其它乳制品生产概述课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,2020/3/26,#,第十二章其它乳制品生产,第十二章其它乳制品生产,1,第一节,干酪素,第一节 干酪素,2,一、概述,1.,概念：,2.,组成及状态：,3.,分类,:,干酪素,也叫酪蛋白,，,是利用脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥生产出的物料。,酪蛋白是干酪素的主要成分。,按制取的方法不同，干酪素的生产分为酸法和酶法两种。,一、概述1.概念：干酪素也叫酪蛋白，是利用脱脂乳为原料，在皱,3,3.分类,(1)酸法,可分为加酸法和乳酸发酵法,。,(2)加酸法,又可分为,盐酸法、乳酸法、硫酸法和醋酸法等,。,(3),酶法,是利用凝乳酶凝固的干酪素,，虽然与牛乳中的酪蛋白复合物有大致相同的相对分子质量及元素组成，但产品的性质有部分的不同。,3.分类(1)酸法 可分为加酸法和乳酸发酵法。,4,二、干酪素的生产技术,（一）酸法生产干酪素,酸法生产干酪素采用的是所谓的颗粒制造法。,特点是,用无机酸沉淀酪蛋白，从而形成小而均匀的颗粒，被颗粒所包围的脂肪少，颗粒松散便于洗涤、脱水和干燥，而且生产操作时间短,二、干酪素的生产技术（一）酸法生产干酪素特点是 用无机酸沉淀,5,（一）酸法生产干酪素,1.原料乳要求,原料乳是用脱脂乳。优质干酪素要求含脂率应在0.03%以下。,脱脂乳必须洁净，无机械杂质，酸度不超过23T。,（一）酸法生产干酪素1.原料乳要求,6,（一）酸法生产干酪素,2.工艺流程,乳清,脱脂乳加热 加酸点制,酪蛋白沉淀 洗涤 脱水 粉碎 干燥 过筛,包装 成品,（一）酸法生产干酪素2.工艺流程,7,酸法干酪素的生产线,1 pH控制 2 倾析离心机 3洗缸 4热交换器 5 干燥 6 粉碎过筛及包装 7 从乳清中回收干酪素碎屑 8 清洗水中回收碎屑 9 碎屑溶解 10 乳清贮存,酸法干酪素的生产线1 pH控制 2 倾析离心机 3洗,8,（一）酸法生产干酪素,3.生产技术要点,（1）盐酸稀释,（2）点胶（点制）,（3）静置沉淀,用3038温水稀释浓盐酸，点制正常牛乳时浓盐酸水的体积比为1:6，点制中和变质牛乳时浓盐酸与水的体积比为1:2。,脱脂乳加温至4044，不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软的颗粒，加酸至乳清透明为止，所需时间不少于35min。,停止加酸后，继续搅拌0.5min。停止搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清。,（一）酸法生产干酪素3.生产技术要点用3038温水稀释,9,（一）酸法生产干酪素,4.酸法干酪素生产过程中的关键控制点,（1）点制温度,（2）点制酸度,（3）搅拌速度,（4）点制时间,（一）酸法生产干酪素4.酸法干酪素生产过程中的关键控制点,10,（二）酶法生产干酪素,1.酶法干酪素的生产工艺流程,凝乳酶溶液,乳清,脱脂乳加热 提取 搅拌,凝块切割,排放乳清,加热,凝块洗涤压榨 破碎 干燥,包装 成品,（二）酶法生产干酪素 1.酶法干酪素的生产工艺流程,11,（二）酶法生产干酪素,2.生产技术要点,酶法干酪素若不用做食品配料，则可以不经过巴氏杀菌,脱脂乳加热至35，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结,。,加入酶乳凝结后 把形成的凝块慢慢地搅拌 然后速度加快 继续加酶到乳清分离为止。,酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到55，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。,此时颗粒具有弹性，放出乳清，用2530水洗两次，再经脱水、粉碎，并于4346温度下干燥，最后包装入库。,（二）酶法生产干酪素2.生产技术要点脱脂乳加热至35，,12,（三）乳酸发酵干酪素,在脱脂乳中添加2%4%的乳酸菌发酵剂，在3334温度下使之发酵，达到pH4.6或滴定酸度0.45%0.5%时，停止发酵。然后一面搅拌一面加温到50左右，排出乳清。加冷水充分洗涤凝块。凝块经压榨，粉碎，干燥。将最后分离出来的乳清部分，保温3240发酵一夜,供下次发酵使用（添加量5%10%）。,（三）乳酸发酵干酪素在脱脂乳中添加2%4%的乳酸菌发酵剂，,13,其它乳制品生产概述课件,14,（四）共沉淀物干酪素,此品是加酸（pH4.65.3）或不加酸添加0.03%0.2%的钙，加热至90以上由脱脂乳使酪蛋白及乳清蛋白沉淀的方法制得的产品。,1.高灰分制品,2.中灰分制品,3.低灰分制品,（四）共沉淀物干酪素此品是加酸（pH4.65.3）或不加酸,15,（五）食用可溶性干酪素,食用干酪素在工业上使用粒状活性炭进行脱臭；以脱除特有臭味，便于食用。,（五）食用可溶性干酪素 食用干酪素在工业上使用粒状活性炭进,16,三、干酪素的质量及其影响因素,（一）干酪素的质量标准,1感官指标,项目,特级,一级,二级,色泽,颗粒,纯度,白色或淡黄色，均匀一致,最大颗粒不超过2mm,不允许有杂质存在,浅黄色到色，允许存在5%以下的深黄色,颗粒同特级,同特级,浅黄色到黄色，允许存在10%以下的深黄色,颗粒最大颗粒不超过3mm,允许有少量杂质存在,三、干酪素的质量及其影响因素（一）干酪素的质量标准 项目,17,三、干酪素的质量及其影响因素,（一）干酪素的质量标准,1化学指标,项 目,特 级,一 级,二 级,精一级,水分（%）脂肪（%）灰分（%）酸度T,12,1.5,2.5,80,12,2.5,3,100,12,3.5,4,150,12,1,1.5,60,三、干酪素的质量及其影响因素（一）干酪素的质量标准 项 目,18,三、干酪素的质量及其影响因素,（二）影响干酪素质量的主要因素,1脂肪和灰分的含量 一般干酪素成品含脂肪愈低愈佳；灰分含量愈低溶解度愈高，结着力愈强。,2.要想获得含脂率低的脱脂乳，必须采用分离效果好的分离机，并控制好影响脱脂乳含脂率的各种因素，,必要时进行二次分离来获得含脂低的脱脂乳。,3.影响干酪素中灰分高低的因素，,对酸法而言最主要是点制操作,。,三、干酪素的质量及其影响因素（二）影响干酪素质量的主要因素,19,四、用途,干酪素主要在以下食品中应用：肉制品、冰淇淋和冷冻甜食、咖啡伴侣和植脂末、糖果、发酵乳制品、浓汤、烘焙食品、高脂肪含量粉、起酥油和涂抹油、速食早餐和饮料、婴儿食品、面食制品、运动饮料、干酪制品、营养机能食物、药,四、用途干酪素主要在以下食品中应用：肉制品、冰淇淋和冷冻甜食,20,第二节,乳 糖,第二节,21,一、概述,（一）乳糖的种类及溶解度,牛乳中含乳糖4.3%4.5%。乳糖有两种异构体，即-型及-型乳糖。,-型乳糖通常含一分子结晶水，熔点202，-型为无水物，熔点252，比-型甜味强，溶解度也高。,乳糖水溶液温度为20时，两者呈平衡状态（乳糖为37.3%，乳糖为62.7%），变为平衡乳糖。,一、概述（一）乳糖的种类及溶解度,22,一、概述,（一）乳糖的种类及溶解度,1.最初溶解度,2.最终溶解度,3.饱和溶解度,乳糖加大量水时，有一定的量立即溶解。这是含水乳糖被溶解，称为初期溶解度。,即最初溶解的-型乳糖逐渐转变为-型乳糖，终期溶解度时，-乳糖和-乳糖达到平衡。,将某一温度下的乳糖饱和溶液冷却到一定温度以下，乳糖结晶，这种状态称为该温度下的饱和溶解度。,一、概述（一）乳糖的种类及溶解度乳糖加大量水时，有一定的量,23,一、概述,（二）生产乳糖的原料,生产乳糖所用的原料为生产干酪、酸凝乳、干酪素时所剩的乳清。,乳清是一种总固形物量在6.0%6.5%的不透明的浅黄色液体，其主要成分为乳糖、部分的乳清蛋白和矿物质。,一、概述（二）生产乳糖的原料,24,二、乳糖生产技术,（一）粗制乳糖生产技术,1.生产工艺,乳清预处理（中和、沉淀过滤或压滤）,滤液真空浓缩 冷却结晶 结晶体分离洗,涤和脱水 干燥 筛选 成品,二、乳糖生产技术（一）粗制乳糖生产技术,25,其它乳制品生产概述课件,26,二、乳糖生产技术,2.生产技术要点,（1）乳清的预处理,（2）浓缩,（3）冷却和结晶,（4）结晶体的分离,（5）洗涤和脱水,（6）乳糖的干燥,除去非糖物质蛋白质和脂肪，以利于乳糖结晶。,为使乳糖结晶，将乳清浓缩1012倍，干物质含量达到60%70%，乳糖的含量为54%65%。,浓缩乳清要求有一定的过饱和系数，最适宜的乳糖过饱和系数约为1.8。采用2024结晶较好。在自然条件下结晶，结晶时间为48h。,结晶体与母液分离的方法有离心分离法及沉降法两种,。,整个结晶体都经过水的喷射，离心脱水至没有水分离出为止。分离后的湿乳糖为淡黄色或黄色结晶，含水量不超过15%。,经洗涤脱水后的乳糖，其含水量在10%15%之间，而成品含水量最多不能超过2%。,二、乳糖生产技术2.生产技术要点除去非糖物质蛋白质和脂肪,27,（二）精制乳糖生产技术,1.精制乳糖的生产工艺,粗糖溶解 压滤 结晶 脱除母液及洗涤,干燥、粉碎和筛选 包装,（二）精制乳糖生产技术 1.精制乳糖的生产工艺,28,（二）精制乳糖生产技术,2.生产技术要点,（1）粗糖溶解,（2）压滤,（3）结晶,（4）母液的脱除及洗涤,（5）干燥,（6）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收,（二）精制乳糖生产技术2.生产技术要点,29,三、乳糖的质量标准,（一）我国粗制乳糖的质量标准,粗制乳糖的质量标准应符合我国的,国家标准GB54221985,，,本标准适用于以乳清为原料，经结晶干燥等工序制成的粗制乳糖。,三、乳糖的质量标准（一）我国粗制乳糖的质量标准 粗制乳糖的,30,四、乳糖及其水解制品的应用,（一）在食品中的应用,（,1）乳糖在过去主要用于婴儿配方乳粉，用以提高配方中乳糖量以达到人乳中乳糖含量，乳糖可应用于许多食品中。,（,2）乳糖能应用于饮品、香料和肉制品，主要是因为它可以降低甜度、增强延长保质期及降低成本。,（3）乳糖应用于糖果工业的主要作用是降低甜度、增强风味、提高色泽保持力、改善口感和延长货架期，特别是巧克力和糖果。,（4）焙烤食品应用乳糖主要基于：增加褐色；提高起酥油的润滑性能；抗御酵母发酵；作为风味及颜色的载体。,（5）啤酒工业中应用乳糖主要是提高其口感，因为乳糖不被酵母发酵。,（,6）乳糖可用作食品的糖衣，是通过吸收水分在食品表面形成一个糖衣。,（7）乳糖还可用于分散食品组分，提高速溶食品的分散性。,四、乳糖及其水解制品的应用（一）在食品中的应用（1）乳糖在,31,四、乳糖及其水解制品的应用,（二）在制药工业中的应用,最纯的乳糖可用于药品中片剂的制造。现在已将一大批不同容重、不同粒度和不同分散性的乳糖应用于制药工业中。乳糖还可作为青霉素制药的底物。,四、乳糖及其水解制品的应用（二）在制药工业中的应用,32,四、乳糖及其水解制品的应用,（三）乳糖水解制品,乳糖水解乳制品可分,四个主要大类：,（1）巴氏杀菌乳糖水解牛乳。,（2）为乳糖不耐地区的再制乳提供乳粉（乳糖水解）。,（3）为主要乳糖不耐地区提供UHT乳糖水解牛乳。,（4）从乳糖或过滤液中制得糖浆作为甜味剂。,乳糖水解产品可以通过两种方法生产，酶法和加酸水解方法,四、乳糖及其水解制品的应用（三）乳糖水解