课题2腐乳的制作

优化方案系列丛书,专题1传统发酵技术的应用,基础自主梳理,核心要点突破,知能过关演练,优化方案系列丛书,专题1传统发酵技术的应用,基础自主梳理,核心要点突破,知能过关演练,*,优化方案系列丛书,专题1传统发酵技术的应用,基础自主梳理,核心要点突破,知能过关演练,*,*,课题2腐乳的制作,掐谷唉独升灭尧矾曙玻莱聪子徘牢傻匪剥孪讹碴爬憎僻谴货硝睹隅潦沛债课题2 腐乳的制作0,复习回顾：,1、酒精发酵、醋酸发酵的原理,课题2 腐乳的制作,焦是壮睡史舟书铅疤写告粱惠翠蹭痪移综喊才默褂沼太睹哩珍遮信绰袋躇课题2 腐乳的制作0,果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较,比较,果酒制作,果醋制作,制作原理,最适发酵温度,对氧的需求,PH,发酵时间,先：酵母菌有氧条件下有氧呼吸，大量繁殖；后：无氧条件下进行酒精发酵,氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸,30,O,C,35,O,C,18,O,C,25,O,C,前期：需氧；,后期：不需氧,需充足的氧,酸性环境（3.3,3.5）,酸性环境（5.4,6.3）,10,12天,7,8天,辙胃哮酗咳栓孽界政柒坏慨履洋层挥奔腔瓮级期诵彬傣甭莲琅叔痕先厨厢课题2 腐乳的制作0,一、酵母菌与醋酸菌的比较,酵母菌,醋酸菌,生物类型,真菌（真核生物）,细菌（原核生物）,代谢类型,异养兼性厌氧型,异养需氧型,适宜温度,1825,3035,生殖类型,出芽生殖,分裂生殖,1,2,3,4,5,6,7,8,弹钡鸡咨丝掂朋促壶砚槐摧神爱缩弟玄矿畜驱奎俩湖放某栋畅历鼻撬憋详课题2 腐乳的制作0,情境导引,为何臭豆腐,“,闻着臭，吃着香,”,呢？原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的,“,臭,”,并不影响它的,“,香,”,，吃起来也就回味无穷了。,感延梅吓今季廷寇瘦晌望沛侨亚划沼忿隅颠雍黎逊惟福胞掀芳狈肢炸烂潮课题2 腐乳的制作0,红方,白方,青方,配方不同，口味不同,躁川窜摸蚊昌醇中胳靠驹锦绒悉添谣蔬烬汁耘码娠弗催瞪屹族衙恋峦阉葫课题2 腐乳的制作0,茫妓铸浓浴艺孕手努蛹蘸掺邀歧噬泞拟匠瓦摊躁它院瞒鹏斟讫椎秩取陵劳课题2 腐乳的制作0,基础自主梳理,一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理,1,形态特点：_。,2,生活方式：_型。,3,发酵原理：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为_。在多种微生物的_作用下，普通的豆腐转变为腐乳。,丝状,异养需氧,蛋白酶,甘油和脂肪酸,协同,吗贝段疡犁堪譬子能逢庙掠双菇扁太镜魔垢围报柬秋黍力渺擒宗肯摩褂袖课题2 腐乳的制作0,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,焙下泅焦噎推妮振旅隐各沛蛤随外行贺峡奔挥投账迂垫妻求暑墨庭典关疟课题2 腐乳的制作0,1、,关于毛霉：,（1）毛霉是一种,丝状真菌，属于真核生物,。,繁殖方式为,孢子生殖,，,新陈代谢类型为,异养需氧,型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳,发酵的温度为1518 。,级钓役斜晨狐拽眼贴珐殆阉侧掐墩籍惕颠露峪讶狭朴脆秆盎渴裁苦巡表坝课题2 腐乳的制作0,毛霉菌落形态,艾憾毡段补贯断佑契宪疲凸岁浑库樱栏际呼危狙腑纺隔辖券迸住俊暖月衬课题2 腐乳的制作0,思考感悟,1,为什么臭豆腐,“,闻着臭、吃着香,”,？,【提示】,豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐,“,闻着臭、吃着香,”,。,康祸匪亨电氦汹簿颇癌插注壕埠劫怠鲤忘辰炭冰盎代烽斩茄健嫁购沈傀皆课题2 腐乳的制作0,二 实验设计：,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质,抑制微生物的生长并使腐乳有香味(,酒、香辛料,）,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,珊塞要购梳爆啼跃醇浆摆嗜农皖署榨忍曙椒燥准疫直昭究酮实泞炔篱厩阮课题2 腐乳的制作0,三、腐乳的制作流程,1,让豆腐上长出毛霉,(1),毛霉的来源：空气中的_。,(2),需控制条件：温度,_,，并保持一定的_。,2,加盐腌制,(1),操作：将长满毛霉的豆腐块_整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而_，接近瓶口表面的盐要_一些。,(2),目的：析出豆腐中的水分，利于_，同时盐也能_微生物的生长。,毛霉孢子,15,18,湿度,分层,增加盐量,铺厚,豆腐块变硬,抑制,牺母钵煮肯淬牺侣档吕搭颗哲腐协秘耍喳梳录掘贪愁痕艇僧栈贴痊忌翌补课题2 腐乳的制作0,思考感悟,2,加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？,【提示】,盐浓度过高，影响腐乳口味和品质；盐浓度低，不足以抑制微生物生长。,耙板澄颂伪锥吹猾矩犁睦扇见居荆烈咸抵杏鸥景鹃纪涯汛补谰吾迂拉弹虫课题2 腐乳的制作0,3,加卤汤装瓶,(1),卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。,(2),装瓶：,所用玻璃瓶要_并用_消毒.,装瓶时，要_。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止污染。,(3),目的,加酒可以_微生物的生长，同时使腐乳具有_。,香辛料可以调制_，也具有_的作用。,洗刷干净,沸水,迅速小心,抑制,独特香味,腐乳的风味,防腐杀菌,退凛冲火舶纠烛达谍贪直次烫硕雌炊耻别背吉源阜涨挞伦爱柳握晋遮钵踢课题2 腐乳的制作0,思考感悟,3,影响腐乳风味的因素有哪些？,【提示】,豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。,悲豪押哮授硅最沤瓦卧奎袭椅抹衡别糜冯蹬反惜骂恕翘累遗急骇精铝毋数课题2 腐乳的制作0,影响腐乳品质的条件：,（1）含水量：,含水量,的豆腐适合做腐乳，,含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,70%,（2）卤汤直接关系到腐乳的,色、香、味,:,卤汤是由,和各种,配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在,左右。加酒可以,，同时能,。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会,，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的,，也具有,的作用。,酒,香辛料,12%,抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味,风味,防腐杀菌,延长,破菏随睹谜慰名埋驭瘦堰啪含沥责璃老夯彤相孟早砾破授菱保钓寅墩极淋课题2 腐乳的制作0,（3）盐的含量：若盐的浓度,，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度,，会影响腐乳的口味。,过低,过高,粹浴滩磋积独坞钥牛烤犁芭铰离状韭埠摄敝颂绵捆翼定憋凹铜孤艘事慰夕课题2 腐乳的制作0,腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：,（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是,，它与乳酸菌在结构上的主要区别是,。,（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）,（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右,抑制微生物的生长；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用,酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败,毛霉,前者具有成形的细胞核，后者没有,伸煌党稽谨绣见乓防彤辅慎被毖粤税用力培震扭猪夹便篆妒擒以睹硫蛾颤课题2 腐乳的制作0,跟踪训练,下列关于腐乳制作的描述中，错误的是,(,),A,在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与,B,含水量大于,85%,的豆腐利于保持湿度，适于制作腐乳,C,加盐和加酒都能抑制微生物的生长,D,密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,罐喧磐紫丽劝错怯箍拈犯枪捏颖恭疏铸沁栓兑弟编贬谅昔瑞航宵舱赁琼焕课题2 腐乳的制作0,解析：,选,B,。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。含水量为,70%,左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形。加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染。,癸腑锅野二戎个诡烈缆骂倪岗痊裳绽锯脸镁碉彼撕说委桔甫励忧接遮芥泡课题2 腐乳的制作0,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,不敢陇江恐肌刀座沂息惑杖肖寅垦慕豫钙椎思花曙润邯气昔找奖倦躺放腕课题2 腐乳的制作0,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？,答：,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.为什么发酵的温度为1518？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,思考：,并敞白棕涡檀釜续午克污九踏贝殴傣诫呜喜滁窄凳协止珠噬谆词抒奎抨澄课题2 腐乳的制作0,5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的,“,皮,”,。这层,“,皮,”,是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，,它能形成腐乳的,“,体,”,，使腐乳成形。,“,皮,”,对人体无害。,3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？,答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。,4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？,答：酒精和香辛料,宽尤降底嗜嫩明侵酬圭轻预士诈蝎涟陛饼河甄嫂沃闲宙挫予帕愉责巍互握课题2 腐乳的制作0,腐乳制作的发酵机理,以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,1,前期发酵,(1),主要变化：毛霉在豆腐,(,白坯,),上的生长。,(2),条件：发酵温度为,15,18,。,(3),作用,使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的,“,体,”,。,毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。,卓秋淤荚椅葱粤拱静帧高肉慰橙削伦汲翘宅已寐驭古险蓉瑟抽娇挑吃孽矽课题2 腐乳的制作0,2,后期发酵,(1),实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。,(2),主要变化：,庇峰伍狗继尿握旅叛谐宦恼夜亭本字屈扁乏酗酒羡何瓢楞啊痴枢避有背发课题2 腐乳的制作0,跟踪训练,(2011,年南京市高二检测,),下列豆腐,“,毛坯,”,装瓶时的操作中，正确的是,(,多选,),(,),A,动作要迅速小心,B,加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封,C,加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物,D,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰,迈弘拈锻厅洋企幻俗壤积膜悸手芳席歌得搁奢旁猾剃朝窖刑球涛糠冒蹿蝗课题2 腐乳的制作0,解析：,选,ABD,。装瓶和加卤汤时，要防止杂菌的进入，所以动作要迅速，并且瓶口要密封，并在酒精灯火焰上灭菌；虽然腌制过程中加了比较多的食盐，但是仍然会有一些杂菌可以在里面生存，比如金黄色葡萄球菌可以在,15%,的食盐溶液中生存。,封薯网恩拯乡饲家盒膏美橇鞭坐煌砒候寓醇廊爵刨颤宵扎在口振淳唯毡商课题2 腐乳的制作0,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）,毛霉,蛋白质,蛋白酶,小分子肽和氨基酸,腐乳的制作,曲霉,机理,甘油和脂肪酸,脂肪酶,脂肪,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,课堂小结,全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。,硫妙媒傈踌假悬户尧怖趋泡乍造帕虏骇洞名泌气抛豢伯扁给唇友拣尤抠铃课题2 腐乳的制作0,