果汁饮料中的微生物专家讲座

,P-,#,.,乳品事业部,果汁饮料中微生物,果汁饮料中的微生物专家讲座,第1页,P-,2,目录,第一,章 酸性饮料定义,第二,章 酸性饮料微生物,第三章 酸性饮料管控,果汁饮料中的微生物专家讲座,第2页,P-,3,一,.,什么是酸性饮料？,第一章 酸性饮料定义,酸性饮料普通指,pH,值在,4.3,以下一大类饮料。其酸性普通由果蔬本身所含果酸、柠檬酸及其它酸味成份，或人工添加酸味剂形成。,饮料是指以,水,为基本原料，由不一样配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用液体食品。,果汁饮料中的微生物专家讲座,第3页,二,.,果粒多系列,PH,橙汁味：,PH 3.80.1,蜜桃味：,PH 3.90.1,葡萄味：,PH 3.90.1,以饮料,PH,来分类，果粒多属于酸性饮料。,P-,4,第一章 饮料定义,果汁饮料中的微生物专家讲座,第4页,第二章 酸性饮料微生物,一,.,果粒多产生微生物问题,P-,5,果汁饮料中的微生物专家讲座,第5页,第二章 酸性饮料微生物,P-,6,二,.,胀包现象产生,胀包现象主要是由酵母菌引发污染，饮料被酵母菌污染后会变质，变坏造成，若酵母菌在产品中繁殖并产生气体，则产品外观膨胀。,三,.,发霉现象产生,瓶口发霉主要是因为霉菌产生,果汁饮料中的微生物专家讲座,第6页,第二章 酸性饮料微生物,P-,7,四,.,什么是霉菌和酵母菌？,霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真菌有真正菌丝称为霉菌，没有菌丝称酵母，并没有分类学上依据，相对于低等细菌来说，霉菌和酵母生产迟缓，竞争能力较弱，故霉菌和酵母常在不利于细菌生产繁殖环境中形成优势菌群。因为酸性饮料不利于其它菌群繁殖，也就成了霉菌和酵母生长天堂了。,果汁饮料中的微生物专家讲座,第7页,第二章 酸性饮料微生物,P-,8,果汁饮料中的微生物专家讲座,第8页,第二章 酸性饮料微生物,P-,9,生长环境,PH,水活度,温度,耐热力,霉菌,高碳底氮有机物,3-8,0.85,20-30,90,可忍受几分钟,酵母菌,高碳底氮有机物,1.5,0.61-0.99,0-45,55-56,几分钟可杀死,霉菌和酵母很多能耐受防腐剂，如乳酸，醋酸，二氧化硫，二氧化碳,果汁饮料中的微生物专家讲座,第9页,第三章 酸性饮料管控,P-,10,一,.,果粒多产品对霉菌和酵母管控,1.,调理液升温到,90,开始充填；,2.,充填后经过,88,杀菌；,3.,冷却槽中添加次氯酸钠溶液；,理论上经过以上三种方式能杀灭饮料中霉菌和酵母，但为何口袋包仍会有发霉和胀包现象呢？,果汁饮料中的微生物专家讲座,第10页,第三章 酸性饮料管控,P-,11,二,.,果粒多产生霉菌和酵母原因,1.,杀菌不彻底,（调理液升温只是在温度到达,90,度时就打入二次调理桶，且会在二次调理桶放置较长时间。杀菌时只监控水温，无监控产品中心温度）,2.,包装密封性,（口袋包管盖和习惯螺纹结合不严）,3.,原料或辅料影响,（若原料或辅料含较多霉菌，芽孢菌或耐热芽孢，经过高温杀菌后，对应产品中微生物也会残留较多，从而使产品坏包增加）,果汁饮料中的微生物专家讲座,第11页,第三章 酸性饮料管控,P-,12,二,.,预防果粒多产生霉菌和酵母,1.,增加洗瓶口热水压力。经过调整喷淋管直径，喷淋口形状来改变；,2.,考量洗瓶口水能否增加化学添加剂来到达灭菌效果；,3.,考量瓶盖在充填前杀菌方法；,4.,原物料检测标准重新修订；,5.CIP,工艺重新设置。,果汁饮料中的微生物专家讲座,第12页,