食品雕刻培训课件餐饮培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品雕刻,食品雕刻,1,食品雕刻,第一节食品雕刻的种类,第二节食品雕刻的原料和工具,第三节食品雕刻的原则和程序,第四节食品雕刻的方法和实例,第五节食品雕刻综合训练,食品雕刻,2,学习目标,了解食品雕刻的种类,掌握食品雕刻的原料和工具,了解食品雕刻的原则和程序,掌握食品雕刻的方法,掌握常见食品雕刻实例的制作方法,学习目标,3,第一节 食品雕刻的种类,一、按照所使用的原料分类,果蔬雕,：用,瓜果蔬菜作雕刻原料,制作。,奶油雕,：源于西方，常见于,大型自助餐酒会及,各种美食,节的,展台。,巧克力雕,：小型巧克力雕是用巧克力块雕刻出各种,花、鸟、鱼、虫,，,形象纯真；大型巧力雕,先,做好,骨架,，,然后,抹上,巧克力进行雕刻。,糖雕,：用糖粉,、蛋清,或白砂糖等经过,加工后,雕塑或吹,拉。,冰雕,：冰可雕刻成盛器作,刺身,菜肴的盛装,载体，,也可雕刻成小型花鸟,、动物、人物形象。,豆腐雕,：用有一定体积的豆腐块在水中雕刻成一定,造型。,琼脂雕,：用,人工合成的凝胶冻经水泡发,后,，,放入,容器,中,，,用,保鲜膜,密封,，,经加热熔化,后倒入形状规则的容器内加色素,调匀,，,冷却,后雕刻,第一节 食品雕刻的种类,4,第一节 食品雕刻的种类,二、按照表现形式分类,整雕,：是用一整块原料雕刻而成,的。它,的形状是立体,的,，,从各个角度,看都呈现出雕刻的形象,组装雕,：适于大型观赏性,作品,，,是,先用不同颜色的,原料,，,雕刻,成物体的,部件，,然后再,用胶水把它们组合拼装成一个完整的,整体,。,浮雕,：使,原料本身,凹凸不平,，,呈现,出各种图案形象的一种雕刻,技法。,镂空雕,：用镂空透刻的,方法,，,把,所需要的花纹图像刻留在原料,上,，,形成,透空,花纹,。,展台雕,：即,大型,组装,，,它,是指制作某些大型作品,时,，,使用,多种表现,形式,，,最后组装完整,，,表现,特定的,主题,，,构成,完美的,形象。,组装雕,浮雕,第一节 食品雕刻的种类组装雕浮雕,5,第二节 食品雕刻的原料和工具,一、食品雕刻的原料,1.,生原料,材料,用途,材料,用途,白萝卜,花朵和鸟兽,苤蓝,花卉、小鸟,红萝卜,鸟兽、昆虫、牡丹花及容器,红薯,动物和人物,水萝卜,小型花朵,人芋头,花朵、人物、鸟兽,心里美萝卜,鸳鸯、凤凰头,凉薯,花卉、动物,青萝卜,菊花、牡丹、孔雀、螳螂、蝈蝈,橄榄,可代替青萝卜,紫萝卜,紫菊花、紫月季,姜,花蕊或做假山,胡萝卜,菊花、金鱼、绣球、花蕊、喙爪,葱头,花卉、睡莲、玉兰花,红菜头,红色或紫色的花朵,大葱,菊花或小野花,芜菁,花卉、小鸟,莴苣,翠鸟、小花、人物装饰,土豆,花卉、动物、人物,冬笋,船、车,(,),根茎类原料,第二节 食品雕刻的原料和工具1.生原料材料用途材料用途白萝,6,第二节 食品雕刻的原料和工具,一、食品雕刻的原料,材料,用途,材料,用途,黄瓜,船、青蛙、蜻蜓、蝈蝈、螳螂等,冬瓜,花篮、甲鱼背和大型的龙舟,南瓜,黄颜色的花卉、凤凰、孔雀、大型动物、鱼篓或编织类造型,西红柿,荷花、单片状花朵,笋瓜,花卉、人物、动物、亭台楼阁,茄子,花卉,西胡笋,花卉、动物、人物和山水风景,柿子椒,花卉,西瓜,利用瓜皮雕刻西瓜灯或西瓜盅、刻画,樱桃,小花,(,),瓜果类原料,(,),叶菜类原料,主要为白菜和小油菜,颜色为白色和绿色，一般用来雕刻各种花鸟、人物、风景的陪衬,第二节 食品雕刻的原料和工具材料用途材料用途黄瓜船、青蛙,7,第二节 食品雕刻的原料和工具,一、食品雕刻的原料,2.,熟原料,鸡蛋糕,龙头、凤头、亭阁,整只蛋,花篮、荷花、金鱼、玉兔、白鹅、小猪,肉糕,宝塔、桥、翅羽、长羽及羽毛,3.,其他原料,奶油、冰块、琼脂、白糖、砂糖、巧克力、葡萄糖、柠檬等，用于点缀,第二节 食品雕刻的原料和工具2.熟原料鸡蛋糕龙头、凤头、,8,第二节 食品雕刻的原料和工具,二、食品雕刻的工具,1.,分料刀类,刀型大而长,主要用于下料或打大形,2.,刻刀类,(,),直刀：多种花的花冠、鸟兽、人物造型等均需用直刀雕刻,(,),平刀：来旋剜、镂刻圆形和弧形孔,(,),斜口刻刀：浮雕各类瓜盅和瓜灯,第二节 食品雕刻的原料和工具1.分料刀类2.刻刀类(),9,第二节 食品雕刻的原料和工具,3.,戳刀类,(,)U,形刀：用于雕刻造型物的弧形、圆形部位、打槽、打沟、打孔,(,)V,形刀：较细而且棱角较明显的沟槽、线、角,(,),方口戳刀：在瓜盅上刻线纹,(,),单槽弧线刀：转曲面的鸟羽,(,),钩形戳刀：瓜灯及瓜盅纹线,第二节 食品雕刻的原料和工具3.戳刀类()U形刀：用,10,第二节 食品雕刻的原料和工具,4.,其他类刀具,(,),模具刀：挤压某些动植物平面图案,(,),特殊专用工具：如面塑的工,具,冰雕的铲刀,(,),斜口刻刀：浮雕各类瓜盅和瓜灯,第二节 食品雕刻的原料和工具4.其他类刀具()模具刀：,11,第三节 食品雕刻的原则和程序,一、食品雕刻的原则,注重食用性,注重欣赏性,品名吉祥如意,讲究卫生,新颖别致,第三节 食品雕刻的原则和程序注重食用性注重欣赏性品名吉祥如,12,第三节 食品雕刻的原则和程序,二、食品雕刻的程序,命题,定型,选料,布局,雕刻,组装,点缀,第三节 食品雕刻的原则和程序命题定型选料布局雕刻组装点缀,13,第四节 食品雕刻的方法和实例,一、常用食品雕刻刀具的使用方法,1.,食品雕刻主刀的使用方法,(,),横卧刀法,四指握住刀把,(,刀柄,),，使刀刃向内。拇指空开，在雕刻时抵住原料，起支撑、稳定的作用。雕刻时靠收缩手掌和虎口，使雕刻刀夹紧向里运动。这种握刀法运刀的力量最大、最稳，但有时显得不够灵活。,(,),两指握刀法,食指和拇指握住刀身，其余三指作为支撑、起稳定的作用。雕刻时，靠拇指和食指的收缩来使刀运动。这种握刀法的优点是运刀非常灵活、快速，特别适合雕刻细节的地方，对于初学者来说，由于拇指和食指的力量不够，采用两指握刀法雕刻时感觉力量不够，可以在两指握刀时加上一个中指。,第四节 食品雕刻的方法和实例1.食品雕刻主刀的使用方法(,14,第四节 食品雕刻的方法和实例,一、常用食品雕刻刀具的使用方法,.,戳刀的使用方法,戳刀的握刀方法就像握笔一样，拇指、食指和中指握住戳刀的前部，无名指和小指抵住原料起支撑作用。其雕刻过程是由手指和手腕配合用力完成的。在雕刻的过程中，戳刀一定要压在原料上，戳刀的方向是向外的。,(,),握笔式握刀法,像握笔一样握雕刻刀的方法。无名指和小指微微并拢、内弯，抵住原料，使运刀平稳，起支撑的作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节。食指抵住刀背，,拇指轻压在刀把和刀身连接处，主要靠拇指、食指和中指的收缩来运刀,.,。注意刀刃一般都是朝向左边或朝向里面。,第四节 食品雕刻的方法和实例.戳刀的使用方法()握,15,第四节 食品雕刻的方法和实例,二、食品雕刻的手法,1.,切刀法,直切,刀背向上，刀刃向下,，左手按稳原料，右手持刀，刀与原料和案板呈,90,度垂直切下。主要用于不规则大块原料的最初加工处理，还可以用于“开大形”。,斜切,原料先放稳，左手再按原料，右手根据所需要的角度，手眼并用，使刀按要求切下去。,锯切,窄而尖的刀具，左手按稳原料，右手持刀，先将刀向前推，然后再拉回来。主要适用于韧性较大或太嫩、太脆的原料和熟食原料,压切,用模具刀放到原料的表面，然后施加压力将原料切下的一种方法。这种方法主要用于平刻。原料的厚薄不能超过模具刀的深度。最好在原料的下边垫上木板,防止伤手,第四节 食品雕刻的方法和实例1.切刀法直切锯切压切,16,第四节 食品雕刻的方法和实例,2.,削刀法,将刀在原料上笔直地推出去或拉回来的方法，运刀的路线为直线，削出的面为一个平面。,3.,刻刀法,刻是精加工刀法,，对雕刻作品局部较细形态的加工。,主要使用雕刻的主刀来进行，通过手指和手腕的运动来达到刻形和去废料的目的,4.,旋刀法,主要用于辅助成形，也可以单独旋刻一些弧度比较大的花瓣。,旋刀法主要使用雕刻主刀，其运刀路线为弧线，雕刻出的面是圆弧形。旋刀法有一定的难度，使用时持刀要稳，下刀要准，要贴着原料运刀，确保旋刻出的面平整而光滑。,第四节 食品雕刻的方法和实例2.削刀法3.刻刀法4.旋刀法,17,第四节 食品雕刻的方法和实例,5.,戳刀法,直戳,左手拿稳原料，右手持刀，将戳刀压在原料的表面，找好进刀的点位，然后进刀，并且确认好深度或厚度，刀口朝前或向下，直线推进。,曲线戳,和直戳方法一样,只是运刀的路线是曲线。,翘刀戳,用于雕刻凹状或勺状花瓣等形状。左手拿稳原料，右手持刀，将戳刀压在原料表面，找好进刀的点位，先浅然后慢慢地加深，到一定深度后,刀尖慢慢往上翘，刀后部往下压，刻出的形状呈两头细的凹状或勺状。,翻刀戳,和直戳基本一致。翻刀戳操作的时候进刀深度要慢慢地加深，当快要戳到位时将戳刀往上抬，再将戳刀拔出。,第四节 食品雕刻的方法和实例5.戳刀法 翘刀戳,18,第四节 食品雕刻的方法和实例,6.,刻画,用雕刻刀具代替笔并且像笔一样使用的一种雕刻方法。刻画是一种重要的辅助手段。操作简单，但是要求雕刻者要有一定的艺术修养和美术功底。主要用于辅助雕刻的“取大形”以及瓜雕、浮雕等的雕刻。,第四节 食品雕刻的方法和实例6.刻画,19,三、食品雕刻实例,1.,凉亭,原料,:,胡萝卜,刀具,:,切刀、戳线刀、主刻刀等,制作方法,:,(,),将原料切成正四棱形。,(,),刻屋面、屋檐等。刻第一层时,先刻出屋脊和屋面,然后刻出屋檐,再刻出墙壁和墙壁下部的走廊。需要注意的是,屋面的高度约为层高的,一半,。然后用同样的方法刻出其他几层。,(,),刻塔体结构。在每层墙体上刻出柱子或者门窗等结构。,(,),刻塔顶。刻出一款塔顶安在顶部。,(,),刻基座。将基座部位刻出台阶等结构。,(,),修整成型。将各部位稍加修整，然后放入清水中清洗片刻即可。,三、食品雕刻实例1.凉亭原料:胡萝卜,20,2.,月季花,原料,:,心里美萝卜,刀 具,:,平口 刀,制作方法,:,(,),取一块高度为,45,厘米,的心里美萝卜，用刀 修整一下，使其呈碗形，上下端各修出 一个平面,.,原料越规整越便于雕刻。,(,),在原料一端的平面上确定一个中心点，并以这个点为中心画一个,正五边形,，以正五边形的一边作为第一层第一个花瓣的起刀处，采用,刻刀法直刀斜刻,，去废料后形成一个扇形的平面，用平口刀把扇形平面修成桃尖形的面，作为花瓣的形状。用平口刀,从上往下,运刀,直刻,，使花瓣从花坯上分离，要求花瓣上边薄根部厚。采用以上刀法雕刻出其余,4,个花瓣，这样第一层就雕刻完成了。雕刻好后,花瓣呈向外翻卷的形状,2.月季花原料:心里美萝卜,21,2.,月季花,(,),采用旋刀法雕刻第二层花瓣，第二层花瓣的位置和前一层花瓣的,位置要错开,，也就是在前一层的两个花瓣之间，并且相邻的两个花瓣有,约,1/3,的部位重叠，确定第二层花瓣的位置，去废料，采用旋刀法把雕刻前一层花瓣时留下的两个花瓣之间的棱角修掉，使其成一个带有一定弧度的面，要求面平整光滑,.,雕出第二层花瓣的形状，然后采用,旋刀法,使花瓣从原料上分开，雕刻出第二层余下的花瓣。,(,),用同样的方法刻出第三层花瓣，注意去废料的角度，这层花瓣要立起来，平面约成,85,度角,，然后重复前面花瓣的雕刻方法，往里面雕刻第四层花瓣。,(,),刻出向内侧倾斜的花蕊，此时刀与原料的,角度越来越小,，刀尖逐渐向外，刀把向内。花瓣与花瓣之间重叠包裹，形成花苞，雕刻完花蕊。必须把雕刻好的花放入,清水中浸泡片刻,，用手指将花瓣稍,往外翻,，,再放入水中浸泡,。,2.月季花()采用旋刀法雕刻第二层花瓣，第二层花瓣的位置,22,3.,五瓣月季,原料,:,心里美萝卜或白萝卜、胡萝卜,刀具,:,直刀,制作方法,:,(,),心里美萝卜用直刀打圆，刻成直径厘米、高厘米的球冠形状。,(,),直刀刻出花瓣外形，两刀交于一点，刻下边料，同时花瓣的外形轮廓也就刻出了。,(,),直刀刻