讲座基本茶类课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,茶基础知识讲座,化生学院 何忠伟,第一讲 基本茶类,一、茶叶的命名,二、基本茶类,三、再加工茶类,一、茶叶的命名,茶叶,是一种传统商品，,花色品种很多,，为了便于识别和掌握品质特点，进行科学分类是十分必要的。,不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，可以根据,产地,、,产季,、,茶树品种,、,干茶外形,、,茶叶内质,、,加工工艺,等分别进行命名。,（一）结合产地的山川名胜,浙江的“,西湖龙井,”、“,普陀佛茶,”。,安徽的“,黄山毛峰,”。,江西的“,庐山云雾,”、“,井冈翠绿,”。,四川的“,峨眉雪芽,”、“,蒙顶甘露,”。,福建的“,武夷岩茶,”。,西湖龙井,黄山毛峰,（二）根据采摘时期和季节,35,月采制的称“,春茶,”，,67,月的称“,夏茶,”，,810,月的称“,秋茶,”。,“清明”前采制的称“,明前茶,”，“雨水”前采制的称“,雨前茶,”。,当年采制的称“,新茶,”，不是当年采制的称“,陈茶,”。,白毫银针,君山银针,（三）根据茶树品种的名称,闽北乌龙茶中的“,水仙,”、“,肉桂,”、“,大红袍,”、“,奇兰,”等。,闽南乌龙茶中的“,铁观音,”、“,黄金桂,”、“,毛蟹,”、“,本山,”等。,武夷岩茶,安溪铁观音,（四）根据干茶外形或色泽,根据干茶外形而命名：,“,碧螺春,”、“,竹叶青,”、“,瓜片,”、“,蟠毫,”、“,秀眉,”、“,紫笋,”、“,银针,”、“,松针,”、“,墨菊,”、“,绿牡丹,”。,根据干茶色泽或汤色而命名：六大茶类的命名就是如此，如,绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶,。,洞庭碧螺春,六安瓜片,（五）根据茶叶的香气、滋味,安徽舒城的“,兰花茶,”。,湖南江华的“,苦茶,”。,四川蒙顶的“,甘露,”。,福建漳州的“,白芽奇兰,”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。,蒙顶甘露,白芽奇兰,（六）根据茶叶加工工艺,根据杀青方式或烘干方式而命名：“,炒青,”、“,蒸青,”、“,烘青,”、“,晒青,”等。,根据发酵程度而命名：“,发酵茶,”、“,半发酵茶,”和“,不发酵茶,”等。,根据再加工方式而命名：“,花茶,”、“,紧压茶,”、“,速溶茶,”、“,罐装茶,”等。,祁门红茶,云南普洱,二、基本茶类,根据加工方式和品质特征分为,六大茶类,：,绿茶,（,green tea,）、,红茶,（,black tea,）、,乌龙茶,（,oolong tea,）、,白茶,（,white tea,）、,黄茶,（,yellow tea,）、,黑茶,（,dark tea,）。,它们的发酵程度不同：,全发酵茶,，红茶；,不发酵茶,，绿茶；,不同程度发酵茶,，乌龙茶、白茶、黄茶；,后发酵茶,，黑茶。,11,中,国茶叶分类与原理,绿茶,green tea,蒸青绿茶、晒青绿茶,炒青绿茶、烘青绿茶,红茶,black tea,小种红茶、工夫红茶,红 碎 茶,乌龙茶,(,青茶,),oolong tea,闽北乌龙、闽南乌龙,广东乌龙、台湾乌龙,白茶,white tea,白 芽 茶,白 叶 芽,黄茶,yellow tea,黄 芽 茶、黄 小 芽,黄 大 芽,黑茶,dark tea,湖南黑茶、湖北老青茶,四川边茶、滇桂黑茶,依据制法和品质特征,基本茶类,加工方法不同,茶 鲜 叶,绿 茶,白 茶,黄 茶,青 茶,红 茶,黑茶,茶类,品质特征,绿茶,绿叶绿汤,黄茶,黄叶黄汤,黑茶,叶色黝黑，汤色褐黄或褐红,白茶,干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡,青茶（乌龙茶）,绿叶红镶边，汤色金黄,红茶,红叶红汤,六色茶、六大茶类,14,茶叶分类的生化依据：,以茶多酚氧化程度为序,以酶学为基础的茶叶分类,安徽农业大学,陈椽,提出按制法和品质建立的,“,六大茶分类系统,”,以,茶多酚氧化程度,为序把初制茶分为,绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶,的六大类。,15,茶鲜叶细胞红变示意图,酶是一种蛋白质，也是生物活性物质，在高温下失活。,16,茶叶加工过程中形成的色素：,1,、茶黄素类（,Theaflavins,，,TFs,）,2,、茶红素类（,Thearubigins,，,TRs,）,3,、茶褐素类（,Theabrownine,，,TB,）,17,绿茶,的加工，鲜叶必须首先通过高温杀青，破坏酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清汤绿叶等品质特点，故绿茶又称为,不发酵茶,。,红茶,的加工，鲜叶则需要充分利用酶的生物化学作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增强，使茶多酚发生一系列的生化反应，形成,“,红汤红叶,”,的品质特质，故红茶又称为,全发酵茶,。,青茶（乌龙茶）,则介于红、绿之间，摇青使叶缘摩擦损伤，促使发酵红变后再进行杀青，形成“,绿叶红镶边,”的品质特征，故称为,半发酵茶,。,其他茶类，如,黄茶、黑茶,经杀青后，再堆闷，促使多酚类进行非酶促的自动氧化，形成“,黄汤黄叶,”的品质特征，称为,后发酵茶,。,白茶,则是将采下的多毫芽叶，摊放风干，让白毫尽可能保留而披在芽叶上形成“,白毛披身,”的品质特征，称为,微发酵茶,。,（一）绿茶 不发酵茶,品质特征：,香高味醇，清汤绿叶,。,加工工序：鲜叶,杀青,揉捻干燥。,主要类型：,蒸青绿茶,、,晒青绿茶,、,烘青绿茶,和,炒青绿茶,。,代表,名优茶,：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。,松阳银猴,西湖龙井,涌溪火青,松阳银猴,安吉白茶,绿 茶,21,黄庭坚笔下：,“,香芽嫩茶清心骨，醉中襟量与天同,”,（二）乌龙茶 半发酵茶,品质特征：,绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”,。,加工工序：鲜叶,晒青,做青,杀青揉捻干燥。,主要类型：,闽北乌龙,、,闽南乌龙,、,广东乌龙,和,台湾乌龙,。,代表,名优茶,：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。,闽北乌龙,大红袍,闽南乌龙,铁观音,台湾乌龙,冻顶乌龙,广东乌龙,凤凰单枞,青茶（乌龙茶）,百年乌龙（矮脚乌龙）,武夷水仙,武夷肉桂,大红袍,青茶（乌龙茶）,闽北乌龙,铁观音,白芽奇兰 漳平水仙茶饼,青茶（乌龙茶）,闽南乌龙,姜花香单枞 八仙单枞,宋种东方红 蜜兰香单枞,青茶（乌龙茶）,广东乌龙,文山包种 冻顶乌龙 梨山茶,福寿山乌龙茶 阿里山茶 东方美人茶,青茶（乌龙茶）,台湾乌龙,（三）黑茶 后发酵茶,品质特征：,叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕,。,加工工序：鲜叶杀青揉捻,渥堆,干燥。,主要类型：,湖南黑茶,、,湖北老青茶,、,四川边茶,、,滇桂黑茶,。,代表,名优茶,：安化黑茶、蒲沂老青茶、云南普洱茶、广西六堡茶等。,（四）黄茶 轻发酵茶,品质特征：“三黄”，即,色黄、汤黄、叶底黄,。,加工工序：鲜叶杀青,闷黄,干燥。,主要类型：,黄芽茶,、,黄小芽,和,黄大芽,。,代表,名优茶,：君山银针、,蒙顶黄芽,、温州黄汤、霍山黄大芽等。,蒙顶黄芽,君山银针,黄 茶,君山银针,平阳黄汤,霍山黄芽,黄 茶,（五）白茶 微发酵茶,品质特征：,茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡,。,加工工序：鲜叶,萎凋（日晒）,干燥。,主要类型：,白芽茶,和,白叶茶,。,代表,名优茶,：,福鼎白毫银针,、政和白牡丹等。,白 牡 丹,白 茶,贡眉,白牡丹,白毫银针,（六）红茶 全发酵茶,品质特征：,干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮,。,加工工序：鲜叶,萎凋,揉捻,发酵,干燥。,主要类型：,小种红茶,、,功夫红茶,和,红碎茶,。,代表,名优茶,：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。,九曲红梅,祁门工夫,滇红工夫,红碎茶,正山小种,红 茶,祁红,滇红,小种红茶,三、再加工茶类,再加工茶,：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。,根据再加工方式不同分为：,花茶,、,紧压茶,、,萃取茶,、,保健茶,和,茶饮料,等。,（一）花茶,熏花茶,：采用香花与茶坯拼合窖制，使茶叶吸收花香而制成。,主要类型：,茉莉花茶,、,玳玳花茶,、,珠兰花茶,、,桂花茶,、,玫瑰花茶,等。,代表名优茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方、台湾桂花铁观音等。,（二）紧压茶,紧压茶,：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成。,主要类型：,沱茶,、,饼茶,、,茯砖茶,、,黑砖茶,、,方包茶,等。,代表名优茶：云南滇青沱茶、漳平水仙饼茶、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶、广西六堡茶等。,（三）萃取茶,萃取茶,：以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后弃去茶渣，获得的茶汁经浓缩、干燥而制成的。,代表产品：,罐装绿茶,、,罐装乌龙茶,、,速溶红茶,、,速溶奶茶,等。,（四）保健茶,保健茶,：用茶叶和某些中草药或食品拼合调配后制成，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强它的某些防病治病功效。,代表产品：,杜仲茶,、,绞股蓝茶,、,降压茶,、,减肥茶,、,枸杞茶,、,富硒茶,等。,