面团形成原理

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,面,团,形成原理,调制面团时根据所用的原料、方法和用途的不同,。,可形成水调面团、膨松面团、油酥性面团等。,虽然形成面团的种类很多，但是，它们形成面团的原理，一般认为是由于4种作用；,蛋白质溶胀作用；糊化作用；吸附作用；粘结作用。,1、蛋白质溶胀作用,（1）蛋白质的胶体性质,蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水集团，它们和水有高度亲和性，,因此，蛋白质的亲水性具有重大的意义。,粮食中的蛋白质是处于胶体状态，,粮食未熟时，原生质中的蛋白质胶体溶液具有一,定的流动性,成熟后便由溶胶变成凝胶（湿凝胶）,这个变化过程伴随着水分子的丢失，使它处于液态和固态之间的中间状态，这种现象称为胶凝作用。,当湿凝胶进一步失水，体积减小，便成为固体物质（干凝胶）,面粉中的蛋白质即为干凝胶。蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可向相反方向转化。,蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。,这种溶胀作用对于不同的蛋白质有着限度不同。,1）无限溶胀；,干凝胶吸水形成湿凝胶，最后变成溶液,（麦清蛋白、麦球蛋白）它们以营养物质存在于面粉中。,2）有限溶胀；,干凝胶在一定条件下，适度吸水变,成,湿凝胶后就不再吸水。,（麦谷蛋白、麦胶蛋白）它们的变化属于这种溶胀作用。（也称面筋蛋白质）,(,2,),蛋白质溶胀作用,蛋白质溶胀作用形成面团的原理，是由于面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大,。,膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来，形成了面筋，经过揉搓，使面筋形成了面筋网络，即蛋白质骨架。,同时面粉中的糖类（淀粉纤维素等）成分均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。（如水调性冷水面团）,2、淀粉糊化作用,淀粉颗粒遇60以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其它成分而成为面团（如水调性热水面团、烫面）,3、吸附作用,油与面粉既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒的表面吸附，而形成面团（如油酥性面团）,4、粘结作用,有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起到粘结作用。,影响面团形成的因素,一、原料因素,1、糖类,蔗糖溶解于水后，使密度增加，水分子运动速度减慢，在调制面团时，使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋的机会减少（即所为的“反水化”作用），减慢了吸水速度，,蔗糖还因其渗透性强，较易渗透到水化后的蛋白质或其他物质分子中间，占据一定位置，并把已吸收的水（结合水）排剂出去，增多了游离水，而使面团变软，降低弹性和延伸性。,因此用糖量多少，既能影响面粉的吸水率，也能改变面团的工艺性能。,在面团调制过程中，用糖量增加，吸水率降低（即用水量减少），湿面筋量也减少并败絮状。,加糖量对面筋质量的影响,面粉中含糖,（%）,面粉吸水率,（毫升/克）,湿面筋量,（%）,湿面筋外观,0,24,50,0.371,0.274,0.201,22.6,7.5,3.52,正 常,易破碎、不成团絮状,无结合力,2、油脂,调制面团时，加入油脂后，脂肪就被吸附,在,蛋白质分子表面，形成一层不透性薄膜。,同时由于油脂中含有大量的疏水烃基，阻止子水分向胶粒内部渗透，即是限制了蛋白质的吸水和面筋的形成，面团中用油量越多，吸水率越小，面筋生成量越少,油脂对面粉吸水率的影响,用油量对面粉的影响（%）,面粉的吸水率）（%）,0,8.64,25.90,35.2,32.4,19.0,由于形成不透性的油膜，使已经形成的面筋不易形成大块面筋，从而降低了面团的粘性、弹性和韧性，增加了面团的酥性结构。,3、蛋,蛋液有较高的粘稠度。在酥性面团中，蛋对面粉和糖的颗粒起粘结作用。,同时，蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水乳化均匀分散到面团中去，增加成品的疏松性。,蛋白是一种发泡性溶胶，经搅拌使之含有气泡，分布于面团中，使组织膨松。,4、盐,调制面团时，加入,适,量的盐，能增加面筋的弹性。用盐量过多又会破坏面团的筋力。,5、碱,调制某些面团，需要适量的碱液。碱液除了中和酸度并有轻微松发作用外，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。,二、水的作用,1、水量,绝大多数面团要加水制成，加水量要根据制品的要求而定。一般情况下，加水量的多少与湿面筋的形成量有密切的关系。,加水量多，湿面筋形成多，加水量少，湿面筋形成少。（干油酥面团不加水，水油酥面团加水为40%，水调面团加水达4070%，发酵面团的用水达50%）,制成同样软硬度的面团，蛋、糖、油量多，则用水量少，反之则多。面粉干燥，吸水量则多，反之则少。,在30时，面粉中在面筋（蛋白质）含量每增加1%，吸水量则相应增加11.5%。,2、水温,水的温度除了影响油、糖的溶解、发酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉的质量变化。同时，水温还可影响面粉的吸水量。一般情况下，面粉的吸水量是随着水温的升高而增多的。,水温30时，即为面筋蛋白质的最大膨润温度，吸水量高达150,200%，但对淀粉无多大影响。当水温在70，淀粉吸水膨胀而糊化，蛋白质凝固变性吸水率反而降低。,水温对面筋蛋白质和淀粉的影响,水温（）,面 筋 变 化,淀 粉 变 化,30,吸水正常、筋力最强,吸 水 很 少,40,吸水率高、筋力降低,吸水开始增高、逐渐膨胀,60,吸水率饱和、筋力继续下降,吸水量、膨胀率均饱和,70,吸水量下降、筋力丧失、,部分热化,糊 化,80,全 部 熟 化,调制水温要根据环境温度变化而变化。根据实践经验，凡是环境温度每升降2度，则拌粉时的水温应朝反向升降1度。,三、操作因素,1、投料次序,投料次序不同，也会使面团工艺性能有差异。一般将油、糖、蛋、水先行搅拌均匀，（也有些是将糖浆与油混合）再投入面粉和成面团。,如果将油、水分别投入面粉中进行拌和，势必有一部分面粉吸水多，造成蛋白质胶粒迅速胀润，不能达到有限胀润目的，使面团弹性增大，可塑性减弱。,而另一部分面粉则吸油多，即使多加搅拌，制成的面团仍会筋酥不匀，制品僵缩不松（俗称抽筋）。,发酵面团，油、糖需最后加入，否则，酵母菌生长受到抑制，达不到发酵要求。,2、调制时间和速度,调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，也就是说面筋蛋白质的水化过程会在调粉过程中加速进行。,掌握适当的调粉度，会获得理想效果，由于各种面团特点不同，掌握调制速度亦不同，如干油酥面团不需要筋力，调制速度快，时间短；而水油酥面团，则调制速度慢，时间长。,3、静置时间,静置时间的长短可引起面团物理性能的变化。调粉完毕让面团静置约1520分钟（俗称“饧面”），通常会使水化作用继续进行，达到消除张力的目的。,使面团渐趋松弛状态而有延伸性，同时还下降粘性，使面团表面光滑。,静置时间过短、面团粘性大，擀制不易延伸，过长，面团外表发硬而丧失胶体物质特性，内部软烂不易面形。,如调制后面团符合要求，则不需要静置。静置时间的长短。要根据制品的要求，灵活掌握。,面团粘弹性机理,拉伸口香糖（香口胶）时，就象拉伸粘稠的液体一样，稍有一点流动，放开后即收缩。,口香糖集液体的粘性与固体的弹性于一身，这样的物质称为弹性体。这种性质称为粘弹性。,面粉用水调成面团后，若放置板上，则成为流平，面团在流动这一点上似液体；若加一外力使之变形，则其变形随着时间恢复到原形，但是不能完全恢复，这一点上近似固体的弹性。,因此，面粉加水调制后会形成具有粘弹性性质的面团。,面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。,面粉中蛋白质的主要成分是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的。,这两种蛋白质，其粘弹性存在显著差别，麦谷蛋白弹性强，但缺乏延展性；麦胶蛋白不但粘性强，而且非常富于延展性；而面筋兼备上述两种蛋白的性质，即具有粘弹性，所以使面团具有粘弹性性质。,