第二章 食品卫生检测有关知识

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品平安与卫生检测,第二章 食品卫生检测有关知识,第一节食品卫生检测根本知识,第二节食品感官检验技术,学习要点：,了解食品卫生检测有关知识及感官检验技术。重点掌握样品的预处理方法以及食品感官检验技术。,思考与练习题,第二章食品卫生检测有关知识,第二章食品卫生检测有关知识,第一节食品卫生检测根本知识,一、样品采集、制备和保存,二、样品预处理方法,三、样品的检测,一、样品采集、制备和保存,一采样目的和要求,检验感官性质，食品成分是否有缺陷，参加的物质是否符合国家的标准规定，食品中有无掺假现象，食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染等等。采集的样品有代表性和均匀性，并认真填写采样记录样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等，填写检验工程，采样人签字。,第一节食品卫生检测根本知识,第二章食品卫生检测有关知识,第二章 第一节 食品卫生检测根本知识,一、样品采集、制备和保存,二采样方法,1、固体样品,使用双套回转取样管，对大仓装的袋或件进行抽样，将样品合并混匀，按四次法或用分样器分取平均小样。小袋装样品按规定取样数量直接拣取小袋样品。,2、液体样品,一般可采用虹吸法，或者用简单的玻璃管按不同深度分层取样。对于粘稠或含有固体悬浮或非均匀液体应充分搅匀，然后再进行取样。,3、小包装、玻璃瓶装和盒装样品,按取样数量将内容物连同包装一起采样。取样时，玻璃广口瓶应预先洗净、烘干，按取样的品种、生产日期、班次、批号及类别写在标签上，封贴在广口瓶上。,一、样品采集、制备和保存,三样品的制备,样品的制备,是指对采取的样品的,分取,、,粉碎,及,混匀,等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。,1液体、桨体或悬浮液体,2互不相溶的液体,3固体样品,4水果罐头类,第二章 第一节 食品卫生检测根本知识,四样品的保存,一、样品采集、制备和保存,制备好的样品应放在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；易变质腐败的样品应放于05冰箱内保存，保存时间不宜过长；特殊情况可在样品中参加适量的不影响分析结果的防腐剂，或将样品置于冷冻枯燥器内进行升华枯燥保存。另外，样品保存的环境必须清洁枯燥；存放的样品要按日期、批号、编号摆放以便查找。,第二章 第一节 食品卫生检测根本知识,二、样品预处理方法,一有机物破坏法,二蒸馏法,三溶剂提取法,四盐析法,五化学别离法,六色谱别离法,七浓缩,八液膜别离分析,九超临界流体萃取SFE,十固相微萃取技术SPME,十一固相光度法,(十二)毛细管电泳法,第一节食品卫生检测根本知识,第二章食品卫生检测有关知识,三、样品的检测,样品经预处理后即可根据检测要求，,选择适宜的方法进行检测。,第二章食品卫生检测有关知识,第一节 食品卫生检测根本知识,第二章食品卫生检测有关知识,一、感官检验技术概念,二、感官检验技术的根本方法,三、食品质量感官鉴别应遵循的原那么,第二节食品感官检验技术,四、对食品质量感官检验人员的要求,五、检验鉴别后的食品其食用与处理原那么,食品的感官检验,就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。,一、感官检验技术概念,第二节食品感官检验技术,第二章食品卫生检测有关知识,二、感官检验技术的根本方法,食品质量感官检验的根本方法的实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度稠度。不管对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，并且经常是在理化和微生物检验方法之前进行。,第二节食品感官检验技术,第二章食品卫生检测有关知识,三、食品质量感官鉴别应遵循的原那么,食品质量感官鉴别除应通过人体的感觉器官进行鉴别外，还应充分做好调查研究工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。,第二节食品感官检验技术,第二章食品卫生检测有关知识,第二章 第二节 食品感官检验技术,三、食品质量感官鉴别应遵循的原那么,一?中华人民共和国食品卫生法?、国务院有关部委和省、市卫生行政部门公布的食品卫生法规是检验各类食品能否食用的主要依据。,二食品已明显变质或含有过量的有毒有害物质如重金属含量过高或霉变时，不得供食用。,三食品由于某种原因不能供直接食用，必须经过加工或在其它条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。,四在鉴别婴幼儿、病人食用的食品时要严于成年人、健康人食用的食品。,食品质量感官鉴别应遵循的原那么：,四、对食品质量感官检验人员的要求,一具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反响，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。,二检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。,三非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。,第二节食品感官检验技术,第二章食品卫生检测有关知识,五、检验鉴别后的食品其食用与处理原那么,检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立即对食品作出能否食用确实切结论。如感官变化不明显者，须对其进行理化指标和微生物指标检验，以得出综合性的科学鉴别结论。对有争议的食品，必须进行实验室的辅助鉴别。,第二节食品感官检验技术,第二章食品卫生检测有关知识,思考题：,1、正确采样具有哪些意义？,2、样品预处理原那么是什么？常见的样品预处理法有哪些？,3、什么是食品感官检验技术？,练习题：,试想一下：某饲养场有近千只鸡，经检验感染“禽流感。应该对其怎样进行处理？,第二章食品卫生检测有关知识,思考与练习题,