餐饮服务食品安全知识讲座课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2014.12,餐饮业食品安全知识讲座,2014.12餐饮业食品安全知识讲座,1,内容提要,一、餐饮服务食品安全主要法律法规,二、餐饮服务食品安全基本知识,三、餐饮服务从业人员要求,四、餐饮服务食品安全操作过程要求,内容提要一、餐饮服务食品安全主要法律法规,2,一、餐饮服务监管法律法规规章,食品安全法,食品安全法实施条例,餐饮服务许可管理办法,餐饮服务食品安,全监督管理办法,餐饮服务食品,安全操作规范,餐饮服务许可审查规范,餐饮服务食品安全,监管执法文书规范,一、餐饮服务监管法律法规规章食品安全法食品安全法实施条例餐饮,3,二、餐饮服务食品安全基本知识,二、餐饮服务食品安全基本知识,4,（一）食品安全危害因素,危害因素,是指在缺乏控制时，可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。,所谓缺乏控制是指含量超过人体耐受,1、生物性危害：,2、化学性危害,3、物理性危害,（一）食品安全危害因素危害因素是指在缺乏控制时，可能导致疾病,5,1、生物性危害,食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。包括,细菌,病毒,真菌,寄生虫,1、生物性危害食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）,6,危险温度区域,生长速率,低温度,5,高温度,60,温 度,0,温度对细菌生长繁殖的影响,危险温度区域生长速率低温度5高温度60 温 度0,7,餐饮食品的危险温度带为：10,60,热贮存（,60以上,）和冷贮存（,10,以下,）,餐饮食品在危险温度带存放不得超过2小时,食品的冷藏温度为：010,冷冻温度为：201,餐饮食品烹饪时，要求中心温度不得低于,70,中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料,的中心部位的温度,餐饮食品的危险温度带为：10 60,8,2、化学性危害,（1）食品中的天然有害成分,餐饮服务业常见的食物包括毒蘑菇、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜、生豆浆、苦杏仁、白果、河豚鱼、有毒贝类、热带鱼、鱼胆、动物肝脏和甲状腺等。,2、化学性危害（1）食品中的天然有害成分餐饮服务业常见的食物,9,（2）食品中的环境污染物,对食品安全造成威胁的环境污染物包括重金属和持久性污染物。,（3）食品中的农业投入品,主要包括农药和兽药两大类。,（4）食品中的霉菌毒素,（5）食品加工生成的危害物,（6）食品加工过程中添加的成分,（7）食品包装材料的污染,（2）食品中的环境污染物对食品安全造成威胁的环境污染物包括重,10,3、物理性危害,（1）食品本身,（2）异物,3、物理性危害（1）食品本身（2）异物,11,（二）食物中毒及其预防,根据中毒原因，可以将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒。,食物中毒指食用了正常数量，被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,1、食物中毒的定义、特点和种类,潜伏期短，来势凶猛,发病与食物有关，病人食用了同一种食物，不食用者不发病,中毒病人的临床表现基本相似,人与人不传染,（二）食物中毒及其预防根据中毒原因，可以将食物中毒分为细菌性,12,2、细菌性食物中毒,（1）常见原因,生熟交叉污染,熟食品被生的食品原料污染，被与生的食品原料接触过的容器、,手、操作台污染。,食品储存不当,未冷冻冷藏，储存时间过长,食品未烧熟煮透,烧制时间不足，食物量多或未彻底解冻，导致加工时中心温度未达到70,从业人员带菌污染食品,从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触污染食品。,经长时间贮存的食品食用前未彻底加热至中心温度70以上。,进食未经加热处理的生食品,2、细菌性食物中毒（1）常见原因生熟交叉污染食品储存不当食品,13,（2）预防关键点：,避免污染。,保持清洁，加强消毒，生熟分开等,控制温度。,加热食品使中心温度在70以上，熟食贮存控制温度在60,以上或10以下。,控制时间。,尽量缩短食品存放时间。,清洗和消毒。,容器、生吃的蔬菜等,控制加工量。,食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，极易造成食品,污染，引起食物中毒,（2）预防关键点：避免污染。保持清洁，加强消毒，生熟分开等控,14,2、化学性食物中毒,（1）常见原因：,农产品原料在种植养殖过程中或生长环境中受到化学性有毒有害物质,污染或食用前农药残留较多。,食品中含有天然有毒物质，加工过程中未去除。如豆浆未煮透至其中,的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素未,完全破坏。,食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染。如误用亚硝酸盐。,食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚。,2、化学性食物中毒（1）常见原因：农产品原料在种植养殖过程中,15,（2）预防化学性食物中毒措施：,农药引起的食物中毒,蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗，,烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。,豆浆引起的食物中毒,烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，,会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。,四季豆引起的食物中毒,烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。,亚硝酸盐引起的食物中毒,加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。,（2）预防化学性食物中毒措施：农药引起的食物中毒豆浆引起的食,16,（三）餐饮服务用语含义,1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者,提供食品和消费场所及设施的服务活动。,2、餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人,。,3、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又,是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。,4、原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。,5、半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品,或原料。,6、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,7、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味,或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食,用的菜肴。,（三）餐饮服务用语含义1、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业,17,8、生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、,头足类等水产品。,9、裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在,其表面裱以奶油等制成的食品。,10、现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通,过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂,粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。,11、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，,包括专间、备餐场所。,12、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪,场所、餐用具保洁场所。,13、一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切,配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,14、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、,设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。,8、生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、,18,三、餐饮服务从业人员要求,三、餐饮服务从业人员要求,19,（一）从业人员的健康要求,1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康,证明。,2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。,3、患有“五病”的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,4、执行每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或,感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品,安全培训，合格后方能上岗。,2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服,务食品安全集中培训。,（二）从业人员食品安全知识培训要求,（一）从业人员的健康要求1、从业人员（包括新参加和临时参加工,20,（三）从业人员个人卫生要求,专间应口罩,专间口罩,（三）从业人员个人卫生要求专间应口罩专间口罩,21,1.专间操作,2.,生食海产品、饮料现榨和水果拼盘制作,口 罩,？,凉菜配制；？粗加工；？生食海产品制作；？餐具消毒操作；,？水果拼盘；,？现榨饮料；,？备餐。,专间内 ，非专间内,1.专间操作口 罩？凉菜配制；？粗加工；？生食海产品制,22,交叉污染：人占了70，,其中手占了49,何时洗手？,操作前应洗净手部；手部受到污染后应及时洗手。,1处理食物前；,2使用卫生间后；,3接触生食物后；,4接触受到污染的工具、设备后；,5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；,6处理动物或废弃物后；,7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其,他部位后；,8从事任何可能会污染双手的活动后。,交叉污染：人占了70，何时洗手？,23,手的消毒：,接触直接入口食品操作前和手被污染后,消毒浓度（氯）:250 mg/L,消毒时间:20 30s,步骤：浸泡、流动水冲洗、干手,凉菜配制；,裱花操作；,食品分装操作（配送企业）；,集中备餐（食堂、快餐店）；,配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）。,手的消毒：步骤：浸泡、流动水冲洗、干手凉菜配制；,24,含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液,有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液,75乙醇溶液或70%异丙醇溶液,卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（二氧化氯）,残留性消毒：常用手消毒剂,含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液残留性消毒：常用手消,25,四、餐饮服务食品安全操作过程要求,四、餐饮服务食品安全操作过程要求,26,采购,验收,粗加工与切配,贮 存,现榨饮料,水果拼盘,烹饪,凉菜,配制,裱花,操作,生食海产品加工,甜品站,面点制作,烧烤加工,食品再,加热,共47项,备餐及供餐,中央厨房配送要求,集体用餐配送,清洗消毒保洁,餐厨废弃物处置,投诉,受理,信息,报告,记录,管理,管理机构,管理人员,人员培训,个人卫生及健康,工作服,选址,结构布局,分隔面积,15项设施要求,采购粗加工与切配贮 存现榨饮料烹饪凉菜裱花生食海产品加工甜品,27,1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验,收，不得采购,食品安全法第二十八条,规定禁止生产经营的食品和,中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条,规定不得销售的农产品,原料采购要求,2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购,记录行为应符合,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,的要求。,3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。,4、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。,1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验原,28,食品安全法第二十八条：,禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他,可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危,害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或,者感官性状异常的食品；,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或,者检验不合格的肉类制品；,（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；,（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；,（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,食品