《学校食堂讲座》课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实用文档,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实用文档,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实用文档,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实用文档,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实用文档,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实用文档,学校食堂食品安全知识培训,俞雪飞,2014.05.08,学校食堂食品安全知识培训俞雪飞,学校食堂规范化管理,更好的管理，更安全的食品（我们学校是一所威望高、知名度高的学校，食堂是学校的一部分，关系到师生们的身体健康。）,建立食品安全管理体系,制定并执行有效的食品安全管理制度,餐饮加工中食品安全关键环节,的管理目标和措施,学校食堂规范化管理更好的管理，更安全的食品（我们学校是一所威,管理基础,建立网络,1,订立制度,2,员工培训,3,内部检查,4,管理基础 建立网络1 订立制度2 员工培训3,规范性管理指南框架,关键环节,工作场所,关键环节,餐具用具,关键环节,从业人员,关键环节,采购贮存,关键环节,冷菜生食,关键环节,制作供应,管理基础,规范性管理指南框架关键环节关键环节关键环节关键环节关,关键环节,:,工作场所,场所物品管理,1,场所卫生管理,2,场所维护管理,3,清洁工具和垃圾管理,4,虫害控制管理,5,关键环节:工作场所 场所物品管理1 场所卫生管理,关键环节,:,从业人员,健康证管理,1,动态健康管理,2,培训管理,3,手部管理,4,工作服管理,5,关键环节:从业人员 健康证管理1 动态健康管理2,关键环节,:,采购贮存,原料品种管理,1,查证验物管理,2,防止贮存污染,3,避免原料变质,4,特殊产品贮存,5,关键环节:采购贮存 原料品种管理1 查证验物,关键环节,:,制作供应,原料处理,1,容器、工具、水池区分,2,烹饪加工,3,备餐供餐,4,再加热,5,关键环节:制作供应 原料处理1容器、工具、水,关键环节,:,餐具用具,餐具用具清洗,1,餐具用具消毒,2,餐具用具保洁,3,关键环节:餐具用具 餐具用具清洗1 餐具用具消毒,学校食堂管理注意事项,学校食堂管理注意事项,（一）建立完善的卫生管理制度,食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；,库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；,粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；,从业人员健康检查和食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；,卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。,（一）建立完善的卫生管理制度食品原料采购索证（卫生许可证、检,（二）完善食堂的卫生设施、设备,消毒设施,紫外线空气消毒,餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）,擦桌布的消毒,加热保温设施（水浴柜）,冷藏设施（成品、半成品要分开）,餐具保洁设施（要专用）,（二）完善食堂的卫生设施、设备消毒设施,（三）食堂采购人员要注意的事项,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。,采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。,采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。,采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。,不得外购熟食。,（三）食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产,禁止采购的食品,腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；,含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；,未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；,超过保质期的；,标签标识不完整的定型包装食品；,其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性,（四）食品加工过程中要注重的事项,必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。,食品必须充分加热（中心温度达到,70,以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能使用。,禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。,严禁加工和使用以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。,各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。,蔬菜必须在流动的水浸泡,30,分钟后方可用于加工。,禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。,（四）食品加工过程中要注重的事项必须采用新鲜洁净的原料加工食,8.,生熟要分开（包括食品、容器、用具等）,热菜储存温度要合适（,10,以下、,60,以上）。,禁止使用腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品,在无冷藏设备的情况下不得使用隔餐隔夜的剩余食品。,剩余食品的冷藏时间不得超过,24,小时。,冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续使用，剩余食品应与新加工食品分开使用。,15.,加强食品卫生关键点的控制,时间,食品在烹任后至使用前一般不超过,2,个小时,温度,食品烧熟煮透的中心温度不低于,70,8.生熟要分开（包括食品、容器、用具等）,（六）食堂从业人员卫生要求,勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；,上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；,时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；,不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,（六）食堂从业人员卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；,做好,晨检,工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：,腹泻；,手外伤、烫伤；,皮肤湿疹、长疖子；,咽喉疼痛；,耳、眼、鼻溢液；,发热；,呕吐。,做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品,（七）食品留样管理要求,食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。,当日供应的各种菜肴，每种取样,100,克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样,48,小时，并,做好,记录,。,留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。,留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。,（七）食品留样管理要求食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留,（八）食品添加剂使用管理要求,使用的品种、使用范围、使用量必须符合,GB2760,的规定。,不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。,不得使用非食用物质。,食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，,不得使用亚硝酸盐,。,食品添加剂台帐最好要单列。,（八）食品添加剂使用管理要求使用的品种、使用范围、使用量必须,2024/11/11,21,食源性疾病的预防,食源性疾病是可以预防的一类疾病,如何预防校园食源性疾病？概括起来，有,3,句话：,构筑“三道防线”,采用“三种方法”,强化“三层责任”,2023/9/2121食源性疾病的预防 食源性疾病,2024/11/11,22,三道防线,1,、第一道防线（食品采购要安全可靠），不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。学校食堂食品原料最好定点、集中采购和供应。,2,、第二道防线（要有正确的加工方法），采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。,3,、第三道防线（个人对食品的掌握技能和责任感），餐饮服务从业人员培训，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。,2023/9/2122三道防线,2024/11/11,23,三种方法,1,、良好卫生规范是对从事食品加工经营活动的基本要求，包括食品处理区的设计、食品安全设施设备的布局、工艺流程、人员的卫生要求，以及操作过程的规范等等，也是取得餐饮服务许可的基本条件。,2,、食品安全管理体系：（分工合作，层层把关）,3,、五常法（,5S,）管理模式，,“事物常分类，天天常整理，环境常清洁，工作常检查，人人常自律”,。,2023/9/2123三种方法,2024/11/11,24,三层责任,1,、校方的责任,2,、校园食品安全主管部门的责任,3,、食品生产经营单位的责任,2023/9/2124三层责任,2024/11/11,25,校方的责任,1,、制定学校食品安全、食物供应及营养,政策,2,、建立健全学校食品安全管理体系,3,、组织协调各个部门的食品安全监管工作,4,、营造和维护校园正常的公共卫生秩序,2023/9/2125 校方的责任,2024/11/11,26,学校食品安全主管部门的责任,1,、建立健全食品安全管理组织和制度,2,、加强学校的食品安全检查,3,、做好餐饮服务从业人员的培训,4,、不断改善食品加工的条件,5,、实施奖励和追究责任,2023/9/2126 学校食品安全主管部门的责,2024/11/11,27,食品生产经营单位的责任,分类,学校办的食品生产经营单位；,非学校办的食品生产经营单位,要求,直接责任人，建立食品安全管理制度,取得合法的餐饮服务许可,保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生,不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品,发现问题及时报告,2023/9/2127 食品生产经营单位的责任,2024/11/11,28,食源性疾病的控制,食物中毒或食源性疾病发生后：,1,、及时救治患者,2,、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫生行政部门、监督机构及疾病预防控制机构（,2,小时内）,3,、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物,4,、协助食源性疾病的调查,5,、落实控制措施,2023/9/2128食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病发,2024/11/11,29,谢谢大家！,让我们共同努力，,积极消除食品安全隐患，,确保广大师生饮食安全！,2023/9/2129谢谢大家！让我们共同努力，,