿度的控制,蔬果中含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度,的必要条件。在贮藏过程中，蔬果会逐渐蒸发而失水。失水,过多，就会明显地呈现萎蔫。这样，不仅蔬果重量减少，而,且果实表面皱缩，质量降低，有的甚至失去商品价值。因此，,在保鲜库中要维持一定的湿度，防止蔬果萎蔫。,蔬果的失水现象大体通过两个途径产生：一是由于呼吸,作用散发一部分水分；二是因为贮藏环境湿度的变化，引起,水,分,蒸,发,。,蔬,果,通,过,呼,吸,作,用,所,散,发,的,水,分,数,量,不,多,（,15%,），而大量是由物理作用所产生的水分子蒸发（,85%,）。,因此，水蒸发得快慢，取决于环境湿度的大小。,?湿度的控制蔬果中含有大量的水分，这是维持其生命活动和新鲜度,?,蔬果保鲜的处理,为了保持蔬果的鲜度，在销售或冷藏前应针对蔬果的不,同特性，进行下列保鲜处理作业：,提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低蔬果的水分蒸,发，但是湿度太高，也会产生发霉作用。比较明显的品种有,洋葱、蒜头、马铃薯等。,总之，蔬果在保鲜期间要有适宜的温度和相对湿度。在,有条件的情况下，尽量作到分库贮存。,?蔬果保鲜的处理为了保持蔬果的鲜度，在销售或
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