怎样打造一个4D厨房课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020-04-09,#,怎样打造一个,4D,厨房,小板凳培训部：,怎样打造一个4D厨房小板凳培训部：,1,餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做,“4D,现场管理体系,”,。它由日本的,5S,管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。,餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D,2,怎样打造一个4D厨房课件,3,何谓,4D,管理法？,所谓“,4D,管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。,1D,：整理到位,定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。,目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。,做法：,1,、对所在的工作场所进行全面检查。,2,、制定需要和不需要的判别基准。,3,、清除不需要物品。,4,、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。,5,、根据物品的使用频率进行分层管理。,何谓4D管理法？1D：整理到位,4,2D,：责任到位,定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。,目的：整齐、有标示，,30,秒内找到需要的东西。,做法：,1,、对摆放物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。,2,、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。,3,、标示所有的物品（目视管理重点）。,2D：责任到位,5,达到责任到位的四个步骤：,1,、分析现状,2,、物品分类,3,、储存方法,4,、贯彻贮存原则,达到责任到位的四个步骤：,6,3D,：执行到位,定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。,目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。,做法：,1,、建立清洁责任区。,2,、清洁要领：,对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。,注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。,仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。,破损的物品要清理好。,定期进行清扫活动。,3,、履行个人清洁责任。,谨记：,清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。,3D：执行到位,7,4D,：培训到位,定义：连续地、反复不断地坚持前面,3D,活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。,目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。,做法：,1,、认真落实前面,3D,工作。,2,、分明责任区、分区落实责任人。,3,、视觉管理和透明度。,4,、制定稽查方法和检查标准。,5,、维持,4D,意识。坚持上班,4D,一分钟，下班前,4D,五分钟，时刻不忘,4D,。,6,、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。,7,、加强,4D,现场管理：每季度第一周为“,4D,加强周”，纳入质量检查程序。,4D,管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。,4D：培训到位,8,后厨操作管理制度,一、设施设备管理,1,、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；,2,、掌握自己所用设备的正确使用方法；,3,、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；,4,、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；,5,、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；,6,、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。,后厨操作管理制度,9,二、工具及出品用具管理,1,、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；,2,、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；,3,、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；,4,、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。,二、工具及出品用具管理,10,三、出品管理,1,、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。,2,、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；,3,、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；,4,、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理,三、出品管理,11,四、卫生管理,1,、个人卫生管理：,A,、,男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；,B,、,所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；,C,、,所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；,D,、,在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。,2,、环境卫生管理：,A,、,所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；,B,、,按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除；,C,、,定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。,四、卫生管理,12,五、厨房原材料购存管理,1,、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；,2,、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；,3,、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；,4,、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。,五、厨房原材料购存管理,13,谢谢观看,谢谢观看,14,