西式早餐制作方法及摆盘特点动态课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,西式早餐制作方法及摆盘特点,西餐烹饪,西式早餐制作方法及摆盘特点,西式早餐制作,第一,节西式早餐特点与,分类,第二节早餐蛋类菜肴,制作,第三节早餐热菜,制作,西式早餐制作,2,学习目标,了解西餐早餐的各种形式及特点,了解早餐食品的中、英文名称和起源,熟知自助式早餐的摆放要求,掌握早餐菜肴的制作方法,学习目标,3,新课引入,你能想到几种西式早餐？,新课引入你能想到几种西式早餐？,4,第一节 西式,早餐特点与分类,一,、自选式,早,餐,1,.,美式,早餐（,American Breakfast,）,其特点是,品种丰富，搭配合理，注重营养。它,以套餐的形式提供给,顾客，由,顾客从菜单中,自选。,其中包括鸡蛋类制品,(,蛋卷、炒蛋、煎蛋、水波蛋等,),，谷类,制品,(,玉米片、卜卜米,、全麦,丝、燕麦片等,),，肉类,制品,(,培根、早餐肠、火腿、冷切肠等,),水果类,(,鲜水果,、干,水果、糖水烩水果等,),面包类,(,牛角包、丹麦包、吐司面包、全麦包等,),，薯类制品,和蔬菜,以及奶酪、鲜果汁、酸奶、牛奶、咖啡、果酱、黄油、茶,等。,2.,欧陆式早餐（,Continental Breakfast,）,其特点是品种,少,，,简捷方便,，,以各式,面包,为主。,其中包括牛角包,、丹麦,包、吐司面包、全麦面包、软面包、硬面包、奶酪、冷切肠、鲜水果、黄油、果酱、牛奶、咖啡、茶,等,。,这些,菜肴和饮品由顾客根据喜好自由选择,搭配,。,3.,零,点早餐（,Breakfast Ala Carte,）,它包括传统的西式,早餐,，,如,鸡蛋类菜肴、燕麦粥、煎早餐火腿、沃夫饼、西式煎饼、煎早餐牛排,等,；,还,包括,各式饮品,，,如,热巧克力、热牛奶、阿华田,(,麦乳精,),、咖啡、茶、鲜果汁,等。,第一节 西式早餐特点与分类,5,第一节 西式,早餐特点与分类,二,、自助式早餐（,Breakfast Buffet,）,自助餐是顾客自己到餐台上自选、自取食品，然后回到座位上用餐的一种自我服务的就餐形式。,自助式早餐,的食品和饮品按西方人吃早餐的饮食习惯,摆放,，,大致,可设置以下,区域：,果汁区域,奶品区域,鲜牛奶、脱脂牛奶、原味酸奶、果味酸奶、巧克力奶,健康食品区域,谷类、干果、坚果、鲜果、蔬菜沙拉、糖水水果、水果燕麦糊,黄油和果酱区域,黄油、人造黄油、草莓酱、苹果酱、杏酱、橙酱、蓝莓酱、蜂蜜,冷切肠和奶酪区域,热菜区域,烤培根、煎各式早餐肠、煎火腿、焗豆、扒番茄、西式煎饼、华夫饼、黄油时蔬,现场制作鸡蛋制品,煎鸡蛋、两面煎鸡蛋，各式蛋卷、炒鸡蛋,面包区域,吐司面包片、全麦包、牛角包、各式丹麦包、多纳圈、软面包、硬面包,第一节 西式早餐特点与分类果汁区域奶品区域鲜牛奶、脱脂,6,第一节 西式早餐特点与分类,三、中英文对照的美式早餐自助餐菜单范例,第一节 西式早餐特点与分类,7,第二节 早餐,蛋类菜肴制作,一、了解,鸡蛋,1.,鸡蛋的,结构,(,),蛋黄,蛋黄含有高脂肪、高蛋白质，它还包含铁及一些维生素，它,的颜色从淡黄一直到暗,黄，这,取决于鸡食用的,饲料。,(,),蛋白,蛋白主要是,蛋白质。生,的,鸡蛋，蛋白清亮，凝结,时为白色,固体。蛋白,包括两,部分,：,厚,的一层蛋白环绕在蛋黄,外，较,薄的一层在它的,外面，比较稀。,(,),蛋壳,蛋壳并不是完美的,包装，它,不仅,易碎，而且,多孔且易,渗透，使得,气体和味道易,被蛋吸收，并且,在没打破的情况下仍能丧失,水分。,第二节 早餐蛋类菜肴制作,8,第二节 早餐,蛋类菜肴制作,一、了解,鸡蛋,2.,鸡蛋的选择,验,鸡蛋新鲜,度的方法很,简单,，,可以,将蛋浸入,水中,，,鸡蛋,新鲜度检验方法见,表。,第二节 早餐蛋类菜肴制作,9,第二节 早餐蛋类菜肴制作,一、了解鸡蛋,3.,分开蛋清和蛋黄的方法,第二节 早餐蛋类菜肴制作,10,第二节 早餐,蛋类菜肴制作,二、蛋类菜肴的,烹调,1.,煮鸡蛋（,Boiled Egg,）,(,),出品,量：出品,量为,份。,(,),原料,配比：鸡蛋,10,个,水,2000mL,。,(,),制作方法,),锅中放入水并烧至沸腾,后，将,鸡蛋轻轻放入锅,中，待锅里,的水重新沸腾时开始,计时，煮,6min,。,),将煮好的鸡蛋用凉水,冲,20s,然后,放,入蛋,盅里即,可。,(,),成品,标准,：,每份,2,个，外壳干净，内部,要,热，蛋清,全,熟，蛋黄,稀,软,(,),制作要点,),烹调鸡蛋,前,1h,应将鸡蛋从冰箱中,取出，在,室温条件下,搁置，或,在温水中,放置,5min,，并,将外壳洗,干净,。,),煮好后用凉水冲更方便,剥皮，或,从鸡蛋大的一头打碎蛋壳也较容易,剥皮。,),把鸡蛋放在沸水中然后关,小火，使之处于即将沸腾状态,不要沸水煮。,),煮鸡蛋的成熟度分,3,种：嫩的蛋煮,35min,，半熟的蛋煮,68min,，全熟,的,蛋煮,1215min,。,成熟度要根据顾客的要求来,制作。,第二节 早餐蛋类菜肴制作,11,第二节 早餐,蛋类菜肴制作,二、蛋类菜肴的,烹调,2.,卧鸡蛋（,Poached Egg,）,(,),出品,量：,5,份,(,),原料,配比：鸡蛋,10,个，水,2000mL,，白醋,20mL,。,(,),制作方法,),将水和白醋倒入少司锅,内,，,加热至,90,。,),将鸡蛋在锅边磕,开,，,轻轻,放入,水中,，,待蛋清略有凝固时适当加大火力,但水温不可,超过,90,。,),煮,35min,，直至,蛋白完全,凝固，蛋黄,仍,软，呈,半熟状态时捞,出，沥,干表面,的水分，修,掉不整齐的边缘即,可。,(,),成品,标准：每份,2,个，蛋清,色泽,洁白，蛋黄,软,嫩。,(,),制作要点,),水温最好,在,8090,之间。,),要选用新鲜的,鸡蛋,，,因为,新鲜的鸡蛋蛋黄、蛋白是结实,的,，,易于,保持最好的,形状。,),鸡蛋放入水中,后,，,可用,勺子轻轻把热水浇到鸡蛋清,上,，,以,加速蛋清,凝固。,),不要用急沸的,水煮,，,那样,鸡蛋将变,硬,，,且,可能被沸腾的水,打碎,，,但,如果水,不够热,，,鸡蛋,会熟得不够,快,，,且,易,摊开。,第二节 早餐蛋类菜肴制作,12,第二节 早餐,蛋类菜肴制作,二、蛋类菜肴的,烹调,3.,一面煎鸡蛋（,Fried Egg Sunny-side Up,）,(,),出品,量：,1,份,(,),原料,配比：鸡蛋,2,个,，,清黄油,5mL,，盐,g,。,(,),制作方法,),将两个鸡蛋磕到一个小碗,中,，,蛋黄不要散。,),将清黄油倒入不粘锅,中,，,用,小火,加热,，,把,鸡蛋倒入锅中煎,制,。,保持小火,，,待,蛋清完全,凝固,，,蛋黄,保持生鲜,时,，,将,盐撒在鸡蛋表面即,可。,(,),成品标准,每,份,2,个,，,蛋白,色泽洁白、发亮且软,嫩,，,蛋黄,生嫩,完整,，,厚度较高,，,比较紧凑,，,口味清淡。,(,),制作要点,),煎的鸡蛋不应摊开太,大,。,),火的温度要控制在较低,状态，否则,鸡蛋会煎,过火，蛋清,出现许多,气泡。,),出锅时要注意用铲子轻铲鸡蛋的底部小心地放入盘,中，避免,把鸡蛋黄碰,破。,),可不放,盐，由,顾客自己取餐桌上的盐瓶,调味。,第二节 早餐蛋类菜肴制作,13,第二节 早餐,蛋类菜肴制作,二、蛋类菜肴的,烹调,4.,两面煎鸡蛋（,Fried Egg Over Easy,）,(,),出品量,出品量,为,1,份。,(,),原料配比,鸡蛋,2,个，清黄油,5mL,，盐,1g,。,(,),制作方法,),将鸡蛋磕到一个小碗,中，蛋黄,不要,散,。,),将清黄油倒入不粘锅,中，用,小火加热,后，再,将鸡蛋倒入锅,中，保持小火，待蛋清,基本凝固后翻锅煎另外,一面，煎,至鸡蛋表面呈淡黄色出,锅。把,盐撒在鸡蛋表面即,可。,(,),成品标准,每,份,2,个，蛋清,色泽白中呈淡黄,色，蛋黄,软嫩,完整，口味清淡。,(,),制作要点,),火的温度要控制在较低,状态，否则,鸡蛋会煎,过火。,),翻锅时要小心不要把蛋黄碰,破。,),可不放,盐，由,顾客自己取餐桌上的盐瓶,调味。,第二节 早餐蛋类菜肴制作,14,第二节 早餐,蛋类菜肴制作,二、蛋类菜肴的,烹调,5.,煎蛋卷（,Omelets,）,(,),出品量,出品量,为,1,份,。,(,),原料配比,鸡蛋,3,个，清黄,15mL,，盐,3g,。,第二节 早餐蛋类菜肴制作,15,第二节 早餐蛋类菜肴制作,(,),成品标准,蛋卷内部略呈半液体状，外部柔软，面颜色略呈金黄色，形状呈枣核状，口味清淡。,(,),制作要点,),制作时一定要在蛋液将要凝固时卷制，太早蛋卷里面发生，晚了蛋卷不易成形。,),将蛋液倒入锅中后，用一只手使劲前后晃动锅，同时用叉子底部移动蛋，但不要让叉子刮到锅底。,),火力太小、用力不够都会使蛋凝固得不均匀。,第二节 早餐蛋类菜肴制作()成品标准,16,第二节 早餐,蛋类菜肴制作,二、蛋类菜肴的,烹调,6.,炒,鸡蛋（,Scramble Egg,）,(,),出品量,出品,量,为,1,份,。,(,),原料配比,鸡蛋,个,，,清,黄油,mL,，,盐,g,，,淡奶油,mL,。,),制作方法,),将鸡蛋磕开倒入盆,中,，,加入盐,，,用打,蛋器搅拌,均匀，使,蛋黄和蛋清完全融合,一起,。,),鸡蛋液中加入淡奶油后搅匀,.,),用中小火把不粘锅,加热,，,放,入清,黄油,，,当,油加热到使一滴水发出咝咝声时,倒入鸡蛋液。,),用木铲不停,搅拌,，,待,蛋液快要凝固时离,火,，,再,搅拌至鸡蛋刚刚凝固即刻出,锅。,(,),成品标准,颜色呈,黄色,，,口味清淡,，,有,奶,香味,，,口感,软,嫩。,(,),制作要点,),不要使用铝制器皿搅打,鸡蛋,，,这样,会使鸡蛋,变色。,),保持,小火，不要,使蛋变成,黄褐色。,),如顾客无特殊,要求,，,必须,要炒得很,嫩。,),烹制的速度要,快,，,烹制,完毕立刻出,锅,，,如,继续停留在锅中余温会使鸡蛋的,成熟度,产生,变化。,第二节 早餐蛋类菜肴制作,17,第三,节 早餐,热菜制作,一、培根（,Bacon,）,1.,出品量：出品,量,为,10,份。,2.,原料,配比,培,根片,300g.,3.,制作,方法,(,),将培根片平面整齐的码放在烤盘,上。,(,),把烤盘放,入,200,烤箱,中,，,将,培根烤至棕黄色并有些,焦脆，取出,控油即,可,。,4.,成品,标准,色泽,棕黄,，,口味,略,咸,，,有,烟熏,味,，,口感,略,焦脆。,5.,制作,要点,培根片的薄厚,不同，要,根据实际情况控制烤制,时间。,二、早餐肠（,Breakfast Sausage,）,1.,出品量：出品量为,10,份。,2.,原料配比,切片吐司面包,2,条，黄,100g,，清黄,200mL,，鸡蛋,15,个。,3.,制作方法,(,),将鸡蛋磕开倒入盆中，用打蛋器搅拌均匀，使蛋黄和蛋清完全融合一起。,(,),取一片面包在它的一面抹上软的黄油，再取一片面包，利用黄油把两片面包粘在一起，将面包片切去四边后，再将面包对角切成两个三角形。,(,),将切好的面包蘸上鸡蛋液,在煎锅中用清黄油煎成金黄色。,4.,成品标准：色泽金黄，口感松软，突出黄油的香味。,5.,制作要点,(,),煎制时火温不可太高，要保持在中小火状态，否则外表达到标准而里面达不到。,(,),出品时要配以糖粉或风糖,(,糖稀,),食用。,第三节 早餐热菜制作二、早餐肠（Breakfast S,18,第三,节 早餐,热菜制作,三、法式煎面包（,French Toast,）,1.,出品量：出品量为,10,份。,2.,原料,配比,切片吐司,面包,2,条,，,黄油,100g,，清黄油,200mL,，鸡蛋,15,个,。,3.,制作,方法,(,),将鸡蛋磕开倒入盆,中,，,用,打蛋器搅拌,均匀,，,使,蛋黄和蛋清完全融合,一起。,(,),取一片面包在它的一面抹上软的黄油,，,再取一片面包,，,利用,