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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果酒和果醋的制作,腐乳的制作,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题,1,传统发酵技术的应用,果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用,1,1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产果酒、果醋的装置,2、能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。,3、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量,高频考点,1、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产,2,一、果酒的制作,1、制作果酒的微生物是,酵母菌,，代谢类型是,异养兼性厌氧型,。,有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖,无氧条件下进行酒精发酵,C,6,H,12,O,6,6O,2,6CO,2,6H,2,O,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH 2CO,2,酶,酶,一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是酵母菌，代谢类型是,3,2、发酵条件：,温度：,1825,，20 左右是最适宜温度。,氧气：,前期需O,2,，后期不需O,2,PH：,呈酸性（4.05.8）,一、果酒的制作,附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌,3、菌种：,2、发酵条件：温度：1825，20 左右是最适,4,二、果醋的制作,1、制作果醋的微生物是,醋酸菌,，代谢类型是,异养需氧型,。,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代谢类型是,5,2、发酵条件：,温度：,3035,氧气：,醋酸菌是好氧细菌，要,不断通入氧气,。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。,PH：,呈酸性。,二、果醋的制作,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),2、发酵条件：温度：3035 氧气：醋酸菌是好氧,6,挑选葡萄,果 酒,果 醋,酵母菌,醋酸菌,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,3、实验设计制作流程,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),挑选葡萄果 酒果 醋酵母菌醋酸菌,7,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一专题1传统发酵技术的应用复习课件(共,8,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一专题1传统发酵技术的应用复习课件(共,9,三、腐乳的制作,1、主要微生物是,毛霉,；,分类地位：,多细胞真核生物,；,代谢类型：,异养需氧型,；,具有发达的白色菌丝。,毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的,肽,和,氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解成,甘油和脂肪,酸。,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),三、腐乳的制作1、主要微生物是毛霉；毛霉等微生物产生的蛋,10,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉的生长,控制毛霉的生长，,同时增加风味和口感,前期发酵,2、实验设计,后期发酵,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长,11,3、影响腐乳品质的条件,(1)盐：,长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响口味；盐和浓度过低，不足以抑制微生物的生长，容易引起腐败变质。,(2)酒的用量：,卤汤中酒的含量控制在,12%,左右为宜。,(3)发酵的温度：,1518,。,(4)发酵的时间：,发酵时间要充分。,(5)香辛料的添加。,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),3、影响腐乳品质的条件(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分,12,【,特别提醒,】,加盐作用,析出豆腐中的水分，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,卤汤作用,加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。,酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌的生长。,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),【特别提醒】加盐作用析出豆腐中的水分，同时盐能抑制微生物,13,四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,1、发酵菌种：,乳酸菌,，代谢类型：,厌氧异养型,。,在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。,2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、发酵菌种：乳酸菌，代,14,3、亚硝酸盐,(1)在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。,(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质亚硝胺。,新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),新人教版生物选修一,专题,1,传统发酵技术的应用,复习课件,(,共,23,张,PPT),3、亚硝酸盐新人教版生物选修一专题1传统发酵技术的应用,15,4、泡菜的制作问题,问题1：为什么盐水要没过全部材料？,问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注满水？,4、泡菜的制作问题问题1：为什么盐水要没过全部材料？,16,5、亚硝酸盐含量的测定,在,盐酸酸化,条件下，,亚硝酸盐,与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化反应,后，再与,N-1萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液,比色,，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,原理：,5、亚硝酸盐含量的测定 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对,17,亚硝酸盐含量的测定,1）配置溶液,3.步骤,2）制备标准显色液,3）制备样品处理液,4）比色,4.结果,在腌制过程亚硝酸盐含量,逐渐增加,，,10天后,泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。,亚硝酸盐含量的测定1）配置溶液3.步骤2）制备标准显色液3）,18,由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。,误区警示：,由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其,19,1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题：,(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是,。,(2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充_。,葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵,缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子,对点突破,1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、,20,(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。,(4)在果醋发酵过程中，用_检测是否有醋酸生成。,1825,不需要通入空气,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,pH试纸,(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_,21,2、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。,(2)菜坛为什么要密封？_若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？,_,_。,(3)加入“陈泡菜水”的作用是_。,消毒,乳酸菌是厌氧型微生物。密封后造成缺氧环境,菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质,提供乳酸菌菌种,2、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入,22,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。,(2)菜坛为什么要密封？_,_若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？,_,_。,(3)加入“陈泡菜水”的作用是_。,消毒,乳酸菌是厌氧型微生物。密封后造成缺氧环境,提供乳酸菌菌种,菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。消毒,23,1.,历史上无数英雄随着时光流逝而一去不返，可是他们却给后人留下了耐人寻味的故事，让后人代代咀嚼和品味，一个个故事凝成了厚重隽永的华夏文化，哺育着后人。,2.,项羽不屑小计谋是真诚的，他梦想用他所崇尚的武力去解决一切问题，最终，项羽用性格的笔为世人书写下了只属于他的人生篇章，算是一种对自己的薄奠。,3.,爱心公益提高自己的道德品位。一个人是否受人拥戴，不在于地位的高低，金钱的多寡，而在于是否有一颗仁爱之心。,4.,互联网可以让全世界同处一个地球村，拉近人与人之间的距离，使天涯咫尺变成现实,也可以为高智能犯罪提供更加隐蔽的场所，甚至将人送上不归路,可谓瑕瑜互见，利弊共存。,5.,如何正确利用好互联网,让它更加方便 我们的生活,提高我们的生活质量 和幸福指数,这是人们必须冷静思考、慎重对待的问题。,6.,在物质极大富足的今天，人们 逢节必过，过节必吃。大快朵颐之后，很少有人在意节日的内涵。我不禁大声疾呼：批判地继承传统风俗习惯，让我们自身变得更有品 位，让我们的生活更加丰富多彩。,7.,书信体写作大家都比较熟悉，我也另外安排了书信体考场作文写作讲座。对于怎样撰写书信，这里就不具体展开。我们就直接看两篇优秀范文,.,1.历史上无数英雄随着时光流逝而一去不返，可是他们却给后人留,24,
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