11果酒和果醋的制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题1 果酒和果醋的制作,原核细胞和真核细胞的区别,生物学分类,生活方式,适宜温度,主要,生殖方式,主要应用,酵母菌,真核生物,异养兼性厌氧,20,出芽生殖,酿酒、发面,醋酸菌,原核生物,异养需氧,30,一,35,二分裂生殖,酿醋,两者的繁殖方式和代谢类型,出芽生殖,制作原理不同,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,有氧呼吸：,无氧呼吸：,酵母菌,制酒,1,、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,（醋酸）,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2,C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+,2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,醋酸菌,制酒,温度：,1825,，,20 左右,是最适宜温度,pH,值：,4.05.8,为最适,pH,值，在最低,pH=2.5，,最高,pH=8.0,时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,发酵所需的适宜条件,不同,醋酸菌的最适生长温度为,30,一,35,。,果酒和果醋实验,设计,实验流程示意图,材料的选择与处理,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。,、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。,、用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）,讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,实验操作,一,灭菌,讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）,榨汁机要清洗干净，并晾干。,发酵装置要清洗干净，并用70的酒精消毒。,装入葡萄汁，封闭充气孔,二,榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。,发酵：发酵装置如下,三,四,充气孔,排气孔,出料口,注意事项,将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约,1,3,的空间，,并封闭充气口。,制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在,18,25,，时间控制在,10,12d,左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在,30,35,，时间控制在前,7,8d,左右，并注意适时通过充气口充气。,酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。,容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用,70%,的酒精擦洗；,塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,在发酵过程中应注意温度的控制。,五,操作的注意事项及细节,酒精检测原理,酒精检测仪,课堂练习,1,、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是,(),A,玉米粉和有氧 大豆粉和有氧,C,玉米粉和无氧 大豆粉和无氧,讲解,：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成,CO,2,和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生命活动不利；二是成本高。,答案：,C,2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括,(),A温度控制,B,溶氧控制,C,pH,控制,D,酶的控制,讲解,：通常所指的发酵条件包括温度、,pH,、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。,答案：,D,3、生产用菌种的来源主要是(),自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基,C ,讲解：,工业微生物所用菌种的来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种或向单位购买产量高的菌种。,答案：D,4、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是(),需氧型厌氧型 兼性厌氧型,A ,C ,讲解：酵母茵在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌,氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。,答案：B,5,下列叙述能够防止发酵液被污染的是,(),榨汁机要清洗干净，并晾干,发酵瓶要清洗干净，用体积分数为,70,的酒精消毒,C,装入葡萄汁后，封闭充气口,发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,讲解：,发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能,),混入其他微生物,(,称杂菌,),，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用,70,酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气,O2,通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。,答案：,ABCD,6,、关于酵母菌的叙述，错误的是,(),A,酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧,B,酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖,C,酵母菌只在酒精发酵中发挥作用,酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存,方法指导：,酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母酋和霉菌。,答案：,BCD,7、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是(),A含糖量高的培养基,B温度20左右,C,pH,2.5,pH6,方法指导：,酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20左右，pH约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在pH25的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡,答案：C,8、葡萄的糖分是()乳糖 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖,A ,C,方法指导：,乳糖在动物乳汁中含有，发芽的小麦种子中含丰富的麦芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相等。,答案：D,9,、关于发酵的叙述，正确的是,(),发酵就是无氧呼吸 发酵就是发酵工程,C,发酵就是只获得微生物的代谢产物,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程,方法指导：,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体,单细胞蛋白，发酵工程是应用于发酵过程的一种生物技术。,答案：,D,10、(08江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是,A B,C D,答案：B,11,、,(,多选,),酵母菌与醋酸菌相比较，前者在结构上特有的是,(),A,核糖体,B,高尔基体,C,染色体,D,线粒体,答案：,BCD,12,、,(,多选,),利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是,(),A,不断通入空气,B,时间控制在,10,12,天左右,C,醋酸菌最适的生长温度是,30,35 oC,D,是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验,答案：,AC,学习知识,动手实践,收获美酒,体会乐趣,美味美妙,享受生活,谢谢大家,