第二章-食品化学性污染

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品卫生检验,第三章 食品的化学性污染,学习目的与要求,学习并掌握各种化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施。,重点和难点,农药和有害金属对食品的污染及其预防措施。,主 要 内 容,农药污染食品的途径,有害金属对食品的染,N-,亚硝基化合物对食品的污染,多环芳烃化合物,食品的杂环胺类化合物污染,二恶英对食品的污染,食品容器、包装材料的污染,1,农药污染食品的途径,农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,1.1,农药污染食品的途径,1,、农田施用农药对作物直接污染；,2,、通过土壤中沉积的农药污染食用作物；,3,、通过生物富集作用；,4,、通过气流扩散大气层污染的农药；,5,、其他来源的污染。,粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过农药的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。,含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品。,厩舍使用农药，牲畜身上施药防治疫病，饲料含农药残留均可使禽畜产品含有农药。,食品在运输过程中受污染。,事故性污染。,投毒。,1.2,有机氯农药对食品的污染,六六六和滴滴涕,（二）,食品的农药和兽药种类及污染危害,1,、,常用农药对食品的污染和毒性：,2,、食品的农药和兽药对人体的危害：,急、慢性中毒,致癌、致畸、致突变,动物体内的耐药性,人的过敏反应,因生物浓集作用造成更大危害,（,三）农兽药残留的控制,1,、制定农产品和食品农兽药残留标准；,2,、强化食品卫生和安全的管理和监督；,3,、发展绿色食品；,4,、改善工艺和使用方法；,5,、加强控制消费和食用环节。,二、有毒金属污染,有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。从食品卫生检验角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。,（一）食品中金属毒物的来源,自然环境：,如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水体污染带毒。,食品生产加工过程：,在食品加工中使用的机械、管道、容器或加入的某些食品添加剂中存在的金属元素及其盐类，在一定条件下可污染食品。,农业化学物质及工业“三废”的污染：,有些农药中含有有毒金属，在一定条件下，可引起土壤的污染和在食用作物中残留。含有各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理的排放，也可造成环境污染，并使这些工业“三废“中的金属毒物转入食品。,（二）食品中金属毒物的毒性,金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内富集，可浓缩上万倍；有的可以转化为毒性更大的化合物。,（三）食品中常见的金属毒物,1,、镉,(,Cd,),（,1,）镉对人体的危害,土壤中镉稍增加，就会使农作物中的镉含量增加。,甜菜、洋葱、豆类和萝卜最易受污染，谷类能蓄积较多的镉。海产品（贝类）、肉类（肾脏）中镉含量很高。,长期摄入含镉较高的食品，可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。“,骨痛病”以疼痛为主,，初期腰背疼痛，后逐渐扩至全身，疼痛性质为刺痛。,镉主要蓄积在肾脏。,（,2,）允许残留量,1972,年,FAO/WHO,建议：容许成人每周镉摄入量为,400-500,g,。,2,、汞,(Hg),（,1,）对人体的危害,目前我国鱼、奶、蛋中汞的扦出率较高均在,90%,以上。蘑菇对汞的吸收力特别强。,可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，也可在肝、肾等脏器蓄积并在脑组织内蓄积，还产生致胎儿畸形。,甲基汞中毒的主要临床表现为肢体末端或口唇周围麻木刺激痛感。随后手部动作与感觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至全身瘫痪、精神错乱，甚至死亡。,有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、镁、硒、维生素,E,、,C,的代谢。无机汞可影响钙、铜、硒、维生素,C,、,B,6,的代谢。,例如，日本发生“水俣病”主要由甲基汞引起。,（,2,）允许残留量,污染来源,污染的食品,危 害,食品容许量,（,ppm,）,化工、农药、灯泡、冶炼造纸氯碱仪表等厂废水和含汞农药的排放,1.,水产品,2.,水稻,3.,奶,4.,蛋,5.,其他,急性毒性强，有蓄积作用，致畸、致突变，引起慢性中毒。,以下不得超过，粮食,0.02,，,蔬菜,0.01,，,禽肉蛋,0.05,，,水果,0.01,，,牛奶,0.01,，,植物油,0.05,，,水产品,0.3,3,、铅,(,Pb,),（,1,）毒性和危害,可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力,IQ,成反比关系，铅也有“三致作用”。,常见的症状有食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠啊，头痛，头晕，肌肉关节酸痛，腹痛或便秘贫血等。,吸收后,90%,沉积在骨骼中。,（,2,）容许量,WHO,暂定成人铅的每周耐受量为,3,毫克，,我国规定：冷饮食品，奶粉、炼乳、食盐、味精、酱油、酱、醋、蒸馏酒、配制酒等,1ppm,，罐头,2ppm,。,4,、砷,(As),（,1,）毒性和危害,毒性最大的是,As,2,O,3,（砒霜），是一种急性剧毒成分。,有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。,砷通过饮水，食物经消化道吸收分布到全身，最后蓄积在肝、肺、肾、皮肤、指甲及毛发内，其中以指甲、毛发的蓄积量最高。,可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等。,急性中毒表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，意识丧失而死亡。,慢性中毒表现为植物性神经衰弱症候群，如皮肤色素沉着，过度角化，多发性神经炎，肢体血管痉挛而坏疽。,来源：,含砷的肥料、农药（包括除草剂、杀菌剂、杀虫剂、抑制剂等）以及含砷废水灌溉等，都是砷的污染源。,当土壤砷含量为,60,毫克,/,公斤时，水稻和小麦中的砷含量有较高的蓄积性。,（,2,）容许量（以砷计算,mg/kg,）,原粮,0.7,，食用植物油,0.1,，酱油、醋、酱,0.5,，味精、盐,0.5,，冷饮食品,0.5,。,5,铬,（,1,）毒性和危害,作物中的铬大部分在茎叶中。含铬废水和废渣是食品主要污染源，尤其是皮革厂、电镀厂的废水、下脚料含铬量高。食品中的铬也可通过器皿等接触而增加。,铬化合物的毒性以六价铬最大，比三价铬的毒性大,100,倍。铬能与核蛋白、核酸结合，六价铬可促进,V,C,氧化，破坏,V,C,的生理功能。铬属于可疑致癌物。,（,2,）容许量,目前没有规定。,WHO/FAO,建议每人每周可耐受的摄取量为,0.0067-0.0083mg/kg,体重。,四、化学致癌物的污染,1,、结构和性质,N-,亚硝基化合物是一类具有如图结构的有机化合物，可分为亚硝胺与亚硝酰胺两类。对动物有强的致癌、致畸、致突变作用。,（一）,N-,亚硝基化合物,2,、食品中亚硝胺形成及影响因素,食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般,10g/kg,以下，但其前体物亚硝酸盐、硝酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。,亚硝胺合成有许多影响因素，主要有：,氢离子浓度,(pH),反应物浓度,胺的种类,催化剂的存在,3,、食品中的,N-,亚硝基化合物,发霉的食品，如霉变的玉米面和红薯渣。,发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在，如苹果酒、腌制鱼、肉制品；,一些乳制品存在微量的挥发性亚硝胺，如干奶酪、奶粉、奶酒等。,长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可产生微量的亚硝胺；,啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内直接用火干燥时，也可产生二甲基亚硝胺。,4,、,N-,亚硝基化合物对人体的危害：,致癌,可引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢,在肠道可使维生素,A,氧化及破坏，而且干扰胡萝卜素向维生素,A,转变,引起氧化血红蛋白症，出现机体组织缺氧的急性中毒症状，对于婴儿则更为严重。,（,1,）改进食品加工方法：,加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐；,使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预先混合存放；,改进熏制工艺。,5,、亚硝胺危害的预防措施,（,2,）防止食品霉变和微生物污染：,选择新鲜原料,含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存,腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现吃,（,3,）增加维生素,C,、维生素,E,、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨酸、鞣酸和酚类摄入量，抑制,N-,亚硝基化合物的合成；,（,4,）施用钼肥可降低硝酸盐；,（,5,）可曝晒污染食品和饮水；,（,6,）制订人体每日容许摄入量及食品残留量标准，并严格执行。,（二）多环芳烃及苯并,(a),芘,1,、概述,多环芳烃,(PAH),由,2,个以上苯环组成,其中,5,环、,6,环的多环芳烃为一类非常重要的环境污染物和化学致癌物，其中苯并,(a),芘为其代表物。,苯并,(a),芘的污染最广，致癌作用强，因而常以苯并,(a),芘作为多环芳烃化合物污染的监测指标。,苯 并 芘,2,、污染食品的途径,（,1,）食品成分在加热时衍生：,食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解或热聚。,（,2,）生物合成,B(a)P,3,、,B(a)P,对人体的危害,B(a)P,对人体的主要危害是致癌作用。长期接触,B(a)P,这类物质可诱发皮肤癌、阴囊癌、肺癌等，经食物污染作用于机体主要引起胃癌和消化道癌等癌症。,4,、防止,B(a)P,污染及去毒措施,（,1,）改进食品加工烹调方法。,（,2,）加强环境治理，减少环境对食品污染。,（,3,）减少油炸食品的食用量，尽量避免油脂的反复加热使用。,（,4,）粮食、油料种子不在柏油马路晾晒，以防沥青玷污。,（,5,）机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。,（三）杂环胺（,HCAs,）,杂环胺是食品中蛋白、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳杂环化合物。,几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。,（三）杂环胺（,HCAs,）,1,、影响杂环胺形成的因素：,形成杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酐；,加热温度和时间；,食物与明火接触或与灼热的金属表面接触；,食物成分。,2,、防止杂环胺污染的措施：,（,1,）改进烹调加工方法：,注意烹调温度不可过高，特别是肉类和鱼；,不要烧焦食物，避免过多采用炸烤的方法；,烧烤食物时可用铝箔包裹食物；,可考虑利用微波炉来加热烹调或预热食物。,（,2,）增加果蔬的摄入量，适量摄入膳食纤维,（,3,）建立和完善对杂环胺的检测方法，尽快制定食品允许含量标准。,（四）二噁英（,PCDDs,）及多氯芳香化合物,1,、性质：,这类物质化学性质极为稳定、难被生物降解，破坏其结构需加热至,800,以上，亲脂而不溶于水，已经证实在食物链中富集。,二噁英的全名为多氯代二噁英，简称,PCDDs,，是一类三环芳香族化合物。与多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，简称,PCDFs,。,二噁英,是多氯甲苯和多氯乙苯类有机化学品的俗称，因其毒性是氰化钠的,130,倍、砒霜的,900,倍，故被称为“毒中之毒”。,自然界中不存在天然的二噁英，完全是人为污染造成的。,二噁英中毒是逐步积累引起的，如果人大量食用此类“污染鸡”。就有可能导致癌症。,由于二噁英具有脂溶性，可在肉、奶制品和鱼类的脂肪中富集。因哺乳期婴儿需要乳制品的量较大，故较易受到二噁英的危害。,一般人群对二噁英的接触包括直接通过吸入空气与摄入空气中的颗粒、污染的土壤与皮肤的接触、食物消费等。,2,、来源：,杀虫剂、除草剂、木材防腐剂等人工含氯有机物的衍生物；,一些人工废弃物的不完全燃烧分解物：如城市固体垃圾焚烧、汽车尾气排放、纸浆漂白等。特别是含氯废物如聚乙烯塑料袋的焚烧可产生大量的二噁英类化合物。,膳食,PCDDs/PCDFs,占人体接触二噁英类物质的,90%,，其中动物性食品是最主要的来源。特别是环境污染严重地区的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和鱼。另外，油脂中高温烹调食物，可能会产生二噁英类物质。,3,、对人体的危害：,（,1,）它可引起软组织、结缔组织、肺、肝、胃癌以