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疾病预防控制中心(CDC)报告,每年约发生7600万例食源性疾病,其中32%的人住院治疗,5000例死亡。,英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口的1/3。,据调查工业化国家每年有30%以上的人患食源性疾病,近年来许多(xdu)工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。,第五页,共38页。,WHO估计(gj),目前被确认和获得报告的食源性疾病只占实际发生的很少部分,实际发病(f bng)数要比报告的病例数多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者达数十亿之多。,据世界卫生组织统计,发达国家食源性疾病的漏报率在90以上,发展中国家的漏报率在95以上。,第六页,共38页。,我国,年食源性疾病监测网共收到食源性疾病事件起,累计(li j)发病人,死亡人。在病因明确的起事件中,按事件数统计微生物病原约占,按患者数统计,微生物病原约占。微生物事件中,以副溶血性弧菌为主,其他依次为沙门氏菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及其毒素。,第七页,共38页。,按事件发生数统计,集体(jt)食堂为首要的暴发事件场所,其次为家庭和宾馆饭店。但按死亡人数统计,家庭所占比例最高,超过七成。查明原因的食品暴发事件中,植物类食品导致的死亡人数最多,而食用菌是导致死亡的主要原因。统计还显示,月至月为食源性疾病的高发期,月为高峰。,第八页,共38页。,21世纪初出现(chxin)的食源性疾病,沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行;,和 大肠杆菌O157:H7食物中毒,英国的“疯牛病”、比利时的“二恶英事件(shjin)”,发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒,中国发生的SARS、禽流感等,第九页,共38页。,食源性疾病(jbng)的流行病学特点(1),暴发性,一起食源性疾病暴发少则几人,多则成百上千人。在发病形式上,微生物性食物中毒多为集体暴发,潜伏期较长(639小时);非微生物性食物中毒为散发或暴发,潜伏期较短(数分钟至数小时)。,散发性,化学性食物中毒和某些(mu xi)有毒动植物食物中毒多以散发病例出现,各病例间在发病时间和地点上无明显联系,如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机磷中毒等。,第十页,共38页。,地区性,指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如,肉毒杆菌中毒(zhng d)在我国以新疆地区多见,副溶血性弧菌食物中毒(zhng d)主要发生在沿海地区;霉变甘蔗中毒(zhng d)多发生在北方地区;牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。,季节性,某些疾病在一定季节内发病率升高。例如,细菌性食物中毒(zhng d)一年四季均可发生,但以夏秋季发病率最高;有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒(zhng d)易发生在春夏生长季节,霉变甘蔗中毒(zhng d)主要发生在25月份。,食源性疾病的流行病学(li xn bn xu)特点(2),第十一页,共38页。,食源性疾病(jbng)的范畴,食源性疾病包括最常见的食物中毒(shwzhngd)、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病,食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒,以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。,第十二页,共38页。,食源性疾病(jbng)分类,有人将食源性疾病分为(fn wi)三类:,内因性食源性疾病,外因性食源性疾病,诱发性食源性疾病,第十三页,共38页。,1.食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品(shpn)后出现的急性、亚急性疾病;,2.与食物有关的变态反应性疾病;,3.经食品(shpn)感染的肠道传染病(如痢疾)、人畜共患病(口蹄疫)、寄生虫病(旋毛虫病)等;,4.因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.,第十四页,共38页。,按致病因子(ynz),1、细菌及其毒素(d s),2、寄生虫和原虫,3、病毒和克立次体,4、有毒动物,5、有毒植物,6、真菌毒素(d s),7、化学污染物,8、目前尚未明确的病毒因子,第十五页,共38页。,一、细菌性食物中毒(shwzhngd)分类,感染型 毒素型,病原 细菌 细菌毒素,潜伏期 较长(4h)较短(1-2h),体温 发烧 正常,抗菌素 使用 不使用,第十六页,共38页。,按发病(f bng)机制分类,1、食源性感染(gnrn),2、食源性中毒,第十七页,共38页。,食物中毒(shwzhngd),指摄入含有有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性(jxng)、亚急性(jxng)疾病。,第十八页,共38页。,食物中毒(shwzhngd)的发病特点,食物中毒的发生与摄取某种食物有关;,发病潜伏期短,来势急剧,呈暴发性;,所有中毒病人(bngrn)的临床表现基本相似;,一般无人与人之间的直接传染。,第十九页,共38页。,常见(chn jin)食物中毒,一、植物性食物中毒(shwzhngd),二、动物性食物中毒(shwzhngd),三、常见化学性食品中毒,四、细菌性食物中毒(shwzhngd),五、诺如病毒性食物中毒(shwzhngd),六、食源性寄生虫病,第二十页,共38页。,食源性疾病(jbng)暴发的3个基本要素,传播疾病的媒介食品;,食源性疾病的致病因子食物(shw)中病原体;,临床特征急性中毒性或感染性表现。,第二十一页,共38页。,导致(dozh)食源性疾病的食物,动物源性食品,非动物源性食品,加工过程中受到污染(wrn)的食品,不清洁的饮用水源,第二十二页,共38页。,食源性疾病十大危险(wixin)因素(一),1.过早地烹调食物,煮熟的食物保存在室温条件下(2540)超过2小时;,2.熟食或剩余(shngy)食品重新加热的温度和时间不够,未能杀死病菌;,3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀,未烧熟煮透;,4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻;,5.由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染;,第二十三页,共38页。,食源性疾病(jbng)十大危险因素(二),6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物质;,7.生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品;,8.食物(shw)的体积过大,烹调的温度和时间不够;,9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良;,10.使用不洁净的水。,第二十四页,共38页。,食源性疾病(jbng)发生的主要原因和环节(1),农业和食品加工业的一体化与国际贸易进一步发展,旅游、难民和移民,日趋加速的城市化,致病微生物的变异,人群结构(jigu)的变异,环境污染物,天然或人为造成食物中存在各种有毒物质,滥用食品添加剂、激素类和抗生素类,食品加工、储存过程中的污染,第二十五页,共38页。,夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。,二、动物性食物中毒(shwzhngd),导致(dozh)食源性疾病的食物,和 大肠杆菌O157:H7食物中毒,第三十五页,共38页。,擦上足够(zgu)的肥皂或洗手液,覆盖手的表面,一、细菌性食物中毒(shwzhngd)分类,在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。,讨论(toln):,滥用食品添加剂、激素类和抗生素类,新鲜食品经充分加热后再食用。,2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子(ynz);,一手握另一手大拇指旋转(xunzhun)搓擦,交换进行,食物(shw)的体积过大,烹调的温度和时间不够;,食源性疾病(jbng)分类,食品(shpn)包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质,餐饮器的洗涮具,食品(shpn)生产企业隐患,同类食品(shpn)安全标准不统一,重金属污染,毒素,食品(shpn)储存不当,烹制不当,违法违规恶意造成的食品(shpn)问题,食源性疾病发生(fshng)的主要原因和环节(2),第二十六页,共38页。,食源性疾病对社会和经济(jngj)的影响,食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可导致严重的社会和经济问题。,据WHO报告,每年由7种食源性病原体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢(y bo)杆菌、出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成330-1230万人患病和3900人死亡,经济损失65-349亿美元。,第二十七页,共38页。,食源性疾病对社会(shhu)和经济的影响,英国1986年公布发生疯牛病以来,经证实的疯牛多达17万头,仅禁止牛肉出口一项每年就损失52亿美元;为杜绝疯牛病而不得已采取宰杀行动措施,又损失300亿美元。,世界 与WHO和联合国粮农组织估计,若全球禽流感病毒流行持续1年,造成的经济损失起码高达8000亿美元。,国内食品安全问题已经直接制约了中国食品出口,近年出口食品多次在国外发生退货销毁事件,不仅造成了重大的经济损失,而且严重(ynzhng)损害了中国产品在国际市场上的声誉。,第二十八页,共38页。,食源性疾病(jbng)的预防,在食品生产、加工、销售(xioshu)、贮存各个环节防止污染。,严格健康查体和上岗制度,提高食品从业人员的食品卫生知识。,进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作,增强消费者的自我保护意识。,第二十九页,共38页。,安全(nqun)制备食品的十大原则(WHO),(1)选择经过(jnggu)安全处理的食品。,(2)彻底加热食品。,(3)立即吃掉做熟的食品。,(4)妥善贮存熟食品。,(5)彻底再加热熟食品。,第三十页,共38页。,(6)避免生食与熟食接触。,(7)反复洗手。,(8)必须精心(jngxn)保持厨房所有表面的清洁。,(9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。,(10)使用符合卫生要求的饮用水
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