乳制品加工与检测技术项目3乳粉的加工及检验

工程3 乳粉的加工及检验,工程目标：,1、学会全脂的加工过程和在加工中每一步的工艺参数的控制情况,2、能结合工程1的检验内容熟练完成全脂乳粉成品品质的检验工作,3、会使用乳粉加工和检验的相关仪器设备,任务一,全脂乳粉的加工,工作目标：,1、能在乳制品加工实训室加工出全脂乳粉,2、会使用喷雾枯燥设备,一、任务书,题目,全脂乳粉的加工,信息,来源,乳制品加工相关教材：乳品加工技术（陈志主编，化学工业出版社）乳品生产技术（武建新主编，科学出版社）；乳品微生物学,（纪铁鹏主编，中国轻工业出版社）；图书馆刊物、电子阅览室,学习,步骤,1、分组，发放小组工作任务单,2、小组成员具体分工，查阅相关资料，通过对资料的学习，按要求对该任务进行分解,3、制定全脂乳粉加工的工作计划（包括加工过程、加工方法、使用的原辅料和工具），填写工作任务单。,4、以组为单位，每组派出一名学生用多媒体展示工作计划，并进行每一步的讲解,5、通过教师讲解修改工作计划,6、教师演示设备的使用方法并现场讲解注意事项,7、学生动手完成全脂乳粉的加工,8、产品展示9、各小组间互评与教师评价,学习要求,1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务。,2、要求做好记录（包括小组的成员、分工、讨论结果等）,3、由大家选取一名同学进行工作计划的展示和讲解,4、提出学习中碰到的问题,5、分析中每一步都要做好准确,6、学生互评要公平、公正,工艺要求,见参考材料,注意事项,1、注意操作安全,2、注意仪器的正确使用，使用完后要放回原位,3、保证仪器和环境的清洁,4、实际操作中要符合操作规范,一、任务书,二、工作任务单填写及展示,任务名称,小组号,填写时间,小组成员,查阅材料,原料和辅料,全脂乳粉的加工工艺流程,全脂乳粉各步工艺参数的选取,使用的设备,三、教学内容,乳粉,是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。,一乳粉的种类：根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为：,全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、,加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉,三、教学内容,三、教学内容,二乳粉的化学组成如下表,三全脂乳粉的加工工艺流程,原料乳验收预处理标准化预热杀菌,真空浓缩喷雾枯燥冷却包装,三、教学内容,四工艺参数重点讲解喷雾枯燥过程,三、教学内容,四工艺参数重点讲解喷雾枯燥过程,三、教学内容,三、教学内容,图 配有流化床喷雾枯燥,1、4-空气加热器2-喷雾枯燥塔3-流化床5-冷空气室6-冷却干空气室7-振动筛,三、教学内容,五奶粉生产和贮藏过程中的品质变化,1、脂肪分解味酸败味,2、氧化味哈喇味,3、棕色化,4、吸嘲,5、细菌引起的变质,三、教学内容,四、学生分组操作,要求：每组学生在组长的带着下，按工厂实,际要求，依据本组制定的工作方案，分工合,作在乳制品加工实训室完成全脂乳粉加工的,任务；,五、学生评价表,任务名称,时间,组名,颜色,（20分）,味道,（30分）,组织状态（20分）,包装情况,（30分）,总分,（100分）,1,2,3,4,5,六、教师总结本次工作任务,拓展思考题,1、喷雾枯燥的种类和原理,2、浓缩奶罐的原理,任务二 全脂乳粉的品质检验,工作目标：,1、知道全脂乳粉品质检验所需要进行的检验指标有哪些,2、能进行各检验工程的具体操作过,3、能熟练使用各种检验仪器。,一、任务书,题目,全脂乳粉品质检验,信息,来源,全脂乳粉品质检验相关教材：乳与乳制品检测技术（翁鸿珍主编，轻,工业出版社）；食品检测技术（吴晓彤主编，化学工业出版社）；乳,品微生物学（纪铁鹏主编，中国轻工业出版社）。,图书馆刊物、电子阅览室,学习,步骤,1、分组，发放小组工作任务单,2、小组成员具体分工，查阅相关资料，通过对资料的学习，按要求对各检验指标选取合适的方法,3、制定全脂乳粉品质鉴别的具体工作计划（包括选取的检验方法、使用的检验仪器和试剂），填写工作任务单,4、以组为单位，每组派出一名学生用多媒体展示工作计划，并进行讲解,5、通过教师讲解修改工作计划,6、教师演示学生没有接触过的分析仪器的使用方法和注意事项,7、完成全脂乳粉各指标的检验工作,8、上交工作任务单9、小组成员互评与教师评价,学习要求,1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务。,2、要求做好记录（包括小组的成员、分工、讨论结果等）,3、由大家选取一名同学进行工作计划的展示和讲解,4、提出学习中碰到的问题,5、分析中每一步都要做好准确,6、学生互评要公平、公正,工艺要求,见参考材料,注意事项,1、注意操作安全,2、注意仪器的正确使用，使用完后要放回原位,3、保证仪器和环境的清洁,4、实际操作中要符合操作规范,一、任务书,二、工作任务单填写及分组展示,任务名称,小组号,填写时间,小组成员,查阅材料,检验项目,检验方法,仪器,药品,单位,技术条件,检验结果,色泽,气味,蛋白质,脂肪,水分含量,糖含量,菌落总数,三、教学内容,一)感官检验,全脂乳粉的感官检验方法与前面工程2中提到的相同。全脂乳粉是白色粉末状的固体，有乳香味，无肉眼可见的杂志，无凝块。,二蛋白质和脂肪的测定,蛋白质和脂肪的测定方法与工程1中的任务二所介绍的方法相同。,三、教学内容,三水分含量的测定,1、仪器设备：分析天平、研钵、具盖铝皿、电热鼓风枯燥箱、枯燥器,2、分析步骤,1铝皿的烘烤,2测定,3、计算,全脂乳粉中的水分含量以质量百分率表示，按下式计算：,水分含量=m1-m2/m100%,式中 m1-全脂乳粉试样和铝皿烘烤前的质量，g；,m2-全脂乳粉试样和铝皿烘烤后的质量，g；,m-全脂乳粉试样的质量，g。,计算结果精确至小数点后第一位,三、教学内容,三、教学内容,三糖类含量的测定,1、试剂：碱性酒石酸铜甲液与乙液、酒石酸钾钠、次甲基蓝指示剂,2、仪器：酸式滴定管、可调式电炉带石棉网。,3、操作步骤,1样品处理,2碱性酒石酸铜溶液的标定,3样品溶液的预测,4样品溶液的侧定,三、教学内容,三糖类含量的测定,4、本卷须知,1滴定必须在沸腾条件下进行,2加人少量亚铁氰化钾，使终点变色更明显。,3本法对滴定操作的条件要求很严。,四、学生分组操作,1、每组学生在组长的带着下，按工厂实际要求，分工合作完成全脂乳粉检验工作任务；,2、用本组制定的工作方案和填写的工作任务单来指导整个工作任务的具体实施。,五、学生评价表,任务名称,填写时间,姓名,讨论,（20分）,检验操作过程（50分）,和其他组员的配合情况,（30分）,总分,（100分）,1,2,3,4,5,六、教师总结本次工作任务,拓展思考题,1、全脂乳粉中脂肪含量的标准？,2、碳水化合物的测定一般采用什么方法以及根本步骤。,