食品感官检验常用的方法

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,主讲：蒲海燕,E-mail,：,第三节 食品感官检验常用的方法,食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,一、差别检验法,差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：,两点检验法、三点检验法、“,A,非,A,检验法、五中取二检验法、选择检验法等。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,（一）两点检验法,两点检验法又称配对检验法,。,此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,具体试验方法：把,A,B,两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品,A、B,和,B、A,这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,1、两点识别法,判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表的正解数，此正解数与表2-4两点检验法差异检验表中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上,A,B,两样品间有显著性差异。反之则不然。,或用解析法：设正解数为,a，,判断人次为,n，,按下式计算,t0：,主讲：蒲海燕,E-mail,：,当,t,0,2.23,时，为1%显著水平；当,t,0,1.64,时，为5%显著水平（单侧检定）。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。,试验试样：,A1%,食盐浓度的酱汁：,B1.05%,食盐浓度的酱汁。,结果：正解数（即判断,B,较咸的人数）为33名。,(1)查表判断 根据表4-1，从,n=50,的一栏写有：32、34、37三个数字。,也就是说在32、33时其显著水平值为5%，在34、35、36时为1%；在37以上为0.1%。,据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对于试样,A,和,B,尝不出差别的可能只有5%，也就是说，,A,与,B,二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,(2)解析法,故通常情况下,A、B,二者有显著差别（显著水平为5%）。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,2.两点嗜好检验法,该法是对,A、B,两种试样进行比较，判断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程度有差异，否则说明两样品间无显著差异。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,或用解析法：按两点识别法同计算,t,0,，,当,t,0,2.58,时为1%显著水平；,t,o,1.96,时，为5%显著水平。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,例：,为了调查近来市场上天然调味料效果，对于用鱼汤与用天然调味料制的仿鱼汤，根据两点嗜好检验法由20名评价员进行检验，以确定人们喜好哪一种。,检验试样：,A,鱼汤；,B,用天然调味料制的仿鱼汤。,结果：见表2-6。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,(2)解析法,按,的最大值为12时计算：,故,A、B,二者无显著差别,主讲：蒲海燕,E-mail,：,(二,),三点检验法,三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。,为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：,BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。,在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,注意事项：,1、表的异同,2、解析法为,X,0,2,主讲：蒲海燕,E-mail,：,（三）“,A”-“,非,A”,检验法,在评价员熟悉样品“,A”,以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“,A”,也有非“,A”。,要求评价员指出哪些是“,A”，,哪些是“非,A”,的检验方法称“,A”,非“,A”,检验法。,此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。,实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“,A”,的数目与样品“非,A”,的数目不必相同。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,结果分析：统计评价表的结果，并汇人表2-8中，表中,n,11,为样品本身是“,A”,评价员也认为是“,A”,的回答总数；,n,22,为样品本身为“非,A”，,评价员也认为是“非,A”,的回答总数；,n,21,为样品本身是“,A”，,而评价员认为是“非,A”,的回答总数；,n,12,为样品本身为“非,A”，,评价员认为是“,A”,的回答总数。,n,1,为第1行回答数之和，,n,2,为第2行回答数之和，,n,1,为第1列回答数之和，,n,2,为第2列回答数之和，,n,为所有回答数，然后用,n,1,、n,2,为第1、2列回答数之和，,n,为所有回答数，然后用,x,2,检验来进行解释。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,当回答总数为,n 40,x,2,的统计量为,当回答总数,n 40,和,n,ij,5,时，,x,2,的统计量为,当,x,2,3.84,时，为5%显著水平；当,x,2,6.63,时，为1%显著水平。,主讲：蒲海燕,E-mail,：,例如：30位评价员判定某种食品经过冷藏（,A）,和室温储藏（非,A）,后，二者的差异关系。每位评价员评价3个“,A”,和2个“非,A”，,结果如表2-9。,因为,n=15040,n,ij,5,则,主讲：蒲海燕,E-mail,：,