食品安全与健康讲义课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,09 十月 2023,0,11 十一月 2024,1,食品安全与健康讲义,09 十月 20231食品安全与健康讲义,11/11/2024,10/9/2023,有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。,也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。,你知道有哪些添加剂？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂吗？,11/11/2024,有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食,一、食品中含有哪些添加剂,1.食品添加剂：,为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品中的化学物质或天然物质。,请同学们说出你所知道的食品添加剂.,2.食品添加剂的分类:,按来源分:,天然提取物,化学合成品,11/11/2024,一、食品中含有哪些添加剂1.食品添加剂：为改善食物品质和色、,按功,能分:,防止食品腐败变质,改 善 食品 感 官,改 变 食品 状 态,提 高 食品 营 养,防腐剂,抗氧化剂,着色剂,发色剂,漂白剂,甜味剂,酸味剂,鲜味剂,食用香精,膨松剂,乳化剂,增稠剂,凝固剂,营养强化剂,11/11/2024,按功防止食品腐败变质改 善 食品 感 官改 变 食品 状 态,膨大剂,危害神经系统,膨大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质，对植物可产生助长、速长作用，对人体的危害主要是神经系统的危险，能造成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。此外，使用膨大剂后的果蔬味道变淡，吃起来口感不好，也不利于长时间储藏。,11/11/2024,膨大剂10/9/2023,市售黄瓜被涂避孕药 吃了会绝育,11/11/2024,市售黄瓜被涂避孕药 吃了会绝育10/9/2023,11/11/2024,10/9/2023,染色毒花椒,11/11/2024,染色毒花椒10/9/2023,火锅底料和麻辣鱼底料涉毒，问题出在哪里？,“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。2008年，我国明确规定禁止将其用作食品添加剂。,11/11/2024,火锅底料和麻辣鱼底料涉毒，问题出在哪里？“罗丹明B”，俗称,万斤甲醛超标“毒血旺”,11/11/2024,万斤甲醛超标“毒血旺”10/9/2023,“毒血旺”的制作过程是先将盐、水、猪血按照一定比例勾兑，在铁盒内放置15分钟至30分钟不等，再切成块放入水泥池里浸泡加温，其间还会加入用于防腐保鲜的“福尔马林”。,11/11/2024,“毒血旺”的制作过程是先将盐、水、猪血按照一定比例勾兑，在铁,甲醛：,是一种极强的杀菌剂，具有防腐、灭菌和稳定功效，被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，食品中禁止添加。35%-40%的甲醛水溶液俗称“福尔马林”。,11/11/2024,甲醛：10/9/2023,“染色豆瓣”厂家违规添加色素“染色豆瓣”中违规添加的“胭脂红”和“日落黄”。,11/11/2024,“染色豆瓣”厂家违规添加色素“染色豆瓣”中违规添加的“胭脂,按照食品法规定，“胭脂红”和“日落黄”是不能添加在豆瓣中的。经检测，被查厂家每公斤的豆瓣中最高含有0.05克“胭脂红”和0.047克“日落黄”，豆瓣中的大肠菌群也超出国家规定标准的10多倍。,11/11/2024,按照食品法规定，“胭脂红”和“日落黄”是不能添加在豆瓣中的。,尿素兽药催出毒豆芽,“毒豆芽”又长又白又好看,含4种违法添加剂，尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂尿素超标27倍,11/11/2024,尿素兽药催出毒豆芽“毒豆芽”又长又白又好看10/9/2,“牛肉膏”：对食品多些敏感没坏处,11/11/2024,“牛肉膏”：对食品多些敏感没坏处10/9/2023,“毒生姜”专家:等于在食用慢性毒药,不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的毒生姜与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。,11/11/2024,“毒生姜”专家:等于在食用慢性毒药不良商贩将品相不好的生姜,“染色馒头”香精加多少凭手感,作坊的台面上放了5瓶液体物和3包固体物。5瓶液体物分别是“柠檬黄60”、“甜玉米香精”、“金玉米香精”；3包固体物分别是“糖精钠”、“红苹果高活性干酵母”。现场一名女工表示，这些都是和面时直接加入的。“柠檬黄”、“玉米香精”和成的面是用来制作玉米馒头的；不加色素的面粉用来制作白馒头，为增加甜度和香度会加一些糖精和香精。女工说，量是加的多还是加的少，主要是凭手感。,11/11/2024,“染色馒头”香精加多少凭手感作坊的台面上放了5瓶液体物和3,3、一些常用的食品添加剂,11/11/2024,3、一些常用的食品添加剂10/9/2023,4、怎样通过食品标签挑选食品,查看生产日期和保质期,阅读食品成分表,营养成分,食品添加剂,11/11/2024,4、怎样通过食品标签挑选食品 查看生产日期和保质期 阅读,二、认识几种常用的食品添加剂,1、防腐剂,能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂,目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。,山梨酸（钾）：安全防腐剂,苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用,11/11/2024,二、认识几种常用的食品添加剂1、防腐剂能防止由微生物引起的腐,除了填加防腐剂外的其他防腐措施,冷冻,密封保存,风干,11/11/2024,除了填加防腐剂外的其他防腐措施冷冻密封保存风干10/9/20,2、着色剂,以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂,着色剂,食用天然色素,食用合成色素,食用天然色素：,胡萝卜素、辣椒红、姜黄,食用合成色素：,苋菜红、柠檬黄、靛蓝,11/11/2024,2、着色剂 以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加,3、膨松剂,受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。,11/11/2024,3、膨松剂 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得,膨松剂,碱性膨松剂,复合膨松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵,小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%,原理：,11/11/2024,膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、,三、如何正确看待食品添加剂,1、食用食品添加剂的必要性,食品添加剂的作用,便于食品加工，提高原料利用率,可以提高食品质量、增加营养价值,改善食品感官性质，增强食欲,防止食品腐败变质，延长保质期,11/11/2024,三、如何正确看待食品添加剂1、食用食品添加剂的必要性食品添加,化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。,使用食品添加剂完全有必要！,11/11/2024,化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。使,2、食品添加剂的安全用量(ADI),对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量（mg）来表示。即mg.Kg,-1,ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高,银耳越白越好吗？,亚硝酸钠与肉类的颜色,11/11/2024,2、食品添加剂的安全用量(ADI)对健康无任何毒性作,3、无公害农产品、绿色食品与有机食品,无公害农产品,绿色食品,有机食品,11/11/2024,3、无公害农产品、绿色食品与有机食品无公害农产品绿色食品有机,反馈练习,1、,下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。,其中属于着色剂的有,，属于调味剂的有,，富含维生素的有,品 名,浓缩菠萝汁,配料,水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素C，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等,果汁含量,生产日期,标于包装袋封口上,柠檬黄或日落黄,柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖,维生素C,11/11/2024,反馈练习1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选,反馈练习,2、,下列有关食品添加剂的说法错误的是（）,A、食盐是一种咸味调味剂,B、食盐是一种食品防腐剂,C、味精是适合于任何人的鲜味剂,D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,11/11/2024,反馈练习2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）C,3、,火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（）,A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖,B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化,C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应,D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面,B,11/11/2024,3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是,4、,食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是(),香肠中添加过量的亚硝酸钠；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精；,食品原料中添加苏丹红一号,A.B.,C.D.,B,11/11/2024,4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是(,