牛肉风味物质课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,牛肉风味物质,牛肉风味物质,牛肉风味的研究,进程,牛肉风味的研究始于,20,世纪,50,年代，当时主要是研究肉味中的不挥发性前体物质,(non-volatile precursors),。,到,60,年代和,70,年代，由于色谱和波谱技术的日臻成熟，人们对牛肉风味的研究又转向其挥发性的芳香味化合物。,此后,20,年间，,肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定出来,人们已确定出许多化合物对肉类风味有重大作用而且对某些风味化合物的化学反应机理进行了探索。在此基础上配制了一些牛肉人工香味料,并投人使用。但至今还未能模拟出一种令人信服的纯真牛肉风味。说明牛肉的风味成分相当复杂。,牛肉风味的研究进程牛肉风味的研究始于20 世纪50 年代，当,肉品风味的定义及特点,肉的风味,：,生鲜肉的气味和加工后肉类制品的,香气,和,滋味,。,肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，,产生的各种有机化合物所致。,特点,：,成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定除,去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和,挥发,肉品风味的定义及特点肉的风味：生鲜肉的气味和加工后肉类制品的,风味前提物,生肉几乎没有什么气味,（除腥味）,所含挥发化合物很少,，将牛肉加热（蒸、煮、火烧、烘烤、油煎、微波）,牛肉中的不挥发成分,瘦肉组织与脂肪组织之间发生 一系列复杂化学反应,形成牛肉独特的香味。其中的风味成分就是由前体物质经过这些复杂的化学反应过程而产生的。,我们就把肉中受热后能产生挥发性肉香化合物的组分统称为风味前体物,牛肉中的风味前体物质主要为低分子的水溶性物质,而且是具有透析性的低分子化合物,风味前提物生肉几乎没有什么气味（除腥味）,所含挥发化合物很少,风味前体物的种类及其相互作用,肉风味前体物主要有两类:水溶性化合物和脂溶性化合物。在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之间的美拉德反应以及脂类的热降解反应。,1、含硫化合物,含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物,目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种,包括甲酸和杂环呋喃类化合物等,肉类香味是多种成分综合作用的结果,风味前体物的种类及其相互作用 肉风味前体物主要有两类:水溶,2 脂类物质,肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸,极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有影响。,3 含氮化合物和糖类,有研究认为风味前体物包括:氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物。,2 脂类物质,加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径,1,、氨基酸和多肽的热降解,氨基酸和多肽的热降解作,用需要较高温度,氨基酸,通过脱氨、脱羧,形成烃,、醛、胺等。其中挥发性,羰基化合物是重要的风味,物质。,2,、硫胺素的热降解,硫胺素降解的第一步是噻唑,环中,C-N-,及,C-S,键的断裂形成,羟甲基硫基酮,这是一个非常,关键的硫基酮中间产物,由此,可得到一系列的含硫杂环化,合物。这其中的一些化合物,存在于肉香气挥发成分中。,加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径1、氨基酸和多肽的热,3,、糖降解,在较高的温度下,糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热,便产生具有芳香气味,的吠喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类,。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后 产生,5,-,磷酸,核糖,然后脱磷酸、脱水,形成,5,一甲基一,4,羟基一呋喃酮,，羟甲基吠喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常,强烈的肉香气。,3、糖降解,4,、类脂类物质的氧化作用,在烹煮牛肉时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物,质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚,油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反,应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮,、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成,羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人,愉快肉香味。,4、类脂类物质的氧化作用,5,、还原糖与氨基酸的,maillard,反应,还原糖与氨基酸之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最,重要途径之一。该反应复杂,产生了大量的风味化合物。反,应的初级阶段,还原糖羰基和氨基化合物缩合,形成葡基胺,随后通过脱水、重排和脱氧生成各种各样的糖脱水和降解,产物,如糠醛和呋喃衍生物,羟基酮和二羰基化合物。,5、还原糖与氨基酸的maillard反应,牛肉的滋味物质,滋味物质是指食品中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生的酸、甜、苦、咸等味觉反映。,呈味物质,甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。,咸味：无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸钠。,苦味：肌酸、肌酸酐、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸。,鲜味：谷氨酸单钠盐、5一肌苷酸、5一鸟苷酸、某些肽类。,酸味：天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬酰胺、琥珀酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸。,牛肉的滋味物质滋味物质是指食品中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生,牛,肉的气味,气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感,在对牛肉的挥发性风味成分中研究中，已经发现了包括烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫杂环化合物等，其中含硫化合物体现基本肉香。,各种挥发物对肉的香味和总风味贡献的大小取决于各自的香味值，即浓度,/,阈值之比。香气值,1,的挥发物可能对香味有直接影响；而香气值,1,的挥发物可能对总香味无实际作用，或与其他物质发生协同、拮抗或加成反应，间接影响肉的香味。,牛肉的气味气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅,牛肉挥发性风味成分,现已鉴定出牛肉加热熟后具有800多种风味挥发性化合物,按化学方法分为17大类列于下表。,化合物类型,牛肉中该化合物数量,化合物类型,牛肉中该化合物数量,化合物类型,牛肉中该化合物数量,碳氢化合物,醇和酚类,醛类,酮类,羧酸类,酉旨类,193,82,65,76,24,59,内酯类,呋喃和毗喃类,吡咯和吡啶类,吡嗪类,其它含氮化合物,噁唑和噁唑啉,38,47,39,51,28,13,噻唑和噻唑啉非杂环有机硫化物,噻吩类,其他杂环硫化物,其他化合物,29,72,35,13,16,牛肉挥发性风味成分化合物类型牛肉中该化合物数量化合物类型牛肉,从熟牛肉的挥发性成分中分离到的几种代表性化,合,物,文字内容,挥发性化合物,熟肉种类,醇、醛、酮类：1-辛醇、2-烯-庚醛、2,4-二烯-葵醛、3-氢氧-2-丁酮,烤肉,直链含硫化合物：二甲基硫醚,1一甲硫基一乙硫醇,3一甲硫基一丙醛,煮肉,煮肉,炸肉,含硫杂环化合物：4 一酮一环丁醇,2 一乙酰一呋喃,4一氢氧一5 一甲基一3 一呋喃酮,4一氢氧一2,5 一二甲基一3 一呋喃酮,5 一甲硫基一2 一呋喃甲醛,烤肉,炸肉,肉汤,肉汤,熟肉,含硫杂环化合物:2一噻吩甲醛,2一乙酰噻吩,2,5 一二甲基一1,3,4-三硫烷,2 一甲基一3一噻吩酮,煮肉,加压熟肉,煮肉,加压熟肉,从熟牛肉的挥发性成分中分离到的几种代表性化合物文字内容挥发性,文字内容,含氮杂环化合物：2 一乙酰噻唑,2一乙酰噻唑啉,2,4,5 一三甲基恶唑啉,1一甲基一2一乙酰吡咯,乙酰吡嗪,烷基吡嗪,烷基吡啶,加压熟肉,肉汤,煮肉,炸肉,加压熟肉,熟肉,炸肉,文字内容含氮杂环化合物：2 一乙酰噻唑 加压熟肉,肉类风味的影响因素,部位、品种、等级差异,因为牛的脖子和四肢用得最多，这些部分的肉也最硬，离角和蹄越远则肉质越嫩。因此牛的不同部位肉质差别很大。一般腰部肌肉较软嫩,但缺乏风味,;,胸部肌肉膈部肌肉韧部较大,风味浓郁,;,像牛的臀部肌肉特别是半腱肌比背最长肌风味好。名称也不同，如,菲力,、,沙朗,/,西冷,、,T,骨,、,牛柳,、,肋眼,等，其中,雪花牛肉,指油花分布均匀且密集，如同雪花或大理石，入口即化，不适合长时间烹煮，故常见的是簿片形状，多用于涮食或生食。,肉类风味的影响因素部位、品种、等级差异,牛肉分割图,牛肉分割图,菲力牛排（法语：,Filet mignon,）是牛排的一种，是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉而且每头牛只能切出,4,至,6,磅，因此售价最为昂贵。,菲力牛排（法语：Filet mignon）是牛排的一种，是,秦川牛,是我国著名优良黄牛品种之一,居全国五大良种黄牛之首。,特征：,结构匀称，皮薄毛细，被,毛紫红色,，,四肢坚实，蹄质较硬，,姿态健美；净肉率,52.21,，瘦肉,率,76.06,，其肉质细嫩，柔软多,汁，色泽鲜红，具大理石纹。有,“,细嫩、具纹、烙饼牛羹，膏脂,润香,”,的史载。其肉含高蛋白质,和多种氨基酸，脂肪低。产肉性,能与国外著名肉用牛品种接近或,超过。,秦川牛,鲁西黄牛,是我国名贵牛种之一，其体躯高大，,结构匀称，健壮威武，肉用价值高，,闻名海内外,.,体型特征,:,被毛从浅黄,到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均,为肉红色，部分有黑色斑点。多数,牛具有完全不完全的三粉特征，即,眼圈、口轮、腹下为粉白色；,皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂,肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形,成明显的大理石花纹，有,“,五花三,层肉,”,之美誉,。,鲁西黄牛,研究表明牛肉不同等级间挥发性物质种类及有效风味物质比例随等级提高而增加。随着等级的增高，清香味的醇类物质减少，同时代表鲜香味的醛类和油香的酮类物质显著增多，而酯类物质没有明显的变化。,牛肉的级别对牛肉风味的影响,研究表明牛肉不同等级间挥发性物质种类及有效风味物质比例随等级,牛肉的等级评定,牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第,12,13,肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。牛肉的